L’Aquafaba, il liquido di cottura dei ceci è l’ingrediente magico che ha permesso alla pasticceria vegana di avere finalmente un suo sostituto all’albume: un composto proteico che monta a neve allo stesso modo. Il Maestro Pasticcere Emanuele di Biase ce ne spiega gli utilizzi e le potenzialità
Per necessità quello vegano è un panorama particolarmente creativo, sempre alla ricerca di nuovi ingredienti e/o surrogati che sostituiscano i derivati animali. Il latte di mucca è stato facilmente rimpiazzato con quello di soia o di mandorla, e si è persino arrivati a trovare un’alternativa vegetale accettabile per la carne. Ma sostituire le uova è sempre stato un problema: l’uovo è un miracolo della natura, una combinazione perfetta di proteine e acqua, non replicabile in alcun modo se non attraverso la chimica. Per decenni quindi la cucina, e soprattutto la pasticceria vegana, ha risentito di questa enorme carenza dovendo, per cause di forza maggiore, rinunciare a meringhe, torte soffici e macaron.
Un punto di svolta a questo proposito, è stato nel 2015, quando l’ingegnere software indiano Goose Wohlt, recentemente diventato vegano, nel cercare il modo di riprodurre le merighe in versione vegan, incappa in un video su youtube di due francesi che utilizzano il liquido di cottura dei ceci per riprodurre l’albume. Dopo aver istantaneamente sperimentato l’ingrediente, ed aver constatato che esso monta allo stesso modo dell’albume, Wohlt capisce di aver fatto centro: i vegani hanno trovato le loro uova d’oro.
Ispirandosi al latino, Wohlt attribuisce alla sua scoperta il nome di Aquafaba e ne diffonde le potenzialità sul gruppo Facebook “What Fat Vegans Eat.” La reazione della collettività vegana è esilarante e l’Aquafaba entra immediatamente a far parte della top 10 degli ingredienti più utilizzati nella pasticceria vegana, determinandone un’impennata. Ma il grande merito di Wohlt in realtà, non è stato tanto l’aver scoperto l’albume vegano, quanto l’averlo diffuso nelle cucine domestiche attraverso il web e l’avergli attribuito un nome.
L’Aquafaba, infatti, è già da tempo un ingrediente basilare della pasticceria vegana professionale.
Abbiamo chiesto un riscontro sugli utilizzi e le potenzialità dell’Acquafaba al Maesto Pasticcere Emanuele Di Biase, direttore della Veganok Academy, scuola di alta formazione professionale per cucina, pasticceria e gelateria vegan, con sede presso l’Università dei Sapori di Perugia:
Utilizza l’Aquafaba nelle sue ricette?
Utilizzo l’Aquafaba da quasi 10 anni e credo sia stata una delle reazioni chimiche degli alimenti più sorprendente che abbiamo mai visto. La resa visiva e nei dolci è incredibile.
L’Aquafaba monta effettivamente a neve come l’albume d’uovo?
Montando acqua di cottura dei ceci, zucchero di canna, succo di limone e sale si ottiene lo stesso risultato della meringa fatta con albumi e zucchero.
Sotto quali aspetti la sua scoperta ha rivoluzionato la cucina e, soprattutto, la pasticceria vegana?
Grazie all’Aquafaba, riusciamo a dare sofficità, leggerezza e struttura ai dolci. Inoltre si possono realizzare meringhe, macaron e molti tipi di decorazioni.
Che sapore ha? Si percepisce un gusto particolare o è neutra come l’albume?
L’aggiunta del succo di limone elimina l’odore dei ceci, facendola diventare neutra e quindi utilizzabile in molteplici preparazioni.
Nella sua cucina e nel suo approccio ai dolci, quali miglioramenti ha comportato il suo utilizzo?
Da quando ho scoperto questa reazione chimica alimentare, tutte le mie creazioni sono migliorate in maniera esponenziale.
Quali altri ingredienti sostitutivi dell’albume si utilizzano nella pasticceria vegana? L’Aquafaba è migliore?
Altri sostitutivi degli albumi possono essere gli amidi, i semi di lino o l’agar agar, ma l’Aquafaba è sicuramente la migliore soluzione.
Scopri qui la ricetta del dessert “Passione” di Emanuele Di Biase
Di Marianna Zarini