La combinazione vincente del Garibaldi Bistrot e del suo anfitrione: il giovanissimo e rivoluzionario chef Lorenzo Cogo, che si rivela un fuoriclasse anche nelle sue proposte per 24 ore di gusto nel salotto del buono di Vicenza
Lorenzo Cogo è già noto agli addetti ai lavori e agli appassionati gourmand per quel suo piccolo ristorante di provincia, El Coq, a Marano Vicentino, coronato da una stella Michelin quando lui aveva solo 25 anni. Un prodigio, scalpitante per la sua genialità, ma anche giovane età, che negli anni è cresciuto
e si è autodisciplinato, pur mantenendo quella vena creativa che lo distingue.
L’ORGANIZZAZIONE DELL’OFFERTA
Al civico 1 di Piazza dei Signori, con affaccio sulla Basilica, Cogo fa rinascere il bar Garibaldi, e porta in città, al piano superiore dell’edificio, il suo El Coq. «Dopo 5 anni e mezzo a Marano era arrivato il momento di fare il salto. Potevo puntare sulla grande città, ma ho preferito rimanere nella mia. Vicenza è tra le città d’Italia con il più alto potenziale artistico, ha solo un po’ quello spirito dormiente dei piccoli capoluoghi di provincia che io voglio contribuire a destare» spiega Lorenzo. Un percorso tutt’altro che facile perché si è trattato di scardinare delle abitudini, come quella di vedere il Garibaldi come un semplice bar, per far crescere un locale tipo bistrot in cui il food doveva avere la sua parte. «All’inizio la clientela arrivava per bere il caffè, dopo aver mangiato da un’altra parte e questo per noi non era più sostenibile. O lo prendeva al banco o decideva di pranzare da noi… Se all’ora di pranzo mi tengono occupato un tavolo per un caffè è chiaro che a livello di business non funziona. La difficolto più grande è stata quella di dare degli orari e dei precisi servizi in quell’orario».
Al Garibaldi Bistrot non è previsto il classico happy hour o apericena, che dir si voglia. «Ho optato per ciò in cui mi sentivo più sicuro, cioè la cena – io sono la terza generazione di una famiglia di ristoratori – le persone devono goderselo il tavolo, senza avere a fianco ragazzi che bevono spritz con patatine». Alle 19 apre la cucina del bistrot Grill Gourmet, che parte da una delle sue più grandi passioni di Cogo, ovvero la brace. È stata messa a punto una tovaglietta-menu da cui i clienti scelgono il taglio del prodotto, la salsa, il contorno.
QUALITÀ, ACCESSIBILITÀ E… UN PASSO ALLA VOLTA
«Al Garibaldi Bistrot con un budget di 20-25 euro si può mangiare a pranzo e a cena – afferma Cogo –. Un prezzo accessibile rapportato a location, servizio e, soprattutto, qualità. Per il bistrot e il ristorante gli approvvigionamenti sono centralizzati, la materia prima utilizzata è da ristorante stellato, si fa girare, come si fanno ruotare le proposte». Lo stesso personale – a oggi 20 dipendenti – è formato per entrambi i locali. E Lorenzo è sempre presente. Si sposta dalla cucina alla sala, dal bistrot al dehor, sta alla cassa se è necessario, si confronta con il grafico per l’impostazione del menu. Tutto è sotto il suo controllo, la sua presenza la ritiene indispensabile, soprattutto nel primo periodo di apertura del locale. «Io voglio riproporre la figura dell’oste, di colui che accoglie e, con la nuova stagione autunnale e invernale sarò sempre più presente dietro al bancone». Un accentratore? No, semplicemente un preciso, uno che procede un passo alla volta perché consapevole che il successo immediato è quello dettato dalle mode e proprio per questo non durevole.
Il Garibaldi Bistrot è un locale in progress, alcuni servizi sono stati rivisti, altri aggiunti, come la GelARTeria quest’estate, che ripropone la possibilità di mangiare le ormai obsolete coppe di gelato seduti. Mentre è ancora in fase di studio El Casolin, una dispensa di prodotti d’eccellenza, impiegati sia al ristorante che nel bistrot. E nuove idee, c’è da scommettere, siano in gestazione. Tutto sempre e solo sotto l’egida del bello, perché il bello è anche buono e ben fatto. «Qui il bene è un comune denominatore che dà valore al servizio, raffina l’ospitalità ed esalta i sapori» conclude Cogo.
In collaborazione con Agugiaro & Figna
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Garibaldi Bistrot
Piazza dei Signori, 1 – 36100 Vicenza
www.elcoq.com