Le farine per pizzeria rappresentano un mercato florido, che mostra trend in crescita e che sta attirando un sempre maggior numero di attori, spinti da questo andamento positivo a sviluppare linee dedicate.
Sono dunque sempre più numerose le insegne che affollano il comparto, dove il grosso dei volumi è ancora realizzato dalle farine classiche, ma al contempo si stanno affermando prodotti nuovi, che stanno conquistando piccole, ma significative nicchie di mercato. Parliamo di farine integrali, con germe di grano, macinate a pietra, farine di grani antichi e, più in generale, di prodotti che vanno nella direzione di una maggior naturalità e genuinità.
Un mercato fortemente competitivo, quindi, dove l’offerta rivolta al professionista è sempre più vasta e ricca di prodotti sempre più specifici e performanti per ogni tipo di esigenza. Come spesso accade in settori che hanno raggiunto la maturità, infatti, le proposte dei diversi operatori, si stanno diversificando, non solo nella produzione delle materie prime, ma anche a livello delle stesse pizzerie dove l’obiettivo è diversificare l’offerta di basi e condimenti per intercettare nuovi consumatori. L’industria molitoria risponde all’esigenza degli operatori con gamme sempre più vaste, che si arricchiscono di proposte innovative.
Le 6 tendenze da non sottovalutare
- Le classiche farine 0 e 00, classificate per W e specifiche per particolari tipologie di lavorazione detengono la gran parte dei volumi
- Il mondo della pizza – pur legato alla tradizione – cerca nuovi modi per differenziare l’offerta e intercettare nuovi consumatori
- In risposta alla crescente attenzione verso qualità, genuinità e benessere si affermano farine di tipo 1 e 2, integrali, macinate a pietra, di filiera italiana
- Si riscopre il valore nutrizionale del germe di grano che si cerca di valorizzare all’interno delle stesse farine o con prodotti ad hoc
- Si sviluppano farine di cereali (ma anche di altri ingredienti, per es. la canapa) diversi dal grano, che conferiscono al prodotto gusto e aroma caratteristici e – in alcuni casi – anche colorazioni particolari
- Prodotti a base di cereali e semi sono apprezzati perché conferiscono al prodotto una connotazione più rustica che richiama i prodotti “di una volta”
Le novità delle aziende
Nonostante siano le farine tradizionali a marchio Le 5 Stagioni a coprire circa il 90% del mercato, Agugiaro & Figna Molini guarda con interesse ai trend emergenti. «Negli ultimi anni abbiamo arricchito la nostra già vasta offerta con importanti novità, in linea con le nuove tendenze di consumo» spiega Riccardo Agugiaro. «L’obiettivo è stato quello di reinterpretare e rinnovare prodotti che già proponevamo, mettendo a punto vere e proprie innovazioni, sia in termini di utilizzo sia di valori nutrizionali». Un rinnovamento importante ha riguardato le farine macinate a pietra: «Presenti nella nostra gamma da anni, sono state oggetto di un lavoro di ricerca che ha portato allo sviluppo di farine di grani antichi, macinate a pietra, provenienti da grani italiani al 100%, ottenuti grazie a contratti di filiera con gli agricoltori».
La gamma che Molini Spigadoro propone alle pizzerie è in costante espansione e affianca alle varie farine 00 distinte per tipologia di lavorazione anche farine di tipo 1 e 2 e semilavorati dall’elevato contenuto innovativo, sia per il tipo di ingredienti sia per le applicazioni. «La nostra offerta si è arricchita quest’anno di tre prodotti molto innovativi» spiega Mario Cucchia, amministratore delegato di Molini Spigadoro. «Si tratta di tre miscele a base di farina di tipo 1 e germe di grano che impiegano ingredienti innovativi. Venere Nero Mix, grazie alla farina di riso Venere, permette di ottenere impasti dalla caratteristica colorazione scura e molto profumati. Riso Rosso Mix, con farina di riso rosso e Gusto&Colore Red (estratto aromatico vegetale di barbabietola) dà origine a impasti dal colore rosso, molto fragranti e profumati. Infine, Canapa Green Mix, con farina di canapa e Gusto&Colore Green (estratto estratto aromatico vegetale di spirulina e cartamo) conferisce un aroma molto particolare ai prodotti. Questi nuovi prodotti vanno incontro all’esigenza dei professionisti di diversificare l’offerta e anticipano una nuova tendenza, quella di giocare su aromi e colori».
