Ricetta di Alex Vitali
Dosi per 8 persone
Pasta di castagne
130 g Castagne pelate
250 ml Latte
40 g Zucchero a velo
20 ml Rum chiaro
Cuocete le castagne nel latte con lo zucchero e il Rum fino a ridurre il liquido di 2/3. Con il frullatore mixate il composto caldo fino a che risulti liscio, lasciate raffreddare in frigorifero.
Composta di castagne
100 g Castagne
30 g Zucchero
80 ml Acqua
1/4 Stecca di vaniglia
Qb Sale
Cuocete le castagne in acqua bollente leggermente salata per 8-9 minuti, pelatele e privatele della pellicina. Preparate uno sciroppo con acqua, zucchero e vaniglia, aggiungete le castagne e cuocete a fuoco basso. Conservate 5 castagne intere e frullate il restante composto, raffreddate. Componete le mezze sfere con l’aiuto di uno stampo di silicone di 3 cm e abbattete di temperatura fino a congelamento.
Mezze sfere di panna al rum
300 g Panna fresca
40 ml Rum chiaro
30 g Zucchero a velo
7 g Gelatina in fogli
Scaldate 50 g di panna, unite i fogli di gelatina precedentemente ammollata e scioglieteli nella panna calda, aggiungete Rum e zucchero a velo. Unite il tutto alla panna fredda e setacciate in un colino fi ne, versate il composto in un sifone da cucina e caricate con una bomboletta di N2O. Lasciate riposare una notte in frigorifero. Sifonate per metà le mezze sfere in silicone di 6 cm e adagiatevi i “bottoni” di composta alle castagne precedentemente congelati, riempite con la panna fino al bordo e spatolate, abbattete di temperatura a -18°C.
Sciroppo al tartufo
100 ml Acqua
50 g Zucchero
0,2 g Tartufo nero
15 ml Rum chiaro
Portate a ebollizione acqua e zucchero, togliete dal fuoco e attendete che il liquido raggiunga i 60°C. Aggiungete il Rum e il tartufo a fette sottilissime, coprite con la pellicola e lasciate in infusione fino a raffreddamento, fi ltrate al setaccio fine. Essiccate le fette di tartufo.
Meringhe al tartufo
50 g Facilissimo Eurovo Service
100 gr Zucchero
2 g Tartufo nero
0,1 g Cremore di tartaro
Scaldate gli albumi con lo zucchero e il cremore di tartaro a bagnomaria fino a 60°C, montate in planetaria a massima velocità per 10 minuti, unite il tartufo grattugiato. Spatolate sul silpat fino a ottenere una lastra fine e cuocete in forno a 60°C con ventola bassa velocità per 3 ore.
Pan di Spagna alle castagne
175 g Misto d’uovo Pastaricca Eurovo Service
90 g Zucchero
50 g Farina 00
40 g Farina di castagne
20 g Marmellata di castagne
Montate le uova con lo zucchero, unite le farine, setacciandole e incorporandole dall’alto verso il basso, e la marmellata di castagne. Cuocete a 180°C per 12 minuti. Formate dei dischetti con un coppa pasta del diametro di 6 cm.
Cerchi di meringa
50 g Albumi d’uovo fresco Eurovo Service
100 g Zucchero
0,1 g Cremore di tartaro
Scaldate gli albumi con lo zucchero e il cremore di tartaro a bagnomaria fino a 60°C, montate in planetaria a massima velocità per 10 minuti. Formate dei cerchi del diametro di 7 cm sul silpat con un sac à poche. Impostate il forno ventilato a bassa velocità, cuocete le meringhe per 10 minuti a 120°C poi abbassate la temperatura a 55°C e continuate la cottura per 50 minuti.
Montaggio
Bagnate il dischetto di pan di Spagna con lo sciroppo al tartufo, adagiatevi sopra la mezza sfera di panna al Rum, disponete in maniera circolare la pasta di castagne con l’aiuto del sac à poche. Conservate in frigorifero fino al momento del servizio. Completate con il cerchio, qualche lastra di meringa e i pezzetti di castagne. Disponete sopra al dolce qualche fetta di tartufo essiccato e terminate grattugiando qualche pezzo di meringa al tartufo.
