Ingrediente controverso vietato in America per la sua potenziale tossicità, ha fatto innamorare molti pasticceri e pastry chef. Ecco cosa ne pensano Galileo Reposo, Marcello Rapisardi e Maurizio Busi
Un ingrediente controverso che ha stregato tanti chef, ma che in America è stato messo al bando dal 1954 a causa della potenziale tossicità. Le fave di tonka sono il must have del momento. Ricavate dai semi di una pianta che cresce nella foresta amazzonica, le fave hanno un sapore complesso che abbraccia il profumo di mandorla con accenni di vaniglia, ma anche il piccante e lo speziato fino ad arrivare a un retrogusto di affumicato. Quello che affascina di più pasticcieri e pastry chef è la capacità di essere pirandellianamente una, nessuna e centomila. Dal dolce al salato – può essere usata anche come nota piccante per arricchire di sapore le verdure nelle torte salate – dalle creme ai pan di spagna, dai pasticcini ai cioccolati, in infuso o a crudo, le fave di tonka donano al dessert un sapore diverso, unico. Ma cosa ne pensano i professionisti del settore? Abbiamo fatto quattro chiacchiere con tre pastry chef che ne conoscono pregi e difetti.
Galileo Reposo, Peck, Milano
«Versatili, profumate e aromatiche. Un ingrediente che amo utilizzare e scoprire ogni giorno in modo diverso. Ne vado pazzo». Nelle creazioni di Galileo Reposo le fave di tonka non possono mai mancare, o quasi. Ad affascinare il pastry chef di Peck sono le infinite possibilità di utilizzo e le sfaccettature di sapore che le fave possono sprigionare a seconda di come vengono utilizzate.
«Ganache, aria alle fave di tonka, creme, biscotti. Non c’è limite all’utilizzo di questo ingrediente di cui apprezzo il particolare aroma dolce, ma non dolciastro, piccante se usato a crudo, dai sentori di frutta secca con accenni agrumati. Spesso le utilizzo al posto della vaniglia, sia fredde nelle preparazioni sia in quelle da forno, per conferire ai dessert una ricchezza aromatica più avvolgente e completa. Una delle preparazioni che preferisco è “Caffè Selvaggio”, un dessert al caffè, cioccolato, olive taggiasche e fave di tonka in cui alla decisione del caffè e del cioccolato si mescolano la dolcezza della tonka. Il tutto equilibrato dalla sapidità che conferisce al dessert il crumble di olive taggiasche».
Un ingrediente che in laboratorio si può usare a tutto tondo, ma senza esagerare. «Sono tanti anche i modi in cui si può lavorare questo ingrediente. Lasciando in infusione le fave per estrarne i profumi e i sapori, oppure grattugiandole a crudo all’interno degli impasti e nelle creme per sfruttarne le note piccanti mantenendo anche la consistenza del prodotto. Il tutto, però, senza esagerare. Le fave di tonka sono un ingrediente particolare che va usato con giudizio ed equilibrio. A parte il rischio di tossicità, che si elimina praticamente a priori con la lavorazione e la tostatura delle fave, la prima regola resta quella di essere misurati. Se si lasciano troppo in infusione, la fave rilasciano un sapore troppo deciso che sfocia nella plastica e distrugge le note fragranti della tonka. Lo stesso dicasi se si esagera nella dose di prodotto a crudo. Conoscere gli ingredienti che si utilizzano, selezionandone la provenienza e testandone le proprietà, è una costante a cui ogni giorno dobbiamo fare riferimento».
Maurizio Busi, Pasticceria Paola, Poggio Renatico (Ferrara)
«Il segreto è non farsi scappare la mano, con la tonka come con tutto il resto». In una vita passata in laboratorio a creare magie di dolcezza e a studiare ingredienti tradizionali e non, Maurizio Busi ha visto passare anche la tonka. «Un ingrediente affascinante e versatile che ho usato nelle creme, nelle farce e come componente piccante nel pan di spagna al cioccolato. Mi piace molto nella crema inglese per sgrassare il palato e grattugiata negli impasti come elemento di rottura. Un prodotto che ha molte qualità e quasi infinite variabili di utilizzo, ma che va prima di tutto capito e fatto capire. Cosa, quest’ultima, non molto facile. Per questo mi piace inserirla tra le mie proposte ogni tanto, come “rottura” in un banco tradizionale, per incuriosire il cliente e farlo entrare in un universo di sapori diverso dai soliti cannoncini e tartellette che restano comunque un punto di riferimento».
