Maestro pasticcere, cioccolatiere, formatore, consulente, imprenditore, autore e presentatore tv. Con l’apertura del suo nuovo laboratorio di produzione a Cagliari, lancia la sua attesa linea di prodotti per il settore Horeca e il nuovo brand “Gianluca Aresu Catering e Banqueting”, per eventi davvero speciali in tutta la Sardegna
Gianluca Aresu nasce a Torino il 30 agosto 1972. Il papà Giuseppe, dipendente della Baratti, tra le più rinomate confetterie del Piemonte, all’inizio degli anni ’70 decide di tornare nella città d’origine, Cagliari, e di fondare qui la Pasticceria Piemontese, tutt’ora punto di riferimento della città per la pasticceria di alta qualità nella vivace zona di San Benedetto. Per Gianluca l’attività di famiglia è stata dunque la prima scuola e proprio qui muove cautamente i primi passi tra zucchero, burro, uova, farina e cioccolato! Questa è la sua strada e sceglie dunque una formazione completa frequentando l’Istituto Boscolo Etoile, la prima scuola di alta formazione per le arti culinarie in Italia, raggiungendo i massimi livelli, fi no a diventare a sua volta docente dei corsi di pasticceria.
Contemporaneamente iniziano le esperienze accanto ai migliori chef e pasticceri del mondo, con numerosi viaggi tra gli Stati Uniti e il Sud America: collabora con Maestri di fama internazionale, tra cui Luigi Biasetto, Hugo Ernesto Sosa, Pascal Brunstein, Pino Scaringella, Tino Savio e Giuseppe Tonon. «Crescendo – racconta Gianluca – mi sono reso conto che il cioccolato faceva parte sempre di più della mia persona, ricevevo spunti dai colleghi e da tutto ciò che mi circondava. Ho viaggiato e imparato tanto: in Sud America ho appreso la manualità e i segreti delle piantagioni di cacao, i francesi mi hanno emozionato per la pulizia e la semplicità durante le lavorazioni, dagli svizzeri ho imparato il concetto di “scioglievolezza”… Hugo Ernesto Sosa mi ha ispirato per creatività e tecniche di modellaggio a mano libera; da mio cognato Aldo Onnis, con il quale collaboro da anni, ho appreso l’uso della geometria applicata al cioccolato; da Pascal Brunstein la magia di giocare e far amare la materia; da Luigi Biasetto la sintesi tra tecnica e disciplina nell’organizzare il lavoro, nella ricerca continua dell’equilibrio tra la parte artistica e creativa e quella commerciale; da mia sorella Jemmy la forza di non mollare mai. Senza dimenticare gli insegnamenti di mio padre Giuseppe, da sempre per me un punto di riferimento, mia moglie Milena e mia madre Adelina, che mi sono sempre vicine. Tutta la mia famiglia è il cardine del mio percorso professionale, oltre che della mia vita personale: con loro condivido ogni progetto».
L’energia plasma nuovi progetti
Dopo anni di viaggi, esperienze e formazione sul campo, tra arte, creatività e magia, ma anche ricerca, affi namento di tecniche di lavorazione e processi di produzione in laboratorio, Gianluca Aresu è diventato non solo maestro pasticcere specializzato nella trasformazione del prezioso “cibo degli dei”, ma anche un abile comunicatore, dalla battuta sempre pronta e il cui carisma ha conquistato il pubblico televisivo con trasmissioni di grande successo. Maître chocolatier specializzato nella lavorazione del cioccolato artistico, oggi è il titolare della storica Pasticceria Piemontese e di Originis, Caffetteria/Pasticceria/Cioccolateria/Aperitivi, sempre a Cagliari. Con Giuseppe Falanga, executive chef di cucina e suo collega dai tempi dell’Etoile, ha fondato la scuola di cucina e pasticceria Italian Chef Cooking School. È anche consulente esterno per molte aziende del settore, autore di libri e ricette, dirige corsi di pasticceria e cioccolateria presso diversi istituti in Italia ed Europa. Non si tratta tuttavia di un professionista “da cattedra”, ma di un pasticcere vero, sempre con le mani in pasta: un imprenditore dinamico, che si sveglia all’alba tutte le mattine per gestire personalmente il proprio laboratorio e le sue pasticcerie, coordinare i numerosi collaboratori, organizzare personalmente i corsi. E tutto questo lo fa con una passione e un entusiasmo travolgenti. «Oggi lavoriamo in un unico spazio di produzione di 300 mq – afferma Aresu –. Produciamo quotidianamente prodotti da prima colazione, biscotteria, torte da forno, torte all’italiana, mignon, monoporzioni e torte moderne, servendo principalmente i nostri punti vendita e i migliori ristoranti della città. Tra produzione e vendita collaborano con me 20 persone. Ora, con il nuovo e più ampio laboratorio, l’obiettivo è di crescere, ma sempre mantenendo lo standard qualitativo che ci contraddistingue».
