Inzuppare, ovvero bagnare pan di Spagna e altri impasti montati, è senza dubbio l’impiego più comune per gli aromi alcolici, opportunamente diluiti in sciroppo di acqua e zucchero; tuttavia, l’aroma si presta anche a impieghi meno tradizionali che spaziano dalla pasticceria alla cioccolateria, per arrivare all’uso anche in gelati e semifreddi. Una cosa è certa, l’aroma è la vera anima del dolce
I gusti più amati
Artigiani e produttori sono unanimi nell’affermare che i rum sono tra gli aromi alcolici più utilizzati. Le aziende importano i rum direttamente dai paesi produttori, li miscelano per ottenere i blend desiderati e in alcuni casi aggiungono anche altri aromi per caratterizzare maggiormente i prodotti. Babà e savarin sono i dolci che richiedono un’importante inzuppitura a base di rum, ma questo aroma si abbina perfettamente anche a cioccolato e frutta secca. Un altro aroma molto usato è il maraschino, un distillato ottenuto da una particolare varietà di ciliegie, le visciole o marasche. Dall’aroma fruttato, questo prodotto è molto apprezzato sia in pasticceria sia in pralineria, dove si abbina perfettamente al cioccolato. È ottimo anche per caratterizzare madedonie e insalate di frutta. Nella nostra top ten non possono mancare i cosiddetti “gialli”, aromi alcolici ottenuti da miscele di spezie e erbe officinali, che si rifanno al noto liquore Strega di Benevento. Molto apprezzato al sud, questo aroma si accosta classicamente alla pasticceria a base di mandorle.
I profumi da riscoprire
Molti infusi e distillati di erbe e spezie sono nati come rimedi e medicamenti, per poi diventare parte della nostra cultura gastronomica. Profumi che meritano di essere riscoperti e rivalutati nell’arte pasticciera. Ne sono esempi il Sassolino, dove le note predominanti sono quelle dell’anice, cui si affiancano sentori di cannella, finocchio, cumino e assenzio. L’angelica è una pianta amara, che ha un profumo molto aromatico, che ricorda quello della liquirizia. In liquoristica si utilizza per la preparazione dell’omonimo liquore, è ingrediente del Gin, e la si ritrova in molti altri liquori, come Anisette, Cointreau, Vermouth e Strega. La verbena è molto usata in profumeria e cosmetica, ma anche in erboristeria. In pasticceria la verbena è ottima per profumare confetture, macedonie e per preparare bagne da inzuppitura. I fiori di zagara oltre a trovare largo impiego in profumeria, sono apprezzati in liquoristica. Il neroli, per esempio, è l’olio essenziale ottenuto dalla distillazione dei fiori di arancio amaro, indispensabile per aromatizzare la pastiera napoletana.
Idee e consigli d’uso
Per avere spunti originali sull’impiego degli aromi alcolici ci siamo rivolti direttamente agli artigiani, che ci hanno raccontato qualche loro ricetta esclusiva.
Giovanni Ferracina della Pasticceria Venezia di Vicenza utilizza gli aromi alcolici DIA per le sue creazioni. «Mi piace abbinare a dolci alla frutta bagne profumate, realizzate con Alchermes, Curacao o Cocktail Venezia (un blend a marchio DIA, di fragranze particolarmente vellutate, ideale per dolci con frutta e panna, ndr). Una ricetta su tutte è la mia meringata di frutta: si tratta di un dolce che si conserva a temperatura positiva, composto da uno strato di pan di Spagna, inzuppato e isolato con un velo di cioccolato fondente, crema pasticciera e frutta fresca a pezzi, il tutto ricoperto da panna montata e meringa sminuzzata. Per ricette a base di creme o cioccolato preferisco invece prodotti dalle caratteristiche più “corpose” e “liquorose”, come il Marsala o il rum Kingston Babà, fondamentali per la mia “diplomatica, composta da due strati di pasta sfoglia che racchiudono crema pasticciera con al centro uno strato di pan di Spagna inzuppato. Nella tradizionale Sacher viennese utilizzo invece la bagna Old Kingston, sempre a marchio DIA».
Vincenzo Cognigni, del Bar Pasticceria Cognigni di Porto San Giorgio (FM) collabora con Distillerie Camel da ben tre generazioni. Tra gli aromi alcolici più usati nella pasticceria Cognigni c’è la Crèmeuse Gianduia, un liquore con infuso di cacao, nocciole e panna di latte che viene utilizzato nella maggior parte delle ricette, eccezzion fatta per quelle alla frutta. Per i dolci alla frutta o quelli tipo mimosa si utilizza invece la Crèmeuse alla fragola (liquore con infuso di fragola e panna di latte, ndr). Tra gli aromi a 70°, da Cognigni si usa soprattutto il rum, in particolare il Corunas Vaniglia – aroma a base di rum originale con sentori di vaniglia – che, opportunamente diluito a 15°/18°, serve soprattutto per inzuppare i babà, classici e giganti, e i savarin. Infine, il Curacao olandese 70°, viene impiegato per le specialità a base di mandorla, come la delizia alla mandorla, dove si abbina perfettamente ai cubetti di arancia candita.
Bianca e Benito Odorino, della Pasticceria Benito di Casal di Principe (CE) hanno scelto gli aromi alcolici Luxardo che utilizzano sia nella pasticceria classica sia nelle torte moderne. «Una delle nostre creazioni più recenti è la torta Suprema che alterna mousse al cioccolato al latte e caffè a strati di frolla al cacao e pan di Spagna bagnato al rum jamaicano Savanha che esalta il gusto del dolce, rendendolo pieno e aromatico. Anche la Red Light prevede la caratterizzazione con un aroma particolare: è composta da frolla al cacao, mousse al formaggio light e pan di Spagna inzuppato con la bagna Sottobosco, a base di frutti rossi, che esalta il contrasto tra le componenti dolci e l’amaro della frolla al cacao».
«L’utilizzo degli aromi alcolici in pasticceria – concludono i clienti di Distilleria Magnoberta che abbiamo interpellato – è indispensabile per conferire originalità, fragranza e personalità a ogni dolce che possa essere definito “buono”. La percezione dei sentori aromatici, unita alla dolcezza, appaga la mente e i sensi, e fa sì che il prodotto si differenzi nettamente da quelli industriali. Sono queste sensazioni che “catturano” la clientela». Ancora una volta, gli artigiani confermano il rum, in tutte le sue declinazioni, come prodotto principe, ma evidenziano anche la riscoperta di prodotti a base di infusi e distillati di agrumi, molto apprezzati per fragranza e persistenza e utilizzati sia in ricette di stampo innovativo sia in rivisitazioni di dolci tradizionali.