È l’ultimo nato tra questi nuovi laboratori del gusto multiesperienziali basati su un’offerta locale e di qualità. Ecco le nostre sostetra dolce e salato al nuovo Mercato Centrale, in un’ala della Stazione Termini
Come il fratello in quel di Firenze, il nuovo Mercato della Capitale si presenta come uno stuzzicante intreccio di bocconi dolci e salati, adatti a ogni esigenza. Quello dei mercati metropolitani è un trend in evoluzione che rivisita in chiave moderna l’immagine del classico mercato rionale. Non si parla di bancarelle, ma di corner, spazi ristorativi, d’intrattenimento, didattici. E ancora: eventi, showcooking, dibattiti, corsi professionali. Il tutto ovviamente legato al mondo del cibo e dell’alimentazione.
La parola al patron del Mercato
È Umberto Montano ad aver concepito, realizzato e sviluppato, in poco più di due anni, i grandi mercati cittadini prima di Firenze e ora di Roma, ovvero spazi generosi dove ospitare le attività di abili artigiani del gusto: il panettiere, il fornaio, la pescheria ecc. Gli artigiani sono stati accolti liberamente e con un unico diktat: «Qualità dei prodotti e abilità devono essere altissime». Per il resto non ci sono interferenze: «Agli artigiani lasciamo il 75- 80% del fatturato. Il nostro non è un luogo che permette di arricchirsi, ma di lavorare bene. Se vuoi mettere l’artigiano al centro, devi dargli la possibilità di sopravvivere adeguatamente. Sta alla sua bravura vendere di più e vendere di meglio». Il compito di Montano è gestire tutto il resto, per prima cosa la comunicazione.
Sotto e attorno alla Cappa
La location del Mercato è quell’architettura visionaria realizzata da Angiolo Mazzoni negli anni Trenta, in un’ala della stazione Termini, il più grande scalo ferroviario del Paese. Legno, ferro, ceramica, resina sono i materiali scelti, proprio quelli tipici dei mercati rionali più tradizionali. Un totale di 1900 mq di spazio che ospitano 15 botteghe a vista al piano terra intorno alla Cappa Mazzoniana. Sotto la Cappa ci sono i bar, una dispensa, l’area dedicata al vino e la tavola del ristorante al livello superiore, con lo chef di origini tedesche Oliver Glowig, due stelle Michelin. Il terzo piano per ora è dedicato a eventi, anche culturali. Ecco le soste del nostro tour.
Arà di Carmelo Pannocchietti
«Sfatiamo il mito che fuori dalla Sicilia non si possa mangiare siciliano» Nel cuore della Capitale batte un’anima siciliana. L’anima di Arà di Carmelo Pannocchietti che al Mercato ha portato i profumi, i sapori e il cuore della sua Sicilia, sfatando il mito che «fuori dalla Sicilia non si può mangiare siciliano di qualità». Dopo l’esperienza di Firenze, Carmelo Pannocchietti ha accettato subito di entrare a far parte della squadra romana di Umberto Montano, per dimostrare che «la buona cucina non ha confini. Qui a Roma, come a Firenze, si può gustare l’autentica cucina della mia terra con una qualità sempre altissima. Noi di Arà abbiamo un solo metro di giudizio: il km buono. Quindi per le mie proposte scelgo solo una materia prima di qualità altissima, dal riso Carnaroli superfino riserva San Massimo ai pistacchi di Bronte, dalla ricotta di pecora siciliana alla mandorla romana. Sui nostri banchi passano solo prodotti di qualità che lavoriamo direttamente: abbiamo infatti abolito qualsiasi forma di semilavorato e partiamo sempre dalla materia prima “grezza”. È per questo che siamo costantemente a caccia di prodotti eccellenti di cui ci prendiamo cura fin dall’inizio. Per esempio la ricotta per i nostri dolci, la frutta secca e i formaggi li vado a prendere personalmente per accorciare i tempi di spedizione che potrebbero compromettere la freschezza e il gusto». Una passione per il buono e il genuino sposata da Montano e che trova sublimazione nella formula mercato. «Basta guardarsi intorno per capire che qui siamo di fronte al lavoro di un geniale visionario. In giro per il mondo è una formula già consolidata, ma per l’Italia è una novità assoluta che permette di sintetizzare in un unico spazio l’eccellenza di un’intera nazione, offrendo anche ad aziende piccole un palcoscenico importante che, altrimenti, non potrebbero permettersi».
