Siamo da Marelèt, nella splendida Locanda e Osteria Contemporanea della Famiglia Colleoni, già al timone dello stellato Relais San Martino a Treviglio (BG). Qui l’offerta si snoda lungo tutta la giornata, dalla prima colazione al dopo cena, compreso il servizio di pernottamento
La famiglia Colleoni rilancia, confermandosi un team affiatato e professionale, esempio di un’Italia coraggiosa, che non si ferma, che investe per crescere. Non si adagia sul successo raccolto con il prestigioso Relais San Martino, ristorante 1 stella Michelin con annesso hotel 4 stelle, smart bistrot, sala meeting e Spa, ma scommette su un format innovativo e contemporaneo: a inizio 2015, a pochi metri dal San Martino, in centro a Treviglio, inaugura il Marelèt, un locale polifunzionale su tre piani di 350 mq, con enoteca, pasticceria, gelateria, osteria e locanda. La massima espressione, dunque, dell’ospitalità moderna, in grado di coccolare il cliente a tutte le ore. Un’accoglienza non-stop capace di cambiare atmosfera e tipologia di servizio in base alle fasce di consumo, in una struttura interamente ecosostenibile, a zero impatto ambientale, caratterizzata da materiali caldi, linee minimal e dai colori della terra.
«Siamo ristoratori alla terza generazione – racconta Vittorio Colleoni, chef del San Martino e patron insieme ai fratelli – abbiamo mixato grande passione e professionalità, ereditate da nostro padre, con le nostre personali esperienze di studio, ricerca e lavoro. Come chef, eternamente curioso e desideroso d’imparare dai grandi, ho lavorato a San Sebastian al fianco di Berasategui, da Linea a Chicago e all’Eleven Madison Park a New York.
Da tale sintesi nasce l’idea di investire in un bistrot moderno allineato alle attuali richieste del mercato, al crocevia delle ricche città lombarde. L’ambiente si trasforma, l’offerta cambia, il consumo è easy e informale, le camere sono dotate di self check-in, ma il leit motiv è sempre lo stesso: tutto è home made e improntato all’alta qualità». Non a caso, nel 2016, il Marelèt ha vinto il premio come Miglior Bar D’Italia del Gambero Rosso.
«Sono sempre alla ricerca delle migliori materie prime disponibili sul mercato – afferma Corrado Denti – responsabile del settore pasticceria del Marelèt – affiancato dal prezioso contributo del nostro distributore Arte Bianca di Brescia. La mia formazione, di stampo francese, mi rende particolarmente esigente sul burro, un ingrediente altamente caratterizzante nei prodotti per la prima colazione». «Tutti nutriamo grande stima nei confronti della famiglia Colleoni – sottolinea Lorenzo Facchinetti, responsabile pasticceria del San Martino – perché sanno creare lo spirito del team, lasciandoci autonomia e prospettive di crescita. Sentiamo nostro il progetto e investiamo le nostre energie e il nostro tempo in ricerca continua, sui metodi di produzione e sugli ingredienti, con l’obiettivo di creare un’offerta in grado di fare la differenza».
CROISSANT IN TRE VERSIONI
Dosi per 100 pezzi
220 g Burro di Latteria Corman
80 g Lievito fresco
380 g Acqua
1500 g Farina forte
400 g Farina forte
350 g Farina forte
60 g Sale
140 g Zucchero
700 g Latte
1400 g Burro Corman Express (350 g a panetto)
All’interno di un’impastatrice ponete il lievito e scioglietelo nell’acqua, poi aggiungete i 350 g di farina. Lisciate bene l’impasto fino a ottenere un composto simile a una pastella. Aggiungete i 400 g di farina, lasciate riposare per circa 40 minuti (l’impasto inizierà a formare delle crepe). Sciogliete il sale e lo zucchero all’interno del latte. Allo scadere dei 40 minuti aggiungete i 1500 g di farina, il burro (220 g) e il latte con sale e zucchero. Impastate per 2 minuti. La pasta deve risultare quasi granulosa e porosa. Stendete in placca filmata e lasciate puntare per 2 ore a 23°C. Passate le 2 ore, gasate l’impasto schiacciandolo. Dividetelo quindi in 2 panetti da 1900 g circa. Mettete in placca filmata in frigorifero per circa 6 ore. Prendete infine gli impasti e tirateli a livello 6, e stendete il Burro Corman Express (350 g x 2) a livello 3. Date due giri semplici per 2 volte, lasciando tra una piega e l’altra 6 ore di riposo.
Crema alle mandorle
300 g Burro di Latteria Corman
400 g Zucchero
500 g Farina di mandorle
360 g Misto d’uovo pastorizzato
40 g Maizena
30 g Rum
Impastate con la foglia burro, zucchero e farina di mandorle per 15 minuti in velocità 2, poi aggiungete a filo l’uovo e la maizena. Quando tutto l’impasto sarà omogeneo inserite il Rum. Lasciate riposare per 6 ore prima dell’utilizzo.
Montaggio
Prendete la pasta e stendetela in sfogliatrice. Tagliatela come di consueto a triangoli, posizionate a farcitura e arrotolate ottenendo al forma del croissant. Lasciate lievitare e cuocete.
Croissant con mandorle al miele
1500 g Mandorle a julienne
50 g Miele
200 g Acqua
200 g Zucchero
Scaldate in padella tutti gli ingredienti e versateli a filo sulle mandorle, mescolate e ponete in forno a 160°C per circa 20 minuti, raffreddate e usate.
Croissant bicolore
150 g Pasta di scarto croissant
20 g Acqua
3 g Cacao amaro in polvere
Ponete la pasta dei croissant senza la piega con il burro in un’impastatrice da banco insieme gli altri ingredienti e mescolate fino a raggiungere il colore desiderato.
MARELÈT
Viale Cesare Battisti 17
24047 Treviglio
www.sanmartinotreviglio.it