Gaetano Mignano, il pasticcere di Monte di Procida, interpreta l’alta qualità del cioccolato ICAM in tre dessert d’autore, dando prova delle sue virtù di cioccolatiere e tenendo alta la bandiera di una famiglia da generazioni impegnata nell’arte del dolce
Dopo tre anni di liceo, Gaetano Mignano deve scegliere se intraprendere la carriera nautica come il padre o prendere in mano il timone della pasticceria di famiglia. Opta per la seconda strada e garantisce il proseguo di una dinastia dedicata all’arte dolce da ben quattro generazioni. La fondatrice del marchio è stata Chiara Parascandolo che proprio nella città di Monte di Procida istituì una “Drogheria” con gli articoli coloniali del territorio, poi il nipote Vincenzo, poi il figlio Francesco, quindi il nipote e attuale proprietario Gaetano. E la storia ci auguriamo continui. Ci fa ben sperare il piccolo Emanuele che nella sua giacca bianca, appena può, raggiunge il papà in laboratorio.
LA SCUOLA? IN LABORATORIO E TANTI CONCORSI
La formazione di Gaetano avviene più che altro sul campo e grazie alla frequentazione dell’Associazione Maestri Pasticcieri Napoletani, a cui va la sua riconoscenza per le tante figure che lo hanno accompagnato nel suo percorso di crescita professionale. Così, Gaetano Mignano approfondisce e sviluppa le tecniche di cioccolatiera, dessertistica, lavorazione dello zucchero e gelateria. E i riconoscimenti iniziano ad arrivare grazie a una predisposizione naturale (i suoi conterranei lo hanno definito il Maradona della pasticceria italiana), all’impegno e alla tenacia profusi per apprendere un mestiere che così egregiamente era stato portato avanti dalla sua famiglia. Nel 2004 è proclamato a Rimini come miglior pasticcerie d’Italia. Nel 2008 vince il campionato mondiale di gelateria. «Sempre nel 2008 – ricorda Gaetano – mi sono aggiudicato un altro prezioso riconoscimento: sono stato il primo italiano a essere stato premiato e registrato all’Accademia delle arti culinarie di Salisburgo per “preparazione e innovazione”. Avevo proposto un’idea innovativa per il dessert nuziale: al posto della torta tradizionale le monoporzioni». E continua: «Partecipare ai concorsi è stato fondamentale per la mia formazione e lo consiglio ai ragazzi che vogliono fare questo mestiere. Ripeti e ripeti lo stesso passaggio per ore, la cura del dettaglio deve essere maniacale, ma solo così impari quell’attenzione al al particolare che fa la differenza».
LA PASTICCERIA MIGNANO OGGI
Il core business rimane naturalmente la produzione della pasticceria tradizionale rivista solo quel minimo perché non sia distonica con i gusti e palati di oggi. Ma mai snaturata: «Monte di Procida è una località turistica e i turisti vogliono trovare i dolci icona della nostra tradizione – spiega Gaetano Mignano –. Un dolce deve essere un perfetto equilibrio tra gusto e consistenza. Non mi piacciono i dolci che non richiedono masticazione, sono dolci piatti, senza anima. Ho una significativa produzione di cioccolato
e per i mesi estivi ho inserito il gelato, proprio come faceva mio nonno». Particolarmente fiorente anche la sua attività di catering che svolge in collaborazione con colleghi ristoratori.
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