Ecco perché ha successo un dolce che stimola la fantasia dei pasticceri
La certificazione arriva da Forbes. La rivista di economia e finanza americana, infatti, assicura che l’era dei macarons sia arrivata al tramonto e che gli éclairs hanno tutti i numeri per prendersi il trono. In versione luxury, ovviamente. Realizzati con pasta choux, gli éclairs sono pasticcini lunghi e sottili ripieni di crema e glassati. Con tutta probabilità, devono i natali al celebre chef francese del XVIII secolo Marie-Antoine Carême, mentre il nome – che in francese significa lampo – è legato al fatto che si mangino in un attimo. La versione che si può comprare nelle pasticcerie di Parigi, Londra e New York ha detto addio a un’anonima glassa e al tradizionale filling di crema alla vaniglia o al cioccolato: nelle vetrine si presentano éclairs-gioiello decorati con meringa, caramello o scolpiti con lame di cioccolata, con glasse a specchio, foglie d’oro e creme realizzate con frutti di stagione. Serious Eats riferisce che la versione luxury degli éclairs è una risposta alla crescente competizione nel mercato dell’alta pasticceria francese. I pasticceri, infatti, considerano gli éclairs come una tela vuota con cui misurarsi e su cui sperimentare. Gli éclairs, per contro, obbligano gli chef a mettere alla prova le loro capacità nella preparazione dell’impasto perfetto, di filling sempre nuovi e intricate decorazioni che spesso cambiano in funzione delle stagioni. Del resto, la scena pasticcera di New York è particolarmente affollata: negli ultimi due anni, infatti, nomi come Maison Kayser, François Payard Bakery, Epicerie Boulud e Mille Feuille hanno moltiplicato le location, spingendo verso l’alto la competizione, replicando quanto era già successo a Parigi che oggi conta già quattro pasticcerie che vendono esclusivamente éclairs. E’ un esempio L’Éclairs de Génie che, come una galleria d’arte, illumina sapientemente le sessanta referenze messe a punto fino a oggi dal fondatore Christophe Adam. Ma per spiegare le ragioni del successo della formula degli haute éclairs ci sono anche i numeri: la price tag di questi piccoli gioielli golosi, infatti, si aggira su cinque euro.
di Stefania Medetti