Farina o semilavorato? La scelta tra farine e mix dipende dall’artigiano, dalle sue esigenze produttive, dalla disponibilità di tempo, manodopera e spazi, e da molteplici altri fattori
Oggi l’industria specializzata e quella molitoria mettono a disposizione una vastissima gamma di prodotti che si adattano alle necessità più specifiche
- Una farina per lievitati deve avere un buon equilibrio tra forza ed elasticità, per garantire prodotti finiti dalla giusta sofficità
- La farina deve conferire una buona struttura all’impasto, essere stabile all’attrito da impastamento, in grado di sopportare lunghe fermentazioni e di trattenere i gas in fase fermentativa e resistere all’aumento di volume in cottura.
- Tutte le farine devono essere pulite e sicure dal punto di vista igienico e macinate con tecnologie che preservino il più possibile le caratteristiche dei grani.
- Le farine devono mantenere le loro caratteristiche il più possibile costanti nel tempo.
- Un mix per lievitati deve garantire facilità di utilizzo e risparmio di tempo e mandodopera
- Il giusto mix deve permettere di ottenere risultati costanti e un ottimo prodotto finito, impeccabile dal punto di vista qualitativo
- Per poter utilizzare nel prodotto finito le denominazioni “panettone”, “pandoro” e “colomba”, il mix utilizzato deve avere una composizione che rispetti le disposizioni del D.M. 22 luglio 2005. Diversamente i lievitati dovranno avere nomi di fantasia.
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