Nonostante Molino Dallagiovanna sia presente in questo mercato da relativamente pochi anni, le vendite delle farine per pizzeria stanno dando risultati più che soddisfacenti. Le strategie per il prossimo futuro vedranno da un lato lo sviluppo di novità in linea con i trend di mercato e, dall’altro, il consolidamento dell’offerta esistente. L’offerta Dallagiovanna per la pizzeria è articolata: «Nella linea Far Pizza – spiega Sabrina Dallagiovanna – proponiamo cinque farine tradizionali a W crescente in versione sia 0 che 00, a cui si aggiungono LaNapoletana, una farina per pizza napoletana e pizza fritta, resistente alle alte temperature e dalle performance notevoli; e due referenze della linea Nobilgrano, con germe di grano vitale, nelle varianti 0 e 1. Perfetta per la pizzeria anche la linea Uniqua, che comprende cinque farine multiuso: Rossa, integrale a tutto corpo; Blu, Gialla e Bianca, tre farine tipo 1 a forza crescente e l’innovativo Tritordeum – Uniqua Verde. Oltregrano è invece una gamma di farine arricchite da cereali e semi per permettere ai professionisti di raggiungere nuovi traguardi di fragranza e sapore. Infine, la linea Senza Glutine e Senza Lattosio, dedicata a intolleranti, celiaci o semplicemente per chi desidera variare la propria dieta».
La Ricchezza del Grano è l’ultima novità della linea per pizza di Grandi Molini Italiani. Si tratta di una farina di tipo 2, macinata a pietra con germe di grano vivo. Il prodotto prende il nome dal tecnico che l’ha messa a punto, Luigi Ricchezza, pizzaiolo, imprenditore, fondatore di Pizza News School e di Albo Pizzaioli. «Con La Ricchezza del Grano abbiamo voluto lasciare intatta la materia prima, il chicco di grano, per avere un prodotto naturale e vivo, macinato con lentezza e prodotto con grano 100% italiano». Perché una farina tipo 2? «Non ho mai amato le farine integrali – confessa il tecnico – ma ero affascinato dalle loro proprietà salutistiche. La farina di tipo 2 è il giusto compromesso: non ha un sapore invadente, ma ha un importante valore nutrizionale». La Ricchezza del Grano nasce dopo un lungo lavoro di ricerca e sviluppo: «Il risultato è una farina con un bassissimo contenuto di glutine, quindi molto digeribile, con gusto, colore e versatilità unici. È la farina ideale per una pizza dal sapore antico, ma non troppo, e soprattutto di origine italiana. Se proprio vogliamo trovarle un difetto, ha una shelf life di soli 3 mesi, perché contiene il germe vivo, non termotrattato, al suo interno. Un difetto che è anche una virtù quindi, che ne conferma la qualità, la naturalezza e la ricchezza».
L’innovazione di Italmill per la pizzeria riguarda l’ormai noto mix Scrocchiarella, uno dei cavalli di battaglia dell’azienda. A parlarcene è Tiziano Casillo, responsabile della linea pizzeria: «Scrocchiarella negli ultimi anni ha sicuramente fatto la differenza, sia sul mercato italiano sia su quelli internazionali. Oggi lo presentiamo in due nuove varianti: con farina di Riso Venere e Rustica (ai cereali). Questi nuovi prodotti nascono dalla volontà di offrire al nostro cliente un elemento di differenziazione, da personalizzare ulteriormente per arricchire e diversificare la sua offerta. Alla classica pizza romana diventa quindi possibile affiancare prodotti con colorazione e aroma caratteristici, che esercitano un rinnovato appeal sul consumatore, soprattutto se abbinati e farciti con estro e originalità». Accanto a questa novità, resta salda la variegata offerta di farine e semilavorati a marchio Le Farine del Gusto: «Nelle farine restiamo fedeli alla tradizione del lievito madre essiccato, che aggiungiamo a ogni referenza per conferire plus in termini di gusto e aroma. Molto apprezzati anche i nostri semilavorati, prodotti estremamente versatili e di facile lavorazione».