Alimento, di Cesare Rizzini e Michele Valotti, apre le porte alla città di Brescia, con la sua esclusiva proposta: focacce, pizze, verdure e gelati all’insegna del probiotico
Alimento è l’insegna che da pochi mesi ha fatto capolino in pieno centro a Brescia. «Abbiamo scelto questo nome – spiega Cesare – perché crediamo nella filiera corta, nell’autenticità della materia prima, che dalla natura arriva sulle nostre tavole. Questa è la vera missione di qualsiasi alimento oggi: nutrire nel rispetto della salute e del gusto».
Due facce della stessa medaglia
La medaglia è autentica, di quelle che se la schiacci tra i denti non si scalfisce neanche di un millimetro. Fatta di storia e poesia, di visione e azione. Ed è ciò che hanno in comune le due facce: quella di Cesare Rizzini e Michele Valotti. Cesare, 48 anni, di Monticelli Brusati, è in continuo fermento, fin da ragazzo. È un eterno curioso, ha mille interessi e ama fare bene ciò che fa. Dopo gli studi e diverse occupazioni, gestisce un distributore di benzina con bar annesso. Inizia a produrre il gelato in proprio e si appassiona alla possibilità di gestire interamente la trasformazione della materia prima, fino alla mantecazione. Nell’arco di 20 anni Cesare trasforma il Bar La Nocciola in una pregiata gelateria, distinguendosi per la linea “integralista”, votata alla ricerca di ingredienti puri. Nel 2014 decide di aprire un laboratorio di produzione conto terzi, vicino a casa, in centro a Brescia, per potersi dedicare meglio alla sua famiglia. L’amicizia con lo chef Michele Valotti, titolare della Trattoria La Madia di Brione (Bs) si trasforma in una collaborazione, fondata sulla stessa visione e lo stesso approccio al lavoro.
Michele è per antonomasia lo “chef del territorio”, ama recuperare le memorie, filtrate dalla personale sensibilità. È un purista irriducibile: per lui la cucina a km zero ha senso solo se legata ai piccoli produttori. «Valorizzare la territorialità – spiega Michele – parole di cui oggi in tanti si riempiono la bocca, significa proprio dare spazio ai piccoli artigiani. Le loro teste e le loro mani sono depositarie del saper fare prodotti unici e inimitabili. Grazie a loro continua a esistere un rapporto sano con la natura e in loro vive la tradizione. Ciò che più conta, dunque, non è la qualità della materia prima, ma la storia che ha alle spalle. Raccontare un piatto significa anche raccontare un prodotto, e quindi le gesta di un produttore. I suoi pregi, le sue difficoltà. Questa è cultura alimentare: essere consapevoli di tali concetti. Per contribuire allo sviluppo agroalimentare del territorio, sostenendo le micro realtà contadine, occorre fare certe scelte non solo a parole, ma anche di fatto, a tavola. E per poter scegliere bisogna conoscere. Non solo poesia, quindi, ma anche azione. Le mie carni derivano da animali che vivono a lungo e allo stato brado. Le mie uova provengono da galline allevate a terra e alimentate biologicamente».
L’incontro tra le due facce, tra i due chef, dunque, non poteva produrre qualcosa di standardizzato, di dejà vu. Hanno infatti dato vita a un locale probiotico originale e fuori dal comune, che combina le loro passioni e competenze. Una gelateria con annessa focacceria e particolare vocazione per la produzione di verdure fermentate. Cesare si occupa degli impasti e Michele dei topping, ossia selezionati ingredienti del territorio sapientemente abbinati e cucinati.
Dalle verdure fermentate al gelato probiotico
Sono anni che Michele sta portando avanti una ricerca sui fermentati. «Si tratta di una ricerca che non vuole cavalcare la moda della cucina nordica, ma che trova le sue radici nella storia e nell’antropologia dell’uomo. Da secoli, infatti, nella nostra cultura come in altre, l’uomo si è cibato di alimenti fermentati, per le loro proprietà benefiche. Sono infatti stati scientificamente provati gli effetti benefici del probiotico sul tratto gastro intestinale e in generale gli effetti depurativi dell’organismo». «In Italia – aggiunge Cesare – la materia non è regolamentata per cui ci siamo rivolti a un laboratorio di analisi che ci ha accompagnato in un percorso di ricerca e sperimentazione, volto a certificare l’assenza di patogeni nei vasi, e a capire la natura e gli effetti delle colonie microbiche. A oggi, siamo gli unici in Italia a vendere verdure fermentate». Non facciamo fermentare solo verdure – continua Michele – ma anche cereali e pseudocereali, caffè, tè e Kefir. In pratica abbiamo ripreso tradizioni secolari appartenenti ad antiche culture, vicine e lontane. Utilizziamo per esempio il Kombucha per realizzare degli impasti, il quale funge da starter per la lievitazione.
Il risultato finale è molto simile a quello del lievito madre, anche se a livello tecnico
ha qualche punto in meno. Il Kombucha ricavato dal tè nero o dal caffè è anche la bevanda che offriamo ai nostri clienti come benvenuto oppure lo utilizziamo nella sua forma di fermentazione più avanzata, come aceto all’interno della giardiniera».
Dalle verdure al gelato probiotico il passo è stato breve. «Tanto mi affascina l’argomento che non ho esitato a sperimentare le verdure fermentate come ingredienti del gelato. Così sono nati gusti che già sono nostri must, come il gelato al nocchio fermentato o al kefir. Tra l’altro il nostro laboratorio di analisi ha accertato che le colonie di microrganismi non muoiono a temperatura negativa, ma si ibernano e si riattivano nello stomaco, mantenedo così il loro effetto probiotioco».
La particolarità di Alimento è che ogni gusto di gelato – dal classico all’alternativo – ha una sua ricetta e viene pastorizzato singolarmente. «Faccio pastorizzate da 10 kg – spiega Cesare – poi micronizzo o vado in mantecazione».
Da settembre a pieno regime
«Per ora – afferma Cesare – con il locale siamo in fase di rodaggio: stiamo cercando
di capire come si muove la città, le esigenze e i ritmi. Ci piacerebbe attivare il servizio delivery dopo l’estate e partire con la somministrazione. Il core business per ora è la vendita da asporto di pizza in teglia alla romana, realizzata con particolari tipi di farina e forme di lievitazione». I condimenti sono tutto un programma ad opera dello chef Michele Valotti.
Scopri qui la ricetta del semifreddo “Cappuccetto Rosso“
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