Il pane e i dolci di Gabriele Bonci
«La bontà è etica, al consumatore va sempre detta la verità per renderlo consapevole di quello che mangerà» «La bontà non è solo elementare, è molto di più». Per Gabriele Bonci, il re della pizza che ora sforna le sue creazioni qui al Mercato Centrale, la bontà si basa sulla sincerità, ma non solo. «La bontà è etica, va sempre detta la verità al consumatore che sta comprando un prodotto, per renderlo consapevole di ciò che andrà a mangiare. La bontà è naturale, vanno utilizzate materie prime che rispettino l’ambiente e la salute dell’uomo, prive di pesticidi e di qualsiasi agente inquinante. La bontà è contadina: non esiste cibo che non sia figlio dell’agricoltura, quindi dobbiamo tutelare questi eroi del nostro tempo, che ogni giorno con grande fatica ci consentono di trasformare in cibo i prodotti che la natura ci offre». Anche per questo la bontà si sposa perfettamente con il concetto di mercato. «È una formula di contatto che consente uno scambio continuo e costruttivo tra noi artigiani. Ci si confronta su tecniche, materie prime, si impara gli uni dagli altri e, cosa non così scontata, si crea un’educazione a fare sistema, a essere uniti. Noi, al Mercato Centrale, ci mettiamo la passione per la farina. La nostra proposta si divide in tre comparti fondamentali: il pane, prodotto con farine molate a pietra e proposto in varie tipologie, dal classico pane bianco di grano tenero, passando per il grano duro e non ultimo per l’integrale. La pizza, dalle classiche bianca, rossa, margherita, alle farcite con prosciutto cotto naturale e stracchino, mortadella e puntarelle, prosciutto crudo e carciofini. Infine i nostri lievitati e dolci vari: croissant, crostate e torte». Insomma, un paradiso per gli amanti dei carboidrati con tanti sogni in forno. «I progetti per il nuovo anno sono sempre tanti e ne abbiamo uno molto ambizioso, del quale però al momento non posso parlare. Stay tuned…» ci dice Gabriele Bonci.
Trapizzino di Stefano Callegari
«Quando la bontà è elementare vuol dire che è fruibile da tutti» La bontà è elementare. Il Mercato Centrale parte da questo presupposto, come Stefano Callegari che, con un prodotto semplice e buono, sta girando il mondo. Il suo Trapizzino, con lievito madre e lunga lievitazione, con la ricetta passata da nonna e zie, con la carne cotta in umido lasciandole tutto il tempo di cui ha bisogno, è semplicemente buono. «Eh sì, la bontà è elementare perché che una cosa sia buona dovrebbe essere la normalità. Con questo non voglio dire che ogni cosa debba essere sempre incredibile, ma semplicemente buona. È giusto che sia così ed è semplice, è il punto di partenza. Quindi questo concetto di bontà come una cosa elementare – che al Mercato Centrale è il filo conduttore di tutte le aziende presenti – io lo condivido pienamente. Anzi, lo considero il denominatore comune di ogni cibo fatto come si deve. Perché quando la bontà è elementare vuol dire che è fruibile da tutti, che è una cosa che tutti mangiano, che è alla portata di tutte le tasche e che è un diritto, non un privilegio». Da Roma all’Australia, ma per Callegari il “mercato” ha un fascino particolare. «Al Mercato respiri un’aria diversa rispetto a un punto vendita singolo. Qui entri e hai tutto davanti agli occhi: il pane, i formaggi, la carne, il pesce e, ovviamente, Trapizzino. C’è una fruibilità diretta del lavoro fatto con passione, c’è il contatto umano con persone che mettono il cuore nel loro lavoro. Ci siamo noi in prima persona a metterci la faccia e il cuore. Il Mercato Centrale poi, rispetto agli altri, ha il vantaggio dell’orario: non si chiude alle due, ma sforniamo trapizzini tutto il giorno. È quello che amiamo fare e per questo siamo sempre in movimento. Anche il 2017 sarà un anno pieno di aperture e siamo pronti per distribuire bontà».
di Matteo Cioffi e Roberta Suzzani