Pasticceria, gelateria, panetteria e presto anche piccolo ristorante. Lievita è in continua evoluzione, ma sempre fedele ai suoi principi
Chiamatelo pure “ricercatore di bontà”, a lui andrà bene. Alessandro Battazza, anima e mani di Lievita a Riccione che gestisce ormai da quattro anni con Isabella Marzi, è costantemente a caccia del buono. «Perché sono convinto che solo usando materie prime certificate e biologiche con un occhio alla biodiversità si può fare un prodotto diverso dalla massa e soprattutto genuino. La cura dei prodotti, e il contatto diretto con chi me li fornisce, è un pallino che avevo all’inizio di questa mia avventura e che ancora oggi mi porta via la maggiore parte del tempo e delle energie. Ma non potrei fare altrimenti».
Latte nobile, la crema pasticcera con il presidio Slow Food
La selezione delle materie prime è un marchio di fabbrica per Lievita. Alessandro sceglie personalmente farina, frutta, latte e tutto quello che nel suo laboratorio diventa pane, pasticcini e presto anche piccola cucina fatta «di piatti semplici con una proposta limitata, ma di qualità, in cui a farla da padroni saranno la stagionalità e i prodotti che troveremo. Non so ancora cosa metteremo in menu e non so neppure se faremo un menu vero e proprio, vorrei che i piatti cambiassero con regolarità e che l’unica regola fosse “cuciniamo quello che ci gira”. Vedremo come andrà».
Nella piccola cucina finirà anche l’ultimo arrivato nel ventaglio di prodotti del cuore di Alessandro. «Il latte nobile» ci dice, con il sorriso di un bambino che ha appena scartato il suo regalo di compleanno trovando sotto al fiocco proprio quello che desiderava.
«È un prodotto ancora poco conosciuto, che io stesso sto iniziando ora a sperimentare. Un latte prodotto da allevatori che hanno adottato un preciso disciplinare riconosciuto da Slow Food. Gli animali pascolano liberi e quindi hanno un’alimentazione completamente naturale, fatta di erba e non di mangimi. Inoltre ogni mucca può produrre solo 15 litri di latte contro i 40 della mungitura “normale”».
«In bocca, questo latte, ha un sapore completamente diverso rispetto a quello tradizionale, molto più persistente e profumato. L’alimentazione naturale lo arricchisce di peculiarità uniche che variano in base alla stagione, anche le nostre creme pasticcere e i nostri cappuccini, quindi, avranno un sapore unico, diverso dal solito».
Voce del verbo contaminazione
«Quello che mi piace di Lievita è la mancanza di confini nello spazio del locale ma anche, e soprattutto, nella produzione. Dopo che avremo rodato la piccola cucina, un altro sogno che voglio tirare fuori dal cassetto è migliorare la nostra produzione di cocktail home made. L’obiettivo è usare sempre di più i prodotti della nostra pasticceria, come la pasta di mandorle che si presta bene a creare bevande profumate. La contaminazione tra ingredienti e prodotti mi piace. Il mio locale è “libero”, quindi anche la mente lo deve essere. Ma per questo sogno dobbiamo aspettare ancora. Anche se poco».
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