Ricetta di Yann Brys
Dosi per 50 chups
Pâte sucrée
180 g Burro
280 g Farina T55
45 g Uova
105 g TPT
½ g Sale fino
57 g Zucchero
Realizzate la frolla con il metodo sabbiato e conservate a 4°C. Stendete a 2 mm di spessore e coppate dei dischi di 3 cm, praticando un foro al centro di 1,5 cm. Cuocete tra due silpat a 170°C per 10 minuti, spolverate di burro di cacao all’uscita dal forno.
Cremoso al Limoncello e basilico
60 g Latte intero
1 Lime fresco
6 g Basilico fresco
105 g Uova
110 g Zucchero
75 g Succo di limone
20 g Limoncello
75 g Succo di yuzu
3 g Gelatina in polvere
21 g Acqua
160 g Burro
Mettete in infusione le zeste di lime e il basilico nel latte tiepido per 8 minuti circa. Scaldate il succo senza farlo bollire. Sbianchite le uova con lo zucchero e unite all’infusione. Versate sul succo caldo e cuocete a 85°C. Versate sulla gelatina idratata e unite il limoncello. Raffreddate a 40°C e unite il burro a pezzi. Mixate e conservate a 4°C.
Glassa al cioccolato giallo
300 g Copertura bianca Ivoire
150 g Burro di cacao
15 g Burro di cacao giallo limone
7 g Burro di cacao giallo uovo
25 g Olio di vinaccioli
Mescolate assieme gli ingredienti a 40°C e utilizzate a 23/24°C.
Mix semicandito
100 g Purea di limone semicandito
15 g Limoncello
Mixate assieme gli ingredienti molto finemente. Riempite le sfere di meringa francese.
Montaggio
Riempite le sfere di cioccolato bianco con il cremoso e raffreddare a 4°C. Inserite un bastoncino per chups e raffreddate a –20°C. Immergete i chups nella glassa gialla e poggiate su un disco di frolla. Poggiate una perla di meringa francese al limone guarnita di limone semicandito.
