Maritozzi salati e friselle dolci, due locali a Roma giocano con le tradizioni e con i sapori creando abbinamenti nuovi e appetitosi
Un tempo si diceva “l’abito non fa il monaco”. Oggi possiamo dire che un maritozzo non fa (per forza) un dolce, come una frisella non è necessariamente salata.
A mescolare le carte tra i sapori ci hanno pensato Edda Ella dei fratelli Franco e Gastone Pierini ed Ella, nata da un’idea di Francesca Borghi. Omonimia (del tutto casuale) e localizzazione a Roma a parte, quello che unisce Edda Ella ad Ella Frisa Urbana è la filosofia di fondo. Sia il locale di piazza Bologna, 27 e 28, sia quello di Via Marco Aurelio, 30/A, infatti, hanno gettato il cuore oltre l’ostacolo e reinterpretato due grandi classici della cucina vestendoli del loro contrario: il maritozzo ha abbandonato la panna per abbracciare gusti più decisi come trippa, mortadella e perché no salsiccia, e dal canto suo la frisella si è lasciata sedurre da cioccolato, crema al mascarpone e crema pasticciera.
Edda Ella, filiera cortissima: solo prodotti locali e di piccole realtà contadine
Alla base della nuova anima del maritozzo pensato da Franco e Gastone Pierini c’è la collaborazione con Fiorentina Ceres, padrona di casa di Proloco Pinciano, e la scelta di utilizzare esclusivamente prodotti selezionati da D.O.L., specialità di origine laziale scovate da Vincenzo Mancino.
«Tutto è nato dalla ricotta di Rebibbia, eccezionale». Per Gastone Perini incrociare il sapore sapido e morbido del formaggio ottenuto dal latte ovino crudo biologico della Sabina, lavorato del caseificio fondato all’interno del carcere femminile di Rebibbia, è stata la molla che ha fatto scattare la fantasia.
«Il maritozzo è una memoria storica di Roma, ma noi abbiamo osato e gli abbiamo voluto dare una nuova identità divertente e poliedrica abbinandolo con le 12 erbe del Conciato di San Vittore, i mosti artigianali, i formaggi morbidi di capra e il “checiap” di verdure. Per non parlare della mortadella e della trippa».
L’impasto del maritozzo, creato con una sapidità più accentuata rispetto al cugino dolce, si presta a oltre 30 abbinamenti. «E ne stiano studiando altri con la crumble di uova, chili piccante, guanciale e cipolla caramellata. Abbiamo voluto giocare con i sapori e lasciare che i nostri clienti potessero giocare con noi. Il formato classico del maritozzo, infatti, dà la possibilità di assaggiare diversi abbinamenti e regalarsi una piccola degustazione». Un gioco di gusto.
Ella Frisa Urbana, la frisella è femmina
Concetto uguale, ma inverso, per la versione dolce di un classico della cucina pugliese: la frisella.
Prima di vestirsi di cioccolato – o mascarpone, o ricotta – l’impasto delle frise, che arrivano direttamente dal Panificio Aurora di Conversano in provincia di Bari.
«Una volta lievitato e porzionato, l’impasto di farine biologiche ai 5 cereali, viene cotto a 50 gradi due volte per rendere le frise friabili e croccanti».
La selezione delle materie prime per Francesca Borghi, anima del progetto, è un punto da cui non è possibile prescindere.
«Abbiamo portato avanti una ricerca di circa un anno e mezzo prima di scegliere i nostri produttori». Solo donne o produttori che parlano di donne. Solo prodotti di eccellenza. Solo persone e non grandi aziende. «Dalla nostra voglia di raccontare storie con gli ingredienti sono nate anche le nostre frise dolci. Attualmente ne abbiamo quattro: la Frisamisù, con una consistenza che non ha nulla da invidiare alla forma classica, anzi ne esalta le qualità. La Frisacake con una base lavorata a freddo e mischiata a uva passa. La Donat con due frise intinte in cioccolato puro, unite e decorate come una ciambella classica. E l’ultima arrivata, la MilleFrise in cui abbiamo scomposto la frisella, rimpastata con un po’ di acqua, zucchero di canna e pistacchio, stesa in sfoglia e fatta essiccare per renderla croccante. La crema pasticciera soffice è aromatizzata al lime. Ribes, lime e pistacchio a guarnizione».
Tutte assolutamente da provare.