Acqua Farina e Sale, ne basta solo un po'

Un ex mobilificio a Canaletto di La Spezia che diventa un locale multitasking: Acqua Farina e Sale, bar, pasticceria, bottega, enoteca e ristorante. Una scommessa vinta che guarda ora a nuove conquiste

Cosa ci vuole per trasformare un sogno in realtà? Il coraggio di dare corpo a un’idea, un pizzico di sana follia per fare qualcosa che mai nessuno ha tentato e una squadra di professionisti che ci mettono testa e cuore. Così è nato Acqua Farina e Sale: una pasticceria, un bar, una bottega, un’enoteca, un ristorante con cucina a vista. Oppure, per come la definiscono i suoi “papà”, «un mostro a mille teste che ci piace domare ogni giorno».

Dalla carta alla farina, un progetto in evoluzione
Due anni fa Alfio Antognetti, Federico Ricci e Davide Raschi si sono ritrovati attorno a un tavolo per «buttare giù l’idea di un format che funzionasse – ricorda Alfio – Io e Federico veniamo dal mondo della comunicazione specializzata nel food, e fino a quando purtroppo è venuto prematuramente a mancare, abbiamo guidato insieme la Res Comunicazione di Sarzana. Davide è uno chef creativo e brillante che dopo aver girato il mondo è tornato a La Spezia con la voglia di fare qualcosa di speciale. Fin da subito ci ha detto: se pensate a un ristorante, possiamo stare a casa. Se invece vogliamo fare qualcosa di nuovo pensiamo a un locale multifunzionale al passo con le esigenze del mercato, un luogo dove parlare di cibo in modo articolato, creativo e professionale. Vanni Rossi, il nostro assicuratore, si è entusiasmato all’idea e ha messo in piedi una piccola ricerca di mercato e, dopo aver coinvolto anche Cesare Villa, in poco tempo ci ha proposto questo ex mobilificio vicino a scuole, uffici e al tribunale. Mi ricordo ancora cosa ci disse: il centro di Spezia è saturo, Canaletto è il posto giusto su cui scommettere. Aveva ragione».

Non chiamatelo il solito “format”
Acqua Farina e Sale è un progetto corale nato dalla passione e dall’esperienza nel campo di food e vino (Federico era presidente dell’Enoteca Regionale della Liguria, ndr) che punta sulla qualità a portata di tutti. «Alle spalle avevamo già un bagaglio di conoscenza diretta di prodotti e produttori. Siamo partiti da qui e a questi abbiamo aggiunto, e aggiungiamo, referenze di qualità che spesso andiamo a conoscere di persona. Non crediamo nel Km zero assoluto, ma nel rispetto dei prodotti e dei territori. Per questo stiamo cercando di avere la certificazione bio, le nostre verdure sono di filiera corta e abbiamo diversi presìdi Slow Food».
L’ambizione va ben oltre quella di creare un format. «Vogliamo creare un modello di gestione – racconta Alfio – Aqua Farina e Sale è una realtà complessa, abbiamo studiato un software ad hoc per la gestione del locale che ci permette di monitorare gli andamenti della vendita di ogni singola referenza, analizzare l’economia del locale e soprattutto profilare i clienti. È questo il modello di lavoro che vogliamo esportare e ci stiamo riuscendo».

La cucina, a vista e di cuore
Colazione e aperitivo sono tra i momenti più vitali della giornata con oltre 130 brioche e dolci venduti e l’enoteca a stuzzicare i palati dei clienti. Ma il core di Acqua Farine e Sale è la cucina, che diventa protagonista assoluta a pranzo e a cena. Ai fornelli, al fianco di Davide Raschi, ci sono Marco Volpi e Luca Simonelli. Marco a 22 anni già vanta in curriculum un’esperienza con Rocco Iannone; Luca era il secondo di Davide già al San Domenico di Imola. Una squadra di professionisti selezionata personalmente da Davide che lavora con un unico credo: fare bene.
«Uno staff tecnicamente perfetto ¬– ci racconta Davide – con cui ogni giorno lavoriamo per creare un menu ad hoc in base a quello che arriva dal mercato. I nostri cambi dei piatti in carta fanno “impazzire” il servizio in sala, ma la nostra voglia di far stare bene le persone che ci vengono a trovare è troppa».
Le altre anime di questo progetto sono Angela Marchini – moglie di Federico, subentrata in società dopo la sua scomparsa -, Cesare Villa, Vanni Rossi, Giulia Vatteroni, Domenico Iaria, Giovanni Lanzini, Alessandro Biggio, Roberto Antoniotti e Bruno Nardi. «Poi ci sono collaboratori come Laura Forni, responsabile del locale – aggiunge Alfio – una professionista di livello che ha trasformato la bottega da brutto anatroccolo a perla della nostra proposta. E c’è Rita, che in cucina prepara ogni giorno la pasta fresca. Tante teste, tante idee. Per questo dico che stiamo vincendo due scommesse – scherza – la prima è la scelta della location, la seconda è che, contro ogni aspettativa, non abbiamo ancora litigato».