È quello dell’ultracentenaria Pasticceria Gamberini nel centro di Bologna che ha conservato il suo fascino di locale storico, ma ha puntato su un’offerta di referente e servizi evoluta
Qui il tempo è come se si fosse fermato. Ma solo a un primo sguardo, quello catturato dagli arredi di inizi Novecento, dalle argenteria di bricchi e teiere e dal personale ordinato e schierato in impeccabile uniforme dietro il lungo bancone. In realtà basta osservare l’offerta dolce e salata, la selezione dei vini o l’attrezzata scaffalatura dell’angolo bar, o dare una rapida lettura alla “Gazette” con il menù pranzo per capire che Gamberini è ben di più di quanto recita l’insegna cafè pasticceria. Accanto ai momenti topici della colazione e della merenda, ha creato un’offerta articolata per la pausa pranzo e ha investito sul momento dell’aperitivo, creando un circolo virtuoso per cui il locale non ha mai momenti di “stanca”.
Un’evoluzione ragionata
Ce ne parla Alessio Conti che, in diverse modalità, è tra i muri della Gamberini dal 2004. Ora con la sorella Antonella, il pasticcere Diego Bertocchi e una squadra di 10 ragazzi al banco e sei in laboratorio, ha la gestione del locale e si divide tra Bologna e San Sepolcro, dove ha sede la pasticceria Chieli, ereditata dal padre. L’altro punto vendita a Città di Castello è presidiato da Antonella e la giovane Alessia Pizzoli. «Dal laboratorio in Toscana arrivano le basi, la cioccolateria e la biscotteria, anche per una questione di spazio, il resto viene prodotto qui nel laboratorio al piano inferiore sotto la regia di Diego» spiega Alessio. «A parte i liquori e le materie prime per la caffetteria, tutto viene fatto artigianalmente, rispondendo alle richieste di novità del mercato senza però snaturare la nostra filosofia produttiva». Basta dare un’occhiata alla vetrina dei mignon (non si dimentichi che Gamberini è stata la prima pasticceria a Bologna a introdurli e sono nel tempo diventati il suo fiore all’occhiello) per comprenderla: accanto, per esempio, alla torta di riso, uno dei simboli dolciari più antichi della città, abbiamo un plumcake al cioccolato che strizza l’occhio alla moda dei dolci inglesi e americani ma personalizzato da una decorazione a base di cioccolato. La cura della decorazione e della parte estetica è la cifra distintiva della pasticceria Gamberini, a partire dai decori con frutti di bosco al naturale senza l’aggiunta di gelatina. Mancano gli onnipresenti macaron. «Siamo stati i primi in città a inserirli nelle nostre referenze, ma quando hanno cominciato a essere venduti anche nei supermercati li abbiamo tolti. Non è un nostro prodotto e alla fine stanca» precisa Alessio. Una quarantina le referenze di mignon, 20 quelle di brioche, che hanno ripristinato nell’impasto il burro come tradizione comanda. Una scelta coraggiosa presa anni fa, quando la margarina imperava.
Un vero pranzo, un aperitivo al top
Rodatissima la strada del dolce, ben avviata pure quella del salato. In particolare sono due i momenti sui quali sta investendo il team della Gamberini: il pranzo e l’aperitivo. A giorni entrerà nel team uno chef. Il menù del pranzo – presentato in una ben fatta riproduzione di “Gazette” – contempla, oltre a sandwich, insalate e omelette, primi e secondi piatti di stagione. Per chi comunque vuole fermarsi al bancone può scegliere tra le diverse proposte di pasticceria salata: pizza, panini al latte farciti, tramezzini, salatini. Che poi diventano i protagonisti dell’offerta che accompagna l’aperitivo. E qui l’aperitivo è un vero aperitivo. La lista dei cocktail è quanto mai articolata (special cocktail, Sparkling classici, analcolici, Martini), curata la proposta dei vini, e di livello il buffet gourmet in accompagnamento. Nessuna “mangiatoia”, nessun dispiegamento di vassoi o ciotole sul bancone, ma un’offerta salata in continuità con lo stile del locale: tartine, vol-au-vent, paninetti o più ricercati finger food cucinati ad hoc.
Servizi all’avanguardia
Anche considerate le sedute nel dehor esterno (circa una quarantina) il locale arriva velocemente a un punto di saturazione. Nell’immediato futuro della Gamberini c’è in programma l’implementazione di servizi esterni. Con l’ingresso di un cuoco totalmente dedicato alla cucina verrà potenziato il servizio di catering e verrà messo a punto, oltre al take away per la pausa pranzo già attivo, anche il servizio di food delivery. Allo studio anche un progetto di e-commerce e una App che velocizzerà tutta la macchina degli ordini. Insomma, l’attuale gestione del locale continuerà a investire e tenere vivo lo spirito che ha sempre animato la Gamberini: non fermarsi mai, anticipare i tempi per essere al passo con i tempi. Perché questo fa la differenza, non solo nella grande metropoli, ma anche nella dotta e grassa Bologna.
In collaborazione con Agugiaro & Figna
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