È il locale di Luca Scandaletti, l’artigiano con una chiara idea imprenditoriale di pasticceria: un’offerta a 360° per coprire ogni momento della giornata, dalla colazione all’aperitivo
Luca Scandaletti è un grande pasticcere, ma anche un solido imprenditore.
I 140 mq del primo Le Sablon gli stavano stretti per la sua attività. Individua quindi questo spazio (allora in una zona un po’ degradata della città, ora, anche grazie alla presenza di Le Sablon, ben riqualificata) e si costruisce il suo locale con un laboratorio su misura, grazie alla collaborazione della ditta Cavigar. «Sono passato a 850 mq per locale, laboratori e cucina – spiega Luca. – Oggi una pasticceria non può più vivere solo della vendita da banco dei dolci, a meno che non si tratti di una piccola attività famigliare. La gente vuole continuità, necessaria per far quadrare i conti quando cominci ad avere, come ho io, 20 dipendenti fissi». In effetti il locale è un via vai continuo: la colazione è sicuramente uno dei momenti più performanti, ma da un’offerta per il pranzo non si può più prescindere. «Oltre a insalate veloci, tramezzini o panini da consumare al piano terra, al primo piano c’è un servizio di ristorazione, con un menu articolato in antipasti, primi e secondi e le proposte del giorno messe a punto dallo chef Paolo Zampieri. Facciamo 40 coperti giornalieri che mi bastano per mantenere la squadra di cinque persone che se ne occupa e per garantire un’offerta e un’accoglienza curata».
Un ciclo continuo
Il momento dell’aperitivo è importante e s’inserisce in un ciclo continuo. «Con la ristrutturazione del locale abbiamo puntato molto sul momento dell’aperitivo, e a ragione. Innanzi tutto, accanto a un’offerta di cocktail, abbiamo una proposta di vini di riguardo – spiega Luca che ha affidato tutta la gestione del bar e acquisti del beverage al fidato Giacomo Piron. – Ogni sera, alle 19.00, esce dalla cucina una sorpresa: un primo piatto curato e già porzionato. Voglio evitare l’assalto al buffet. Non ci sono, infatti, vassoi collettivi a cui attingere a quattro palmenti ma, in accompagnamento al cocktail o al calice di vino, viene data una selezione di finger food che arriva direttamente dalla nostra cucina. Sto lavorando per strutturare bene questo momento: voglio proporre un’apericena, ma che non abbia niente a che vedere con l’happy hour milanese. Ci sarà una persona dedicata a questo momento e proposte studiate ad hoc. Con una spesa di 8-9 euro l’aperitivo a Le Sablon potrà diventare, per chi ha poco tempo, anche la soluzione per la cena. E il cerchio si chiude, perché l’85% dei clienti acquista un vassoio di pasticcini da portare a casa per la soddisfazione di Stefano Ercolin, responsabile di laboratorio, oltre ad avere la possibilità di comprare il vino che ha provato nella ben fornita enoteca». Il ciclo produttivo si chiude, il 75% della produzione è andata, i conti tornano e il giorno dopo si riparte da zero.
Le strategie di marketing di Scandaletti
- Se a sera ti rimane qualcosa, offrilo alla clientela.
- Se il cliente è indeciso sull’acquisto di una torta, fagliela testare in versione mignon.
- I primi a testare e conoscere l’offerta devono essere i dipendenti: solo così potranno essere convincenti nel momento della vendita.
- Spiegare al cliente cosa sta acquistando è un plus: potrà a sua volta raccontarlo ai suoi ospiti o ospitanti, ne andrà fiero e tornerà di nuovo.
- I banchi di vendita devono sempre essere ben forniti, perché funziona come in un supermercato: se vedo gli scaffali vuoti non penso che il prodotto sia finito ma che il supermercato sia in procinto di chiudere.
- È difficile trovare del personale qualificato, ma è ancora più difficile far apprendere il tuo metodo di lavoro a personale già formato. Io preferisco ragazzi giovani che faccio crescere con la giusta retribuzione, stimolandoli e gratificandoli.
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In collaborazione con Agugiaro & Figna