Daloiso, un nome che spicca nel panorama dolciario italiano e un punto di riferimento a Barletta con il Bar Pasticceria Venezuela
Il Bar Pasticceria Venezuela è aperto dal 1963. Ignazio Daloiso rappresenta la terza generazione al timone della realtà più storica del centro di Barletta. Tutti i barlettani riconoscono nella pasticceria “Venezuela” (il nome deriva da 13 anni di emigrazione dei nonni di Ignazio) un punto di riferimento del dolce tradizionale, ma anche della pasticceria innovativa e di tendenza. «Abbiamo infatti un’ampia specializzazione – dichiara Ignazio –. Dalla ventina di proposte per la prima colazione alla pasticceria moderna, semifreddi e mignon, fino al cioccolato e ai grandi lievitati da ricorrenza. Da noi si trovano le specialità tipiche della Puglia e di altre regioni italiane, ma anche di respiro internazionale». Ignazio, con 35 anni di mestiere alla spalle, al fianco della moglie Giulia e grazie alla collaborazione di una consolidata squadra, si dice orgoglioso della sua attività e di un mestiere che è riuscito a trasmettere ai suoi due figli maschi con straordinaria passione. «Antonio non ha bisogno di tante presentazioni; Accademico Ampi e vincitore dei Campionati mondiali juniores 2011 e del programma “Il più grande pasticcere 2014” ha bruciato le tappe fin da ragazzino, dimostrando di avere la stoffa del campione. L’altro figlio, Vincenzo, di 20 anni, è attualmente in Cina a gestire una pasticceria». Il Bar Pasticceria Venezuela è stato tra i primi in Puglia, circa 25 anni fa, a utilizzare esclusivamente burro. «Per me il burro è la materia grassa per eccellenza – precisa Ignazio –. In particolare, quello a marchio Debic, fornito con servizio eccellente dalla Dimarno Group Srl, mi dà ottimi risultati dal punto di vista organolettico e tecnico».
MARITOZZO CON PANNA
Per 80 pezzi circa
Preimpasto
150 g Farina W390/420
150 g Lievito madre
180 g Acqua
30 g Lievito di birra
Impastate tutti gli ingredienti insieme e lasciate lievitare in cella a 30°C per circa 1 ora o comunque fino al raddoppio del volume.
Impasto
1000 g Farina W390/420
50 g Latte in polvere
250 g Zucchero
250 g Burro Crème Debic
250 g Tuorlo d’uovo
20 g Sale
450/500 g Acqua
Q.b. Vaniglia in bacche
Impastate il preimpasto, la farina, l’acqua e i tuorli per circa 20 minuti, o comunque fino ad avere un impasto liscio e asciutto. Aggiungete poi gradualmente lo zucchero e il Burro Crème Debic. Quando l’impasto è pronto, fate puntare in cella a 27/30°C per circa 90 minuti. Spezzate l’impasto in pezzi da 50-60 grammi. Mettete i pezzi su teglia e lasciateli lievitare in cella a 30°C circa per 3-4 ore. Cuocete a 170-180°C per 15/20 minuti.
Decorazione
Q.b. Panna 35% White Debic
Q.b. Frutta fresca
Incidete il maritozzo e decoratelo con Panna 35% White Debic montata e frutta fresca.