Tempo di mare, gelati e freschezza. Vediamo quali sono secondo Forbes le 8 tendenze della pasticceria internazionale, per l’estate 2017
1 – Smisurati dolci a base di gelato
Sull’onda della linea di pensiero americana del bigger-is-better (più grande è meglio), molto di moda quest’estate sono gli enormi dessert a base di gelato: coppe strabordanti e multicolore, guarnite con smarties, zuccherini arcobaleno, panna montata, cioccolato fuso e sciroppi di tutti i tipi. Stesso discorso vale anche per torte gelato multistrato e cocktail.
2 – Dolci più salutari
Sembra anche che, in contrasto con i gelati gargantueschi, ci sia una forte ricerca verso dolci più sani e nutrienti, e meno artificiali: più vegetali e meno zucchero. Per fare un esempio: all’Atla di New York, nuovo ristorante casual di Enrique Olivera, uno dei dolci di punta è composto da patate dolci arrosto, guarnite con latte condensato e sale. Oppure il gelée di pompelmo rosa e granita proposto dall’abcV di Jean-Georges Vongerichten, sempre a New york. Insomma, il caldo fa venire voglia di stare leggeri senza però privarsi dei piaceri del dolce.
3 – Più elementi salati nel dessert
L’introduzione di elementi salati e vegetali, per sgrassare e alleggerire il dessert, è un trend sempre più evidente della pasticceria internazionale. Un ottimo esempio a questo proposito, può essere il Crème caramel alla mela con semifreddo al profumo di legno di melo, proposto dall’Ink di Los Angeles: utilizzando il sidro di mela come base per il Crème caramel, lo chef Michael Voltaggio mette in infusione la crema per il semifreddo con il legno affumicato, prima di ghiacciarla con l’idrogeno. L’unione unica di sapori salati e tecniche moderne, lo rende un perfetto esempio di dolce dell’estate 2017: leggero, buono e bilanciato, con un contrasto di consistenze e temperature, senza essere stucchevolmente dolce.
4 – Agrumi e sapori tropicali
É difficile pensare all’estate senza profumo di agrumi e frutti tropicali: prepariamoci a trovare dappertutto cocco, limone, mandarino cinese, avocado e papaya, sotto forma di sorbetti, granite, insalate e gelatine. La chiave per utilizzare al meglio questi ingredienti è giocare con le consistenze e le temperature. Per esempio al GT Fish & Oyster di Chicago, propongono una Crème brulee al cocco, con insalata di frutti tropicali, meringa di cocco, sorbetto di frutto della passione e mango: esotico, ammaliante e ottimo.
5 – Dessert con vino rosè
Il vino rosè incorporato nei dessert è di grande tendenza per l’estate 2017: che sia secco o fruttato il rosè si abbina perfettamente ai sapori sia dolci che salati. Data la sua delicatezza, per essere perfettamente incorporato nel dessert, il rosè ha bisogno di accompagnarsi a gusti lievi, che non lo vadano a coprire. Alcuni esempi di giusto abbinamento possono essere il cioccolato bianco e la frutta più svariata, da unire al rosè sotto forma di ghiacciolo, sorbetto, gelato o semifreddo.
6 – Uso di farine alternative
Sempre più diffusa è la tendenza a utilizzare farine alternative al posto della classica farina bianca: grano saraceno, segale, frumento rosso, farro. Il grano saraceno si abbina perfettamente con le erbe aromatiche, valorizzandone i profumi e facendone risaltare la freschezza. Una pasta al grano saraceno e timo, ad esempio, può essere usata come base per torte e biscotti.
7 – Glassa a specchio
Nell’era di Instagram, catturare l’attenzione del cliente attraverso l’estetica, è una priorità. Il trend è tornato a essere quello di dessert estremamente colorati e brillanti con un rivestimento esterno di glassa specchiante. Certo è, che lo specchio esterno deve anche rispecchiare un ottimo sapore interno affinché il dolce sia completo.
8 – Mini porzioni
I mini dessert sono decisamente trendy al giorno d’oggi. Il motivo non è solo cercare di assumere meno calorie, ma è anche la possibilità di avere più varietà nel piatto: al posto di un’unica porzione normale, si possono incorporare anche 3 o 4 assaggi in una sola portata. Le persone cercano sempre più varietà e diversità di stili, e una tendenza come questa lascia tanto spazio alla creatività perché permette ai clienti di assaggiare più dessert contemporaneamente, senza sentirsi in colpa. Il filone delle mini porzioni è nato in Francia, ma si sta rapidamente diffondendo in tutto il globo.
Avendo questa classifica gli Stati Uniti come punto di riferimento, alcune delle tendenze elencate, come l’utilizzo di grani alternativi, non costituiscono una grande novità per l’Italia. Tuttavia può essere comunque interessante aprire lo sguardo su una panoramica globale e offrire qualche spunto di confronto.
Di Marianna Zarini