Giovane come l’acqua, determinato come una roccia. Davide Steffenini con la sua pasticceria dolce Mente ha portato a Varese un pieno di freschezza e alta qualità. Un team giovane e affiatato con la passione della pasticceria
A pochi passi dal centro di Varese, di fronte all’Ospedale, ha aperto 4 anni fa la pasticceria “dolce Mente” di Davide Steffenini. A soli 28 anni, oggi, ci accoglie in un locale luminoso e moderno, dove ormai è riuscito a imporsi con le sue proposte giovani e attuali: le mignon veramente piccole, le torte moderne che rivisitano la tradizione, gli abbinamenti originali, le prime colazioni innovative. «Terminata la scuola alberghiera sono stato attratto dalla pasticceria – ci racconta Davide – ho quindi lavorato negli anni successivi da Denis Buosi, al Ristorante Luce e poi da Peck, nel reparto pasticceria. Grazie all’appoggio dei miei genitori, a 23 anni, ho inaugurato il mio locale. All’inizio è stata dura ma oggi sono molto soddisfatto tanto che sto pensando di bissare l’esperienza con un format originale. Credo che oggi, in una piccola impresa artigiana, sia molto importante standardizzare i processi per evitare gli sprechi di materie prime, di prodotto finito, di tempo, di risorse e quindi di denaro. Se c’è un problema in qualsiasi settore indaghiamo per capire da dove origina e ci organizziamo per risolverlo. Credo fortemente nel valore della squadra, nel coinvolgimento di ogni persona che lavora con me, in modo che sia motivata e soddisfatta. Tutti orientati alla crescita professionale e d’impresa». La clientela in generale percepisce se il prodotto è buono, per questo lavoro molto sulla selezione degli ingredienti. Da sempre utilizzo il burro Corman, non tanto perché ha una facile lavorabilità, ma per il suo gusto superiore agli altri: è un burro fresco, persistente in bocca». Davide ci propone un suo must, la torta Bella Elena, un classico rivisitato, cui accompagna un biglietto con lo schema della composizione e la temperatura di servizio.
BELLA ELENA
Pasta frolla
748 g Burro di Latteria Corman
464 g Zucchero a Velo
180,6 Farina di mandorle
6,4 g Sale fino
129 g Uova Intere Liquide Pastorizzate
447 g Farina 0 frolla
129 g Uova Intere Liquide Pastorizzate
894 g Farina 0 Frolla
1,2 g Baccello di vaniglia Bourbon
Miscelate la farina di mandorle con 1o zucchero a velo, la vaniglia e il sale. Aggiungete il burro, la prima parte di uova, la prima parte di farina, le ultime uova e infine 1’ultima parte di farina. Lasciate riposare almeno 12 ore.
Pasta genovese alle pere
1252 g Pasta di mandorle 55%
1173 g Uova Intere Liquide Pastorizzate
520 g Burro Chiarificato Liquido Corman
226 g Farina 0 Frolla
15 g Lievito Chimico
690 g Pere Sciroppate
Miscelate la pasta di mandorle con le uova, montate come per un Pan di Spagna, aggiungete a filo il burro e alla fine le polveri setacciate. Stendete 1000 gr di biscotto per placca e aggiungete 230 g di pere sciroppate tagliate a dadini per teglia.
Pere cotte al vino
1480 g Nero d’Avola
220 g Purea cassis
1700 g Pere Abate
1 n Zeste d’Arancia
1 n Zeste di Limone
15 n Pepe nero in grani
6 n Chiodo di garofano
8 g Caffé in grani
4 n Baccello di vaniglia Bourbon
2 n Cannella in stecche
Pelate le pere e mettetele in una pentola insieme al resto degli ingredienti. Cuocete a fuoco dolce per circa 20 minuti, spegnete e fate riposare per tre ore. Scolate e utilizzate.
Crème brûlée al vino
266 g Nero d’Avola
533 g Panna Corman Selection
133 g Latte Fresco Intero
160 g Zucchero Semolato
200 g Tuorlo d’uovo Pastorizzato
13 g Gelatina 200 Bloom
65 g Acqua
Realizzate una crema inglese con i primi ingredienti, aggiungete la gelatina. Utilizzate subito.
Mousse leggera al cioccolato fondente
325 g Crema inglese di base
200 g Cioccolato Fondente 70% mc
75 g Cioccolato Fondente 80% mc
900 g Panna fresca 32% mg
Emulsionate la crema inglese sul cioccolato, verificate che la temperatura sia tra i 40-45°C e aggiungete la panna semimontata. Utilizzate subito.
Crema inglese di base per mousse al fondente
138,9 g Panna fresca 32% mg
138,9 g Latte Fresco Intero
55,6 g Tuorlo d’uovo Pastorizzato
27,8 g Zucchero Semolato
Fate bollire la panna con il latte e versare sui tuorli preventivamente mescolati (senza montarli) con lo zucchero. Cuocete il tutto fino all’addensamento a 82-84°C, passare al colino conico e utilizzate subito, oppure mettere da parte facendo raffreddare rapidamente.
Glassa Nera
1075 g Acqua
150 g Zucchero Semolato
225 g Latte scremato in polvere
300 g Cacao in polvere 20/24
900 g Panna Corman Selection
16 g Gelatina 200 Bloom
Scaldate l’acqua con 1o zucchero e il latte in polvere. Quando la miscela è calda e i1 latte si è sciolto aggiungete il cacao e poi la panna. Portate il tutto a 103°C o 32°Baumè. Quando la temperatura arriva a 60°C aggiungete la gelatina. Pesate il composto e aggiungete il 50% di Absolut Cristal. Riposate 24 ore e colate a 31°C.
Ganache montata
48,5 g Panna Corman Selection
5,4 g Sciroppo di Glucosio 40 DE
5,4 g Trimolina
40,4 g Cioccolato fondente 66%
100,3 g Panna Corman Selection
Versate lentamente il composto bollente di panna, sciroppo e Trimolina sulla copertura tritata, mescolando al centro per creare un “cuore” elastico e brillante, indice di un’emulsione avviata. Continuate aggiungendo poco a poco la panna liquida, aggiungere la panna fredda restante frullando alla fine dell’emulsione. Cristallizzate al fresco per 2 o 3 ore, o meglio una notte prima di montare il composto con la frusta e ottenere una consistenza abbastanza densa da poter essere lavorata con la tasca o la spatola.
Montaggio
In un anello da 16 cm di diametro disponete il disco di pasta frolla e sopra disponetevi la pasta genovese. Ricoprite quest’ultimo con le pere cotte al vino. Disponete sopra un disco di mousse al fondente di diametro inferiore ricoperta con glassa nera. Decorate il girotorta con ciuffi di ganache montata, dischi di cioccolato bianco e foglie d’argento.
PASTICCERIA DOLCEMENTE
Piazza Biroldi, 22
21100 Varese
Tel. 0332 022916
www.pasticceriadolcemente.com