Lavorare il cioccolato
Pasqua è una parola che richiama immediatamente il cioccolato e le uova, arricchite grazie alla fantasia della personalizzazione e all’utilizzo di decorazioni e realizzate sempre con le migliori tecniche artigianali e prodotti di certificata qualità. In questo, Gianluca Aresu è un campione di creatività, basta sfogliare il suo ultimo libro “Le forme del cioccolato” (Edizioni Italian Gourmet). Uova, decorazioni, ma anche personaggi o animali: che si tratti di simpatiche api, mucche fiorite e festose, o ancora coccinelle, rane, conigli o rinoceronti… ma anche minions, re Artù, angeli, moschettieri, clown, pastori… Tutti hanno un elemento in comune: sono allegri e sorridenti e ci portano tanta bontà e allegria. «I componenti di base sono sfere e semisfere in cioccolato – ci spiega –. Li progetto prima su carta e quindi li realizzo con le migliori tecniche artigianali, utilizzando colori alimentari di ottima qualità. Dopo aver assemblato le parti principali si aggiungono i dettagli, che conferiscono la personalità al soggetto: ali, baffi, code, zampe, labbra, creste, foulard, spade e fiocchi». Per gestire il cioccolato ogni professionista affina un proprio metodo. Gianluca Aresu ha sviluppato una propria tecnica di temperaggio: «Metodo classico, per inseminazione o per stemperamento; il tempo varia in base al metodo scelto. Nel temperaggio per inseminazione, ad esempio, dobbiamo considerare almeno 10/15 minuti per arrivare alla temperatura di utilizzo; se temperiamo sul marmo bastano invece pochissimi minuti. È sempre necessario un movimento meccanico, per distribuire la temperatura su tutta la massa di cioccolato in modo costante. Per quando riguarda la temperatura, con l’esperienza ho scelto di non utilizzare più il termometro: seguo più semplicemente le regole del cioccolato, che inizia a fondere a 36°C e rapprende dai 28°C. Ecco, io lavoro sempre all’interno di queste temperature».
Tra dolce e salato
L’esperienza imprenditoriale di Gianluca Aresu si è allargata più recentemente anche al mondo salato. La sua lunga esperienza sul campo lo ha portato a fine 2017 all’acquisizione di un nuovo e più ampio laboratorio di produzione, che gli permette oggi di proporsi in modo strutturato e completo anche per servizi di catering e banqueting dolci e salati in tutta la Sardegna. Occasioni speciali, ma anche convegni e conferenze, oppure matrimoni da sogno con lo sfondo delle fantastiche spiagge della Sardegna: Gianluca risponde con proposte complete e un marchio che è una garanzia. Hotel e strutture ricettive, ma anche la grande distribuzione che punta a proposte di qualità, possono inserire nel proprio menù o nella propria offerta una selezionata linea di biscotti, mignon, dessert e torte a marchio Aresu. «Sono sempre stato attratto dal mondo del banqueting, dal servizio alla presentazione; già da tempo sono chiamato a realizzare torte da cerimonia. La più importante, quella per Papa Francesco: una fortissima emozione. Questi luoghi suggestivi si prestano particolarmente per l’organizzazione di eventi speciali. Stare a stretto contatto con diversi chef di cucina negli ultimi anni non ha fatto altro che confermare questa mia passione e accrescere le mie conoscenze. Mi sono preparato a lungo, ho creato un’organizzazione e un team di lavoro affiatato: oggi posso offrire un servizio completo».
A tu per tu
Gianluca, come vedi il futuro della pasticceria in Italia e cosa consiglieresti a un giovane che vuole fare il pasticcere?
Credo che la pasticceria italiana crescerà tecnicamente, seguendo mode e tendenze, anche grazie alle tante scuole esistenti. È un percorso quasi scontato, che spero tuttavia possa svilupparsi nella valorizzazione e nel rispetto dei nostri insegnamenti, del nostro lavoro di anni. In particolare, è importante far convivere la bellezza estetica di un prodotto con la sua qualità interna e la sua struttura… A volte questo equilibrio non viene raggiunto per inesperienza. Il consiglio che mi sento di dare è quello di formarsi con delle forti basi, che permettano di essere pronti a rispondere alle diverse esigenze del consumatore di oggi.
Raccontaci di te, dei tuoi gusti, dei tuoi difetti
Il mio motto è ‘devo, voglio, posso’. Il mio colore preferito, il rosso. Adoro il mare, perché per me rappresenta il relax: sembra un paradosso ma, pur circondato da spiagge mozzafiato, sono rari i momenti in cui posso prendermi una pausa e godermi il mare. Come stagione preferisco però l’inverno, perché posso sbizzarrirmi con il cioccolato. Il mio gelato preferito è al gusto crema alla vaniglia del Madagascar. E adoro la musica, quella italiana; Jovanotti, soprattutto, da una vita e per tutta la vita. Mi piacerebbe molto incontrarlo.
Il tuo miglior pregio? E difetto?
Mi dispiace anche ammetterlo, ma sono permaloso. Il mio pregio invece è quello di essere sempre positivo… anche nelle difficoltà che inevitabilmente s’incontrano. Forse proprio questa positività e la mia perseveranza sono la mia forza e la mia energia. Non dimentichiamo però che anche il cioccolato, è dimostrato, gioca un ruolo fondamentale come alleato di cuore, energia e buon umore!
www.gianlucaaresu.it
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Gianluca Aresu