Tra i viaggi da un capo all’altro del globo, siamo riusciti a intercettare Emmanuele Forcone, mentre teneva un corso all’Alma di Colorno. E gli abbiamo chiesto un saggio delle sue ultime creazioni di pasticceria e zucchero artistico
Incontriamo il maestro Emmanuele Forcone, 33 anni, originario di Vasto, consulente di pasticceria con specializzazione in zucchero artistico e cioccolato, unico ad aver vinto quattro volte il campionato italiano Seniores, secondo classificato ai mondiali di pasticceria nel 2011 e primo nel 2015. La storia professionale di Emmanuele è costellata di importanti riconoscimenti: l’ultima grande impresa, come dicevamo, è la laurea in “campione del mondo di pasticceria”, a Lione, ottenuta nel gennaio 2015 come membro e allenatore della squadra, composta da Francesco Boccia e Fabrizio Donatone. Stiamo parlando del più alto e prestigioso riconoscimento nel campo della pasticceria mondiale, non di un concorso alle prime armi, di una sfida tra un numero irrisorio di squadre, ma di una competizione storica, accreditata, che richiede almeno sette anni di esperienza lavorativa per accedere, e alla quale arrivano i migliori selezionati in 50 nazioni, di quattro continenti. «Partecipare alla Coupe du monde di Lione dà i brividi – afferma Emmanuele – l’organizzazione è una macchina perfetta, gli spalti sono da stadio e la tifoseria ti fa sentire come un calciatore alla finale mondiale. L’allenamento è stato molto impegnativo, è durato un anno. Io e la mia squadra, siamo riusciti a tornare dalle nostre famiglie solo tre giorni negli ultimi tre mesi del 2014. Quando mi guardo allo specchio – continua Forcone – vedo un campione del mondo, e mi sento di portare tale titolo con piena dignità e orgoglio. Perché non l’ho conquistato per fortuna o per caso, ma dopo anni di duro lavoro, lottando con le unghie e con i denti. Sono sempre stato molto ambizioso, ma anche consapevole dei miei limiti. Ho partecipato a tanti concorsi perché sapevo che ogni volta sarei salito di livello, avrei guadagnato in esperienza e forza. Proprio questa ascesa per gradi mi ha condotto alla cima, al privilegio d’indossare il colletto da campione del mondo, con le bandiere delle nazioni in gara, in ordine di classifica». Lo avete sentito, Emmanuele non è borioso, ma lucido e preparato, per lui fare opere d’arte di pasticceria, di cioccolato o di zucchero, è naturale, come respirare.
Cosa significa vincere la Coupe du Monde di pasticceria?
Innanzitutto è un grande ritorno di immagine e di business per il proprio Paese, e per se stessi, naturalmente. Ringrazio il cielo di non aver vinto l’edizione del 2011, perché allora, me ne rendo conto oggi, non ero sufficientemente preparato, né come identità professionale né per affrontare il carico di lavoro che mi è arrivato di conseguenza. Conclusione: vincere al primo colpo, a volte, può essere controproducente. Aumentano esponenzialmente le aspettative nutrite nei confronti del campione, ed è quindi importante avere solide basi, padroneggiare la materia, continuare a fare ricerca, aggiornarsi, ma anche sapersi relazionare con persone di culture o estrazioni sociali molto diverse.
Quindi credi che gli italiani abbiano scalzato i francesi nel primato in pasticceria?
Credo che i francesi siano un grande punto di riferimento nella pasticceria a livello internazionale. Certo, sta primeggiando anche la pasticceria italiana, come must da esportare nel mondo. Per questo dobbiamo giocarcela con professionalità, evitando gli inciampi all’italiana. In generale, credo che nell’era della globalizzazione, sarebbe utile avere un organo sovranazionale di codifica della pasticceria e di regolamentazione dei concorsi internazionali.
Cosa consigli, dunque, ai giovani che puntano in alto?
Di crescere per gradi, per non bruciarsi. Di lavorare tanto in base a due costanti: curiosità e AIC, ovvero autodisciplina, impegno e costanza. Devo aggiungere un altro punto fondamentale, l’umiltà: io non mi ritengo il miglior pasticcere del mondo, ma un bravo pasticcere. Non faccio il fenomeno durante le consulenze o i corsi, perché so che posso sempre imparare qualcosa dagli altri.
A quasi due anni dalla Coppa, quali gli effetti positivi e i negativi?
Di positivo tanto: la mia agenda è piena fino alla fine del 2017. In Italia mi chiamano da Nord a Sud per consulenze private, per migliorare le produzioni o per la soggettistica delle ricorrenze. Collaboro anche con diverse aziende di settore, mettendo a punto nuove ricette e forme. In Italia insegno nelle più importanti scuole professionali. Mi arrivano tante richieste anche dall’estero, sia da parte delle scuole, in particolare Cina e Giappone, sia da parte delle aziende: ho all’attivo collaborazioni in Kwait, in Russia e in Francia. Di negativo, c’è che sono sempre lontano da casa, dalla mia famiglia e i miei tre figli. L’importante è darsi un freno: per me sono tassative le feste di agosto, Natale e Pasqua. Spengo tutto e non ci sono per nessuno.
Dove trovi tutta questa forza?
Nella passione per questo mestiere e in mia moglie Monica, la quale, da casa, mi supporta nel lavoro: organizza gli spostamenti, le spedizioni dei materiali, inoltre mi affianca nel mio laboratorio di ricerca e sviluppo e segue la contabilità. A lei devo la possibilità di fare ciò che amo.
Dove nasce la tua passione per l’insegnamento?
Per 9 anni ho lavorato presso una pasticceria strepitosa, Pannamore di Vasto. Ho avuto la fortuna di lavorare in un laboratorio insieme a 17 persone e di avere come titolare una persona di grande spessore e lungimiranza, Nino Radoccia. Tra noi c’è stato un grande rapporto di collaborazione, di scambio: lui mi permetteva di uscire per fare corsi e concorsi, e io gli riportavo in laboratorio tutte le conoscenze acquisite e la mia creatività. Con gli anni, però, ho capito che la mia più grande aspirazione era quella di insegnare, di stare a contatto con le persone.
La pasticceria del futuro
«Sono un pasticcere – afferma Forcone – che ama interpretare in chiave contemporanea la tradizione italiana. Sono sempre al passo con la tecnologia: utilizzo il sistema del freddo rapido, l’emulsione meccanica, cotture alternative e tecniche di pasticceria molecolare.
Quali sono le tecniche più innovative della pasticceria odierna?
Quando si conoscono bene le proprietà e le reazioni chimico-fisiche degli ingredienti si possono esplorare infinite frontiere in pasticceria. Si tratta di scomporre i singoli ingredienti e ricombinarli in modo da superare determinati limiti. Sappiamo che le proteine del latte sono altamente devianti, cioè coprono il gusto degli altri ingredienti. In alcune preparazioni, quindi, ho sostituito l’aggiunta di panna con l’albume, maltodestrine e inulina. Sto sperimentando delle namelaka di frutta, dove emulsiono la frutta con il burro di cacao e la purea di frutta, infine aggiungo la meringa all’italiana. Ho messo a punto delle creme “tutta frutta” in cui miscelo l’albume in polvere con frutta e zucchero, poi aggiungo gelatina e alleggerisco con la panna. In entrambi i casi, il gusto del frutto viene esaltato in modo eccellente».
