Fabrizio Galla si distingue per il suo talento eccezionale nella tecnica, nell’abbinamento degli ingredienti e nella cura estetica. Qui ci racconta la sua crescita professionale e le sue avventure imprenditoriali, fino all’ultima apertura di una grande pasticceria nel suo paese
Fabrizio Galla – classe 1973 – colpisce per il suo aplomb, che cela uno spirito libero e un vulcanico fermento. Il suo sguardo di ghiaccio, addolcito dall’occhiale colorato, accompagna con fermezza ogni gesto: disinvolto, ma estremamente preciso. Fabrizio Galla è un giudice severo ed esigente sul lavoro, con sé stesso prima ancora che con gli altri. Cresciuto in una famiglia di ristoratori, nipote di un panificatore, trova la sua strada nella pasticceria. «Ho iniziato in una pasticceria di Cogne – ci racconta Fabrizio – Poi sono passato nel laboratorio più prestigioso di Torino, Falchero (nel 1989 vendeva i cioccolatini a 120mila lire al chilo), e quindi a Chivasso, da Bonfante, dove a soli 23 anni sono diventato capo pasticcere. Ho fatto esperienza anche nella ristorazione, alla Smarrita di Torino e presso il Castello di Pavone, a Ivrea». Per anni, poi, si dedica alla produzione dei dessert presso le Tre Colombe, il ristorante di famiglia, dove allestisce un attrezzato laboratorio ad hoc. Da sempre affamato d’esperienza, però, non esita a far valigia per seguire i maestri più rinomati in qualità di assistente, e la sua ambizione lo spinge a mettersi alla prova costantemente, partecipando a numerosi concorsi nazionali e internazionali.
A partire dal 2003 colleziona una serie di riconoscimenti e titoli di prestigio, tra cui il premio speciale come miglior torta durante la Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione nel 2007. Quella torta, che ha chiamato Jessica – ispirandosi alla prorompente Jessica Rabbit del noto film d’animazione – rappresenta tutt’oggi il suo cavallo di battaglia e la sua firma.
È infatti il suo asso nella manica quando, a un certo punto, sentendo il bisogno di cambiare aria, parte per San Francisco, dove s’inventa un modo per produrre e commercializzare Jessica in formato monoporzione per il canale della ristorazione. Due anni fa, Fabrizio è tornato in Italia per problemi familiari, ma in testa già gli frullava l’idea di aprire un posto tutto suo. «Appena rientrato – precisa – ho avuto l’occasione di lavorare insieme allo chef Matteo Baronetto, al ristorante Del Cambio di Torino, come consulente per i dessert da ristorazione e per mettere a punto la linea di dolci de La Farmacia Del Cambio, una boutique del gusto annessa al ristorante stellato. Una collaborazione molto importante che continua tutt’oggi. Anche qui si trova la mia torta Jessica, affiancata ad altre specialità: dalla pasticceria piemontese a quella moderna, ma anche vienneseria, confetteria e confetture». Nel frattempo, Fabrizio matura la sua idea, appoggiata dal suo mentore e amico Iginio Massari – conosciuto grazie all’AMPI, di cui è membro dal 2009 – e nell’aprile 2016 inaugura una grande pasticceria a San Sebastiano Po, inglobando il ristorante, del quale ha mantenuto l’ottima cucina del padre Francesco, al servizio della pausa pranzo e degli eventi.
Oggi una pasticceria deve lavorare su più fronti
Il giorno dell’inaugurazione era presente tutto il paese, più un folto parterre di giornalisti e amici accorsi per celebrare il ritorno di Fabrizio. Il locale è un grande spazio multifunzionale, minimalista e moderno, con circa 25 posti a sedere e un lungo bancone carico di specialità per soddisfare le esigenze della clientela, da mattina a sera. Una fine proposta di vienneseria per la prima colazione, la ricca offerta di pasticcini – tra cui bonet, panna cotta, savarin –, torte di tutti i tipi – tra cui spicca la Jessica –, ma anche le praline, i gelati nei pozzetti, le creme spalmabili, i bassinati, le caramelle, i mou, i vasetti di confetture e le conserve dolci e salate. Non manca l’offerta delle focacce farcite e del pane. «Oggi, una grande pasticceria, per mantenersi, deve puntare su poche ma importanti forniture esterne, mentre all’interno deve lavorare durante tutto l’arco della giornata.
Una grande risorsa in pasticceria: il personale
È molto difficile trovare personale altamente motivato, il cui unico obiettivo sia imparare e non staccare all’orario prestabilito.
Sì, perché se l’interesse è superficiale, alla prima difficoltà ci si arrende. La pasticceria, invece, ha bisogno di collaboratori che abbiano bisogno della pasticceria. Stesso discorso vale per il servizio di vendita: chi sta al banco è la nostra mano protesa verso il cliente e rappresenta la nostra faccia. Per fortuna ho mia madre Laura e mia zia Graziella, che ormai hanno “assorbito” la mia filosofia e sanno relazionarsi in modo corretto con la clientela. Mentre in laboratorio, conto su una promettente collaboratrice: Federica Russo.
Torta Jessica… la femme fatale
Com’è fatta questa torta Jessica, che più di ogni altra rappresenta Fabrizio Galla e che da 10 anni gli è sempre fedele? Si tratta un dolce a sette strati: sotto a una glassa a specchio al cioccolato, c’è una mousse al cioccolato 72%, una crema al tiramisù, un doppio strato di biscuit al cioccolato farcito con mou, mango e passion fruit, poi uno strato di cremoso al gianduja; il tutto su una base di croccantino di nocciole piemontesi con un pizzico di sale rosa dell’Himalaya. Fabrizio la vende nel suo negozio a 55 euro al chilo, in America vendeva le monoporzioni di Jessica a 12 dollari l’una. È disponibile in due formati: da 6 e da 12 persone.
Scopri le ricette che Fabrizio ci propone in occasione delle feste: Sfoglia di Natale, Cappellini di Babbo Natale, Palline di Natale.