L’intervento di Simone Bonini, CEO di Carapina e Gianfranco Tonti, del gruppo Ifi, al Sigep 2017, si è incentrato sulle prospettive che il gelato artigianale avrà, o dovrebbe avere, in un prossimo futuro, sui metodi di conservazione ottimali, sul problema della standardizzazione del prodotto
Simone Bonini, che dal 2008 si è dedicato allo sviluppo del gelato gastronomico, aprendo a Firenze e Roma diversi punti vendita sotto il marchio Carapina, ha introdotto il suo intervento al Sigep 2017 presentando la recente pubblicazione, da lui firmata, “Il gelato a modo mio”: si tratta di un manuale per gelatai professionisti e casalinghi, che racconta il suo approccio al gelato gastronomico, alle materie prime, alla sperimentazione di nuovi gusti, dolci e salati.
Il dibattito tra Bonini e Tonti si è poi incentrato sulle strade che il gelato, in quanto prodotto d’eccellenza italiana, dovrebbe imboccare. Innanzi tutto, per quanto riguarda l’esportazione del concetto di gelato artigianale all’estero, c’è ancora molto spazio: poche, circa 80.000, sono infatti le gelaterie artigianali attualmente disseminate per il Globo. Ciò significa che ci troviamo in un ottimo momento per farci ambasciatori del gelato italiano all’estero, ovvero di un prodotto autoctono di alta qualità, che non ha niente a che fare con i tentativi di emulazione industriale venduti a 6€ al chilo al supermercato.
Bonini ha poi continuato il discorso esponendo le sue considerazioni riguardo i metodi di conservazione del gelato: le vetrine con il gelato a vista hanno forza estetica e sono generalmente belle ed invitanti ma, di contro, non conservano bene il gelato. Essendo infatti a contatto con l’aria, la vetrina trasforma l’umidità in ghiaccio e necessita di essere sbrinata. E per sbrinarla è inevitabile gettare aria calda sul gelato. Per conservarsi bene all’interno della vetrina quindi il gelato deve essere corretto con prodotti chimici e conservanti.
In quanto a metodo di conservazione ottimale invece, Bonini, com’è chiaro dal nome che ha attribuito alla sua società, predilige la classica carapina a pozzetto con coperchio d’acciaio. Per garantire un prodotto sano e naturale, a volte, come in questo caso, è necessario sacrificarne in parte l’estetica.
A questo proposito Gianfranco Tonti ha presentato il recente prodotto lanciato da Ifi: la carapina a pozzetto con chiusura di vetro temperato chiamata Panorama. Quest’ultima è una sintesi tra efficienza ed estetica, e permette che il gelato venga conservato in maniera ottimale, senza rinunciare alla vetrina.
Altro punto sul quale si è concentrata l’attenzione dei relatori, è il problema della standardizzazione del gelato: perché il gelato è l’unico prodotto che non varia i prezzi tra un gusto e l’altro? Come può un cono al limone costare esattamente come un cono al mirtillo? Le due materie prime (se di qualità) hanno prezzi di mercato ben diversi. La questione in questo caso è l’abitudine del pubblico a non porsi il problema del livello qualitativo. Oggi la maggior parte delle gelaterie si auto-definisce artigianale, senza esserlo (per questo Bonini ha scelto come aggettivo gastronomico e non artigianale). Il fatto di avere prezzi diversi a seconda dei gusti in menù potrebbe essere un forte segnale per aiutare il pubblico ad interrogarsi su che tipo di gelato sta comprando.
Com’è successo per gli hamburger, che da fast food di bassa qualità, sono negli ultimi anni tornati ad essere un prodotto gourmet, così Bonini e Tonti auspicano che possa succedere per il gelato. Il consiglio a tutti gli artigiani del settore è quindi quello di combattere per garantire un’alta qualità, un prodotto d’eccellenza vero e genuino, un motivo di vanto italiano.
Di Marianna Zarini