Ricetta di Giancarlo Cortinovis
Dosi per 12 torte da 18 cm
Crema inglese di base
1080 g Panna fresca gr. 1080
1080 g Latte gr. 1080
500 g Tuorlo d’uovo gr. 500
250 g Zucchero semolato gr. 250
Portate a ebollizione il latte e la panna, versate sui tuorli e lo zucchero frustati insieme. Riponete il composto sul fuoco come d’abitudine portando il tutto a 84°C.
Dividete la stessa crema in 3 bacinelle: in una versate 900 grammi, in un’altra 500 g e nell’ultima 1320 grammi.
Mousse pralinata
900 g Crema inglese
450 g Pralinato 50 % nocciola Valrhona
18 g Gelatina animale
600 g Panna lucida
Unite la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata alla crema inglese. Unite il Pralinato alla nocciola e infine la panna montata lucida.
Mousse cioccolato nocciola
500 g Crema inglese
700 g Cioccolato bianco IVOIRE
160 g Pasta nocciola
600 g Panna lucida
Unite la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata alla crema inglese. Unite il cioccolato bianco e infine la panna montata lucida.
Mousse cioccolato
1320 g Crema inglese
1180 g Cioccolato Valrhona extra Bitter 61%
1480 g Panna lucida
Unite la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata alla crema inglese. Unite il cioccolato extra bitter e infine la panna montata lucida.
Montaggio
Qb Glassa Absolute Noir Valrhona
Colate la prima mousse all’interno di stampi in silicone di forma tonda con un leggero sottosquadra. Lasciate cristallizzare in frigorifero, colate la seconda mousse e lasciate riposare nuovamente. Versate l’ultimo strato di mousse nello stampo e chiudete con una base di biscotto al cacao classico. Abbattere in negativo, smodellate e glassate con glassa Absolut Noire Valrhona. Decorate con un cinturone in pasta di cioccolato colorato di rosso e… tanta fantasia.
