Il colore oggi è parte integrante del mondo della pasticceria. L’immagine, il visual, sono ormai concetti che riguardano ogni settore e la frase “si mangia anche con gli occhi” non è più solo un modo di dire
Fortunatamente il mercato italiano è al passo con queste nuove tendenze e – se fino ad alcuni anni fa i coloranti alimentari erano soprattutto di importazione – oggi l’offerta è vasta e di ottima qualità, pronta a soddisfare ogni esigenza.
Come scegliere il prodotto giusto?
Davide Malizia, pasticciere, docente e fondatore di Aroma Adademy, oltre che Campione del Mondo di Pasticceria, spiega: «Per me la caratteristica fondamentale di un buon colorante è l’intensità che deve essere tale da offrire un risultato netto e deciso sulle superfici di applicazione. A questo si aggiunge l’ottima solubilità che permette di realizzare velocemente combinazioni particolari e di utilizzarle con le diverse tecniche».
«Le applicazioni che privilegio – aggiunge Giovanni Cavalleri, della pasticceria Roberto di Erbusco (BS) – sono per macaron e glasse e per creare decorazioni in pasta di zucchero, zucchero tirato e cioccolato. Scelgo coloranti che uniscano naturalità e intensità di colore e che offrano una vasta scelta di colorazioni».
Prosegue Emmanuele Forcone, pasticciere e consulente di pasticceria, nonché testimonial della linea di coloranti a marchio Pavoni Italia: «Oggi il mercato della pasticceria pretende l’uso del colore: i colori fanno vetrina e sono indispensabili per stare al passo con i tempi. Personalmente penso che la strada corretta sia di non rinunciarvi sulla base di luoghi comuni, ma di saper scegliere prodotti di qualità, che permettano di utilizzare quantitativi molto bassi senza tuttavia penalizzare il risultato finale».
Cosa offre il mercato?
Pavoni Italia propone due linee di coloranti. I prodotti Absolute sono coloranti idrosolubili in polvere ad altissima concentrazione studiati per la lavorazione dello zucchero artistico: una piccola quantità di polvere è sufficiente per ottenere colori pieni. Sono ideali anche per la preparazione di macaron, pasta di zucchero e ghiaccia. I colori liposolubili Chocolart sono stati riformulati e proposti sia in forma di lacche in polvere ad altissima intensità da sciogliere nel burro di cacao, sia in colori pronti all’uso e già dosati in burro di cacao. Sono ideali per colorare cioccolato nella massa, in superficie e nello stampo.
Gusto & Colore è la linea di estratti vegetali di Molini Spigadoro. Disponibili in diverse varianti di colore, questi prodotti non sono coloranti, ma veri e propri ingredienti, che vanno quindi riportati in etichetta come tali e non nella lista degli additivi. Un’ottima soluzione per chi lavora nella direzione clean label. Nati per colorare gli impasti dei prodotti da forno, inoltre, questi prodotti hanno dato ottimi risultati anche nella colorazione di creme e gelato.
Solchim offre una gamma estremamente completa di coloranti spray che si compone di colori pastello, colori perlati o metallizzati, colori a effetto glitter, colori Iridescent e della linea Velly (coloranti spray a base di burro di cacao per ottenere l’effetto velluto). Al di là dell’offerta vasta e di ottima qualità, sia in termini di funzionalità che di performance, l’azienda è molto attenta al discorso normativo e attiva nella lotta contro prodotti che non rispondano alle normative vigenti. Non a caso è proprio grazie a Solchim che la Commissione Europea ha approvato, a maggio di quest’anno, un regolamento (UE 2017/874) che include i propellenti comunemente usati nelle bombolette (Butano, Isobutano e Propano), nella lista degli additivi ammessi per i coloranti alimentari spray. Prima di questa data l’uso di questi propellenti era consentito solo per gli oli spray per ungere teglie, i cosiddetti “staccanti”, mentre la categoria dei coloranti non era regolamentata.