«Italia paese per collezionisti, aggiungerei anche golosi, già dopo la prima puntata che mi ha visto come vostra guida nella soleggiata Liguria, per accompagnarvi nella storia e nella tradizione di uno dei dolci italiani più antichi, oltre che diffusi, i canestrelli. L’eccellenza che lo stivale offre è garantita anche e soprattutto dalle eccellenti aziende che forniscono gli ingredienti necessari agli artigiani e ai professionisti della pasticceria.
Chi mi ha conosciuto lo scorso episodio, già saprà che mi chiamo “Ricciolo”, sono fatto di burro e sono qui per farmi portavoce di Debic, una delle principali realtà lattiero-casearie, a filiera completa, sinonimo di grande qualità. Ancora qualche tappa insieme per esplorare l’Italia e per scoprirne i dolci peculiari della tradizione nazionale a base, appunto, di burro.
La seconda fermata del nostro tour ci porta in Lombardia, più precisamente a Mantova, a casa della torta Sbrisolona. Chiamata anche sbrisolina o sbrisulada, deve il nome alla friabilità e alle briciole di tutte le dimensioni che si formano quando questa viene spezzata. È piuttosto certo che questa ricetta, nata a cavallo tra il ‘500 e il ‘600 abbia origine contadina, come testimonierebbe uno dei suoi ingredienti principali, ovvero la farina di mais. Essendo un dolce a lunga conservazione, dalla consistenza compatta, pare che i bambini di quell’epoca se ne tenessero in tasca pezzi per intere giornate, succhiandoli pian piano. Gli ingredienti utilizzati erano quelli facilmente reperibili nei campi attorno a Mantova: farina di mais e nocciole. A essi veniva aggiunto poi lo strutto. Secondo alcune testimonianze la Sbrisolona era realizzata principalmente alla mattina e veniva servita dalle massaie ai mariti a colazione, prima che andassero a lavorare nei campi.
Nonostante le sue umili origini il dolce divenne ben presto uno dei più amati presso la corte dei Gonzaga. Infatti, secondo diverse fonti, durante il Rinascimento essa veniva realizzata nelle cucine dei signori di Mantova, fra le più raffinate d’Europa. E fu in questo nobile luogo che alle nocciole si sostituirono le mandorle, più care e di più difficile da trovare, e allo strutto il burro. Inoltre furono proprio i cuochi dei Gonzaga ad aggiungere al dolce il limone, la vaniglia e lo zucchero, prima non presenti.
Per ottenere un’ottima Sbrisolona ci sono naturalmente dei trucchi da rispettare, ad esempio che l’impasto deve essere grossolano, non compatto e omogeneo, ma anzi deve avere la consistenza di tante briciole, che il burro debba ungere bene tutta la farina, e che le dosi di farine, burro e zucchero siano ben bilanciate.
Ma vediamo nel dettaglio la ricetta per una Sbrisolona coi fiocchi»
SBRISOLONA
Ingredienti
250 g farina “00” per frolla
150 g farina di mais Fioretto
200 g mandorle
200 g zucchero semolato
120 g Burro Cake Debic
100 g strutto
40 g tuorli
5 g sale fino
½ baccello di vaniglia
Scorza di un limone
Procedimento:
In planetaria munita di scudo, mescolare le due farine, unire il sale fino, le mandorle tritate, lo zucchero, la vaniglia, la scorza grattugiata di limone e i tuorli, unire lo strutto e il burro morbido.
Lavorare gli ingredienti senza impastarli ma solamente unendoli tra loro in piccoli agglomerati che posizioneremo in una tortiera imburrata senza pressare.
Mettere in forno a 165°C e lasciarvela per 45-50 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Si mangia a pezzi, spolverata di zucchero a velo e accompagnata da Vin Santo, grappa, o vino bianco fresco e dolce.
Il Burro Cake Debic
- Garantisce impasti omogenei e ariosi
- Elevata plasticità: facile da lavorare e amalgamare
- Punto di fusione: 30-32°C
- Un burro di qualità studiato specialmente per la preparazione di frolla, bignè e plum cake
