Francesco Elmi: proposte di primavera

Goloso nato. Pasticcere nato. Francesco Elmi, questo mestiere non lo ha intrapreso per caso, ma per passione congenita. Ama mangiare dolci in misura direttamente proporzionale a quanto ama produrli, per regalare agli altri lo stesso piacere sconfinato

“Innamoratevi del piacere”. Così Francesco Elmi riassumerebbe la propria mission parafrasando un famoso slogan pubblicitario. «Il mio obiettivo – precisa – è quello di dare piacere agli altri attraverso i miei dolci, condividere la mia innata passione per i dolci con chi li ama smisuratamente, con chi non sa resistere alla tentazione, con chi, come me, non può fare a meno del sapore dolce, ogni santo giorno». Francesco Elmi ci racconta la sua storia, scandita da tante tappe a senso unico, verso la pasticceria di alto livello. Non è un figlio d’arte, sua mamma faceva la sarta, ma aveva quattro zie che cucinavano meravigliosamente. Le sue domeniche da bambino, in campagna, le passava in cucina con le donne invece che nei campi con gli uomini. «In cucina – ricorda – mi dilettavo nell’osservare i loro gesti, e m’inebriavo le narici ogni volta che alzavano un coperchio per rimesdare; rimanevo incantato quando vedevo i soffici impasti trasformarsi in suadenti forme golose. Nulla poteva dissuadermi dall’assaggiare qualunque prelibatezza sfornassero. I dolci, in particolare, rapivano i miei sensi e, già all’età di nove anni, ero convinto di voler fare il pasticcere».
Appena possibile la madre lo iscrive alla scuola di pasticceria e appena possibile Francesco Elmi bussa alla porta della Pasticceria Calderoli, allora una delle più grandi, belle e storiche di Bologna. «Ero talmente fissato con quella pasticceria – racconta Francesco Elmi – che mi sono presentato lì tutti i giorni, per un intero mese, finché mi hanno assunto… per sfinimento forse, o per premiare la mia costanza e determinazione. Non vidi più la luce del giorno per sei anni. In un laboratorio con un capo pasticcere di vecchio stampo, estremamente chiuso, rigido e severo. Una gavetta che neanche lontanamente assomiglia a quelle dei giovani d’oggi».
A vent’anni Francesco conosce un’azienda bolognese che lo aiuterà molto a crescere, la Fabbri. Inizia a testare i prodotti e a girare il mondo per fare le prime dimostrazioni di fronte al pubblico, presso le fiere. A trent’anni Francesco Elmi apre la sua prima pasticceria, in società, la Tiffany, a Castel San Pietro. «Dopo cinque anni, non trovando le soddisfazioni che cercavo – commenta – lascio le mie quote. Nel 2011 entro in Accademia Maestri Pasticceri Italiani e insieme a un socio, apro la Pasticceria Regina di Quadri, nel cuore di uno dei quartieri più ricchi di Bologna. Due anni dopo, il quaranta per cento dell’attività passa alla mia attuale socia. Una donna molto in gamba, la quale si occupa di tutt’altro, ma mi ha aiutato molto a rinnovare il locale e rappresenta un grande appoggio per me, dal punto di vista finanziario e gestionale. Lei, è la mia critica più severa: mi fa subito notare la minima sbavatura in una decorazione, nel banco vetrina, nel servizio, o nel mio rapporto con i dipendenti. Di lei mi fido ciecamente, perché nutre una passione smisurata per i dolci, ed è una grande estimatrice della pasticceria di altissimo livello, estetico, qualitativo e gustativo».

Qual è il tuo stile di pasticceria?
Mi hanno stancato le glasse, i dolci moderni che sembrano scolpiti nel marmo, i finti perfezionismi. Amo i dolci belli, ma imperfetti, come sono io. Il mio stile è contemporaneamente classico e moderno, ma indubbiamente molto personale. Amo provare e inventare dolci che possano stupire e rimanere impressi nella memoria della clientela. Sulla qualità dei dolci non ho mai risparmiato, non ho mai dato priorità al business.

