All’ombra dell’ultimo sole, un maso di Cortina tra le Dolomiti, una giornata con Andrea Tortora, il giovanissimo Pastry Chef del bistellato St. Hubertus dal futuro promettente
Depongono a suo favore: competenza, estro, esperienza, caparbietà, riconoscenza, umiltà… alimentate e tenute insieme da una passione che fa parlare di “cronaca di un successo annunciato”. E in parte già riconosciuto dal panel dei premi 2017: Chef Pasticcere dell’anno 2017 per la Guida del Gambero Rosso e Il Miglior pasticcere 2017 per la guida di Identità Golose. Andrea Tortora, classe 1986, si racconta a Dolcesalato, con la tranquillità che solo quelle vette possono conciliare, e con la maturità di chi tanta esperienza in giro per il mondo ne ha fatta.
Ci parla di materia prima locale ma anche di ingredientistica globale, di tradizione, ma anche di innovazione, della riscoperta di vecchie attrezzature e dell’impiego di tecnologia estrema, di artigianato e di industria, dei suoi progetti, dei suoi valori. E anche tutto quello che è apparentemente in contraddizione trova la sua sintesi in capolavori di gusto quali sono i suoi dessert: aperti sul piano delle idee e dei prodotti, e al contempo espliciti nel riferimento alle tradizioni locali. Perché alla fine Andrea Tortora è il vero pastry chef glocal.
APPUNTI DALLA CONVERSAZIONE
Materia prima tra local e global
L’aver girato tanto mi ha dato la possibilità di aprire occhi e mente a 360°. Al ristorante seguiamo il concetto “Cook the mountain”, ossia utilizziamo prodotti di montagna di tutto il mondo. Per i miei dessert privilegio i prodotti locali, a partire da erbe, fiori, piccoli frutti. Spesso faacciamo del foraging personalmente per capire il lavoro del contadino… Almeno una volta bisogna provare che cosa significa salire a 3000 metri per raccogliere erbe con forbicina e scatola.
La materia prima è l’elemento principale e deve avere la migliore qualità disponibile sul mercato: può provenire sia dall’industria, come nel caso dei canditi Agrimontana, ma anche dal piccolo produttore artigiano, per esempio il Maso San Brite, da cui ci riforniamo di latte, che viene munto tre volte a settimana. Due mondi che messi insieme vanno a dare un prodotto eccezionale, come il mio gelato variegato.
Ancora fatto come una volta
Ho recuperato questa favolosa macchina con cui veniva fatto il gelato manualmente. Noi abbiamo due baite collegate al ristorante prive di elettricità, qui davanti ai nostri ospiti mantechiamo manualmente il gelato tenuto a temperatura con ghiaccio e sale. È chiaro che se avessimo una gelateria avremmo dovuto lavorare in un altro modo… Tutto sta nell’intelligenza di capire la situazione da parte dell’operatore.
Cucina e pasticceria: connubio vincente
L’una rafforza l’altra. In cucina non basta più un semplice assaggio per dire se va bene o no, un pizzico di sale… bisogna pesare, calibrare; in pasticceria, al contrario, non è più solo una questione di numeri ma chi opera deve osare, provare, anche utilizzando tecniche e attrezzature proprie della cucina. Io voglio dare di nuovo importanza all’operatore che c’è dietro, che deve sempre e comunque partire dalla conoscenza della materia prima. La materia prima è viva, non è sempre uguale, ogni volta va osservata, assaggiata per poterla lavorare al meglio senza snaturarla o mistificarla. Prima di conoscere la tecnica è fondamentale conoscere il prodotto. Così mi hanno insegnato i miei maestri.
E chi sono stati i tuoi maestri?