Per Busi il vero problema della tonka è «che molti non ne conoscono il sapore, non sono preparati a un gusto così deciso e insolito e spesso rimangono dubbiosi. Per questo preferisco proporla all’interno della piccola pasticceria o nei mignon come nota insolita da alternare a sapori più comuni e amati».
Una scarsezza di conoscenza che sta anche dall’altra parte del bancone. «La tonka è un ingrediente dalle grandi potenzialità che può abbracciare un ventaglio di utilizzi veramente ampio. Ma temo sia un ingrediente “di moda” e per questo utilizzato troppo e senza una reale conoscenza delle peculiarità, il che è invece fondamentale. Non tanto per il rischio di tossicità delle fave, quanto più per saperne governare il sapore intenso che, se non adeguatamente trattato e calibrato, può risultare tutt’altro che piacevole. Dal piacevole sapore piccante che stuzzica il palato alla sgradevole sensazione di avere in bocca un pezzo di plastica, il passo è breve».
Marcello Rapisardi, Pasticceria Rapisardi, Milano
«Una spezia dal gusto deciso che ha infinite possibilità di utilizzo. Noi la usiamo pura, senza trattamenti né caramelizzazione precedente da parte del produttore. Questo ci garantisce di avere un prodotto dal sapore pieno, dai sentori di tabacco e vaniglia e con toni piccanti, che usiamo anche nelle preparazioni salate per marinare le verdure e conferire alla farcia una nota piccante, ma non invasiva. Per assaporarne a pieno tutte le sfumature, però, consiglio sempre di concedersi un cioccolatino, che a mio parere riesce a far sentire perfettamente la commistione di tutti i sapori in un unico boccone».
Per Marcello Rapisardi, anima e cuore della Pasticceria Rapisardi, quello per le fave di tonka è un amore nato dallo studio.
«Prima di approcciare qualsiasi ingrediente amo studiarne la provenienza, le diverse qualità, le potenzialità di utilizzo e i possibili difetti. In questo caso i difetti ci sono, primo tra tutti la possibile tossicità che le è valsa la messa al bando dalle cucine degli Stati Uniti. Ma, come per tanti altri ingredienti, anche per la tonka i difetti si possono tenere sotto controllo con un’adeguata preparazione e un approccio scientifico nell’utilizzo. D’altronde anche la noce moscata, se assunta in grandi quantità, può dare allucinazioni e anche senza arrivare a tanto può diventare molto poco piacevole al palato».
Per Marcello Rapisardi la tonka, oltre a non avere più segreti, non ha limiti. «La uso come sostituto della vaniglia per aromatizzare gli impasti, le creme e i frangipane. A mio parere si adatta perfettamente ai cibi grassi come elemento di equilibrio che dona al dessert una nota balsamica e pulisce la bocca lasciando una coda di freschezza piacevole al palato. L’importante è mantenere l’equilibrio nelle proporzioni per evitare che la componente amara superi tutti gli altri sapori e ci si ritrovi con un sapore di plastica poco piacevole. Per me la sintesi perfetta la si ha nella crostata al cioccolato e banane, in cui la tonka entra nell’impasto, ma anche nella crema al cioccolato, nella marinatura delle banane e come tocco finale grattugiata fresca».
Caffè Selvaggio – La ricetta di Galileo Reposo
Cubetto di pere e cioccolato alle fave di Tonka – La ricetta di Maurizio Busi
Crostata di cioccolato, banane e fave di Tonka – La ricetta di Marcello Rapisardi
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di Roberta Suzzani