Dove trovi gli stimoli alla tua creatività?
Quando viaggiavo il mondo per le aziende di settore, tornavo in laboratorio pieno d’idee, raccolte grazie agli incontri con persone, ambienti e culture diverse. Ora mi manca questo aspetto, ma ho imparato a trovare gli stimoli all’interno invece che all’esterno, ossia dentro di me.

Tecnicamente negli ultimi anni quanto ti sei evoluto?
Sono cambiato tantissimo. Grazie in primis ad Accademia Maestri Pasticceri Italiani. E grazie ai corsi professionali che ho sempre frequentato. L’ultimo che ho fatto è quello con Olivier Bajard, dal quale ho appreso fattivamente il concetto della razionalizzazione delle torte.

Cosa significa razionalizzare la produzione?
È una strategia vincente per “stare dentro ai costi”. La forma rotonda in pasticceria è molto impegnativa in termini di tempo e quindi di manodopera, inoltre permette di evitare sprechi, anche se il costo della materia prima è irrisoria rispetto a quella del personale. Le torte rotonde vanno tutte stese in stampi singoli e in forno occupano più spazio, oppure devono essere coppate. Poi vanno montate e decorate una per volta. La torta rettangolare, invece, permette di lavorare su basi 60×40, che vengono poi decorate in linea e tagliate in base alle esigenze, in torte di diverse dimensioni o addirittura monoporzioni.

I tuoi consigli per una gestione funzionale…
È sempre opportuno sapere di quanto denaro si dispone in banca ed eseguire meticolosamente la prima nota, la raccolta delle fatture e la cassa. La mia non è un’azienda famigliare, sono solo, con nove dipendenti e, nonostante questo, la mia è un’attività sana; non ho grandi utili, ma pago regolarmente dipendenti e fornitori. Evadere è inutile. Serve solo a turbare sonni tranquilli.

Cosa significa pasticceria di alto livello?
Significa lavorare duramente per creare un piacere autentico per il palato dei miei clienti. Significa non badare a spese in nome della qualità, a discapito dei margini.

Quando un dolce è veramente buono?
Quando ne mangeresti ancora, e ancora. Questo è il mio primo parametro: se faccio il bis il dolce è approvato. E la chiave sta nell’equilibrio degli zuccheri. Per questo nella mia crema pasticcera, conosciuta da tutta Bologna, metto il sale, come in tutti i miei dolci.

Come si compone la tua offerta?
A oggi ho 72 referenze. Troppe. Razionalizzare significa anche ridurre la propria offerta, ma certo non siamo pronti alle vetrine risicate di alcune pasticcerie francesi, imperniate sui concetti di freschezza ed esclusività. Spesso, nonostante la mia offerta sia molto ricca, il cliente mi chiede proprio quello che manca, o mi ordina la torta che non ho in produzione. Anche questo è un concetto sul quale dobbiamo educare il cliente: l’obiettivo è quello di creare una carta delle torte in linea, dalla quale i clienti possano ordinare.

Qual è il settore che ti dà maggior soddisfazione?
La vendita diretta di pasticceria (torte, mignon, biscotti) e le torte su commissione. La colazione è un momento importante, nel quale prevale la vendita del salato (panini, focacce, canapé, calzoni, pizza), ma in generale, non mi dispiacerebbe eliminare il reparto caffetteria. Per quanto riguarda la gelateria, per differenziarmi, ho creato una linea di “Gelati a dessert”, ossia monoporzioni in coppetta ai gusti Profitterol, Zuppa inglese, Cassata ecc. In estate, inoltre, faccio le granite mantecate con le brioche tipiche catanesi. Le torte da matrimonio sono un altro mio fiore all’occhiello: su settantadue torte commissionate l’anno scorso, sette erano all’americana, il resto all’italiana, e la più richiesta è senza dubbio la mia millefoglie, fatta espressa, perché deve essere consumata nel giro di quattro ore.