Il mio primo maestro è stato il nonno Vamor. Vengo da quattro generazioni di pasticceri. Poi il maestro Maurilio Giacomelli, da cui ho appreso tante basi di pasticceria da laboratorio. Ma presto ho iniziato a girare nei ristoranti perché mi ero accorto che in ogni laboratorio andassi i prodotti da poter utilizzare erano sempre gli stessi e io volevo di più. La prima volta che sono entrato nella cucina professionale di Giovanni Ciresa mi si è aperto un mondo… di ricerca. Mi sono appassionato e non sono mai più rientrato in un laboratorio. E poi Corrado Assenza. Ogni volta che mi confronto con lui imparo cose nuove. Utilizza dall’azoto alle tecniche più arcaiche, produce nel rispetto di quanto la natura offre: il suo fagottino di fichi penso duri 5 giorni e basta e quando finisce, finisce. E questa è la filosofia della pasticceria in un ristorante: non ricerchiamo la durata e la costanza nel tempo. Il dolce che abbiamo messo in carta quest’anno era con le fragoline di bosco ed è durato otto giorni, tanto quanto le fragoline sul mercato.
Artigiano/industria: altro connubio vincente?
Mio nonno mi ha sempre spiegato che una volta erano gli artigiani che andavano dall’industria per capire certe cose, oggi è un po’ il contrario: sono le industrie che si stanno evolvendo, non è più solo importante fare numeri, ma anche qualità. L’artigiano attinge a certe tecniche dell’industria e le fa proprie per la sua piccola media attività, l’industria invece dovrebbe capire come l’artigiano seleziona la materia prima. Penso che se si sceglie di fare qualità, non deve essere un problema mantenere la qualità. Se però tutti i pasticceri in Italia decidono di utilizzare il prodotto X e questo rimane per tutti disponibile, a fronte anche di un aumento delle richieste, ciò significa che la filiera non funziona correttamente. Il bello di certe aziende come Agrimontana è che a un certo punto ti dice “non ce ne è più”. La versatilità, l’intelligenza e l’apertura mentale ti deve portare a sviluppare alternative.
Il tuo canederlo è molto originale, ma ha delle origini…
Sono partito da un tipico piatto altoatesino per arrivare a qualcosa di molto più lontano: una preparazione dolce con una consistenza completamente diversa da quella classica gommosa e realizzata con un attrezzo di tradizione giapponese, il takoyaki, impiegato in Oriente per pietanze salate. Alla fine non ho seguito le origini del piatto ma ho applicato una grande tecnica e ho sviluppato l’idea di un prodotto nostro. Sicuramente sul mio canederlo avranno da ridire l’altoatesino e il giapponese, ma ben venga un po’ di originalità.
I tuoi valori: Gusto, Conoscenza, Coscienza
Gusto: è la discriminante con cui scegliamo la materia prima; conoscenza: è stato il mio viaggio negli ultimi 10-12 anni e quindi l’apprendimento delle tecniche e dei prodotti; coscienza: dobbiamo essere coscienti di ciò che ci regala la natura, di quello che abbiamo, di dove siamo per valorizzarlo al meglio. Alla fine io sono cosciente di essere in montagna e cerco di valorizzare al massimo il territorio, il contadino locale, il produttore e il prodotto e lo vado a trasmettere con quello che lavoro in un piatto.
E il tuo progetto AT|Patissier?
È la mia linea di lievitati, la mia grande passione. L’anno scorso ho sfornato i primi 3500 panettoni classici e ho registrato il sold out. Una grande soddisfazione. Quest’anno si replica. Nonostante il costo del burro sia alle stelle, quello della vaniglia oltre la luna, non cambieremo l’impasto.
Ci sarà forse un adattamento ragionevole del prezzo, ma sempre nel rispetto della mia visione: “Regalare a ogni giornata la possibilità di essere la più bella della vita”.
Obiettivo raggiunto. Parola di Dolcesalato che condivide con voi i tre regali di Andrea.
Scopri qui il video del Canederlo Gianduja
Scopri qui la ricetta del Canederlo Gianduja
Scopri qui la ricetta del Gelato
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