«L’Italia è un paese per abili collezionisti. Entrare in contatto con tutte quante le delizie e le pietanze che nei secoli sono state create e tramandate, prevede un itinerario intenso e articolato. Lungo tutto il percorso dello stivale, negli sperduti paesini e nelle grandi città metropolitane, si sovrappongono e si influenzano usanze e ingredienti, saperi e sapori. Infinite ricette e altrettante declinazioni hanno preso forma e sostanza.
Ad attestarne l’autenticità e a promuoverne la qualità sono anche le grandi realtà produttive, che si fanno portavoce e testimoni del patrimonio gastronomico italiano, e non solo. Tra queste, parlo per conto di Debic, una strutturata e solida azienda lattiero-casearia che garantisce l’intera filiera, dalla produzione del latte fino al prodotto finale specifico per il professionista della pasticceria. Un’azienda che ha fortemente voluto anche diffondere la conoscenza, e che si muove sul territorio affinché la tradizione della pasticceria italiana venga interpretata alla lettera.
Proprio per questo mi trovo qui, armato di chilometri da percorrere e di buona volontà per compiere il mio viaggio tra le tipicità italiane. Mi chiamo “Ricciolo” e sono fatto di Burro, uno degli ingredienti più nobili della tradizione dolciaria italiana, di cui mi faccio portavoce. Sono un grasso alimentare ricavato dalla lavorazione delle creme di latte vaccino. Per ottenere un kg di me sono necessari circa 24 kg di latte, lavorati per centrifuga, metodo che Debic privilegia rispetto all’affioramento in quanto garantisce un’evidente qualità del prodotto finale. Per essere ottimo devo avere un aspetto uniforme, compatto e lucido; non devo contenere una quantità eccessiva di acqua, l’aroma deve essere gradevole e il sapore delicato. Il colore può variare a seconda della stagione e dell’alimentazione delle mucche da latte. Sono un alimento molto energetico, tuttavia il mio apporto calorico è inferiore a quello degli oli. Sono anche ricco di vitamina A e di sali minerali. La mia naturale predisposizione per la pasticceria è dovuta alla plasticità, all’estensibilità, e alla morbidezza e all’inconfondibile sapore che riesco a garantire alle ricette di cui faccio parte. Sarà mio compito accompagnarvi in questo mini tour alla riscoperta di alcune delle tipicità italiane che hanno me come principale ingrediente.
Prima fermata è la Liguria, si parte per Torriglia in provincia di Genova. In questo paesino di poco più di 2000 anime, sulle colline del genovese, diversi secoli fa vedono la luce alcuni tra i più famosi biscotti italiani: i Canestrelli. L’origine dei canestrelli è antichissima: la prima raffigurazione di cui si ha testimonianza risale al 1252, anno in cui fu emesso il genovino d’oro, la prima moneta genovese, nella quale appaiono ben sette canestrelli a far da decorazione sull’orlo esterno. Sappiamo poi che nei secoli successivi i canestrelli furono, come la maggior parte dei dessert, un dolce destinato alle famiglie nobili e alto borghesi, all’elitè che poteva permettersi di acquistare la farina, ma soprattutto il burro. Infatti, la particolarità della ricetta dei canestrelli, che li rende così gustosi e speciali, è che la quantità di burro necessario al loro confezionamento equivale quasi alla quantità della farina. Soltanto in un’epoca ben più recente quindi, questi straordinari biscotti si diffusero sulle tavole di tutta la popolazione, prima genovese e in seguito italiana.
I canestrelli di Torriglia, come scrive Paolo Lingua nel suo “La cucina dei genovesi”, possono essere “rotondi e compatti, oppure a ciambellina: ma con i bordi sempre rigorosamente smerlati”.
Questo fragrante prodotto da forno, è adatto sia per la prima colazione che per una merenda pomeridiana, che per un dolce dopo cena.»
CANESTRELLI
Ingredienti
650 g Burro Cake Debic
350 g Zucchero
100 g Uova intere
5 g Sale
100 g Farina di mais finissima
800 g Farina biscotto
Qb Aroma vaniglia e arancia
Procedimento:
Lavorate bene il burro a 16°C, aggiungete lo zucchero e amalgamate bene. Sciogliete il sale nelle uova, unite al composto e rendete il tutto omogeneo. Lavorate poi l’impasto, versate le uova e amalgamate. Aggiungete le farine e gli aromi e lavorate il necessario fino ad avere un massa omogenea. Lasciate riposare in frigorifero. Coppate con uno stampo a forma di fiorellino e, con un coppa pasta di 1 cm, liscio, asportate la parte centrale. Disponete infine sulle teglie e cuocete a 170°C con valvola aperta. Una volta freddi spolverizzate i biscotti con lo zucchero a velo.
Il Burro Cake Debic
- Garantisce impasti omogenei e ariosi
- Elevata plasticità: facile da lavorare e amalgamare
- Punto di fusione: 30-32°C
- Un burro di qualità studiato specialmente per la preparazione di frolla, bignè e plum cake
Sperando di avervi stuzzicato la golosità e la fantasia, e che i vostri canestrelli siano riusciti come vuole la tradizione di Torriglia, vi auguro una buona degustazione e vi aspetto alla prossima tappa del nostro tour gastronomico!
