Le tre parole d’ordine di una grande firma della maestria artigianale italiana: Leonardo Di Carlo. Un’esplosione di simpatia e carisma, un concentrato di talento e conoscenza tecnica. Qui, in esclusiva, ci presenta le sue ultime creazioni
Esiste chi nasce con un quoziente intellettivo eccezionale; chi, pur essendo sordo, suona il piano divinamente o chi dipinge quadri da milioni di dollari, vivendo da emarginato. E c’è chi, come Leonardo Di Carlo, nasce con la pasticceria nel sangue. Si tratta di doti innate, che nella vita richiedono di essere ammaestrate e messe a frutto. E Leonardo Di Carlo ci riesce perfettamente. Al di là dello studio e del bagaglio di conoscenze che ha coltivato in 30 anni di carriera, Leonardo Di Carlo ha il dono della “visione”: riesce a comporre in modo naturale gli accostamenti di sapori e consistenze, pregustandoli a livello intuitivo, già consapevole del risultato finale. Nella sua mente i dolci si compongono come i tasselli di un puzzle, svelando un quadro che ha un significato ed è perfetto, così com’è. È uno dei pochi, o forse l’unico maestro, che durante le sue lezioni improvvisa, proponendo soluzioni ispirate dal momento.
La capacità d’improvvisazione denota grande professionalità e padronanza della materia, come quella degli attori in grado di recitare senza copione, o i musicisti che suonano senza spartito. Da tre anni, insieme a Michela Balliana, sua moglie e braccio destro, conduce il Pastry Concept a Conegliano, una centro
di formazione per professionisti e neo ti, che offre corsi su misura e consulenze per associazioni e aziende.
L’APPROCCIO SCIENTIFICO IN PASTICCERIA
A Leonardo Di Carlo si deve l’approccio scientifico alla pasticceria, un metodo che semplifica e ottimizza i processi, al fine di ottenere il miglior risultato. «A mio avviso l’artigiano – spiega Leonardo – non è colui che fa cose complicate, ma colui in grado di fare bene le cose semplici o rendere semplici le cose complicate. Io ho sempre lavorato in questa direzione, cercando di annullare il superfluo, eliminare passaggi inutili, ingredienti inefficaci, fronzoli insignificanti. Ascoltare il mercato e ragionare, impostando la propria identità e la propria offerta: questa è la linea da seguire oggi. Razionalizzare, ma anche cercare di soddisfare le richieste della clientela e delle nicchie. L’artigiano deve proporre un proprio stile, in termini di gusto e immagine, che sia riconoscibile. La pasticceria artigianale negli ultimi 20 anni è evoluta tantissimo e lo stesso vale per il mercato dell’ingredientistica. Credo che oggi esistano due modi di essere artigiano: uno intelligente e uno no. Quello intelligente è capire che è meglio acquistare un candito eccellente, invece che perdere tempo in un processo lungo e dispendioso, dal quale, magari, ricava un risultato mediocre. A meno che non si tratti di una sua specializzazione, e quindi di un’identità differenziante, da valorizzare, e su cui puntare a livello di marketing. Oggi il mercato offre prodotti eccellenti, studiati per semplificare il lavoro dell’artigiano, il quale avrà più tempo per dedicarsi alla personalizzazione, al decoro e ai processi di vendita.
Parlo di prodotti come quelli dell’azienda piemontese Giuso, con la quale ho avviato un rapporto di collaborazione dal 2016. Mi sono piaciute le singole persone e il team che dirige questa impresa. Condividiamo la filosofia di promuovere la formazione per lo sviluppo della pura artiginalità, affiancanta alla possibilità di semplificare i processi servendosi di prodotti di servizio e materie prime eccellenti. Sinceramente, noi artigiani, in tante occasioni faremmo fatica ad ottenere la perfezione e la costanza del risultato, che solo l’impegno e la professionalità di certe aziende possono darci. Mi riferisco, per esempio, a molti ingredienti a marchio Giuso, utilizzati nelle ricette in queste pagine, come i prodotti Amordifrutta, frutta candita e semicandita in sciroppo. Oppure le Confetture extra Amordifrutta, ancora le Paste aromatizzanti come Nocciola, Pistacchio o il Cocco Superpremium, giudicato davvero squisito dai miei clienti. Nell’economia del nostro mestiere, oggi, noi professionisti abbiamo bisogno di prodotti di servizio, che ci sempli chino il lavoro senza ledere la nostra professionalità, che sta nel riconoscere la validità del marchio a cui ci affidiamo. Ecco perché utilizzo le glasse da copertura Splendidee, L’Ameringa, o i prodotti della Linea Unico, che ho contribuito a mettere a punto insieme al reparto di Ricerca e Sviluppo dell’azienda. Una base strutturante, declinata in 3 livelli di servizio, utile per realizzare tante preparazioni, a temperatura positiva e negativa. Quindi mousse, bavaresi o semifreddi. Comodo perché, essendo in polvere, si dosa con praticità e garantisce una texture perfetta».
Scopri qui la ricetta di NOBILE ABBRACCIO
Scopri qui la ricetta di ORCHESTRA DI SAPORI
Scopri qui la ricetta di CUPOLA PREZIOSA
Scopri qui la ricetta di GIRAMONDO ALL’UVETTA
