Le pasticcerie rivisitano e innovano la tradizionale ricetta nata in Polonia
Il 2016 sarà ricordato come l’anno della babka. Il tradizionale dolce dell’Est Europeo, infatti, si è imposto all’attenzione dei consumatori partendo dalle pasticcerie di New York. Si tratta di un prodotto che, pur rimanendo fedele agli intrecci culturali delle sue origini, si presta a numerose varianti. A quanto pare, la babka (in italiano si chiama “baba”) nasce in Polonia, dalla cui lingua prende il nome. Consumato in occasione della Pasqua della tradizione cristiana, il dolce era realizzato con una pasta simile a quella delle brioche, modellato in una forma rotonda, ricoperta di glassa di zucchero che ricordava la gonna della nonna. Babka, dunque, è un diminutivo per “Babushka”, cioè “nonna”. Successivamente, la cucina ebraica rivisita la ricetta, arricchendola di frutta secca, noci, cannella o cioccolata e, utilizzando la tecnica del challah (pane tradizionale che si prepara per lo shabbat, ndr), intreccia la pasta e poi la arrotola su se stessa. E’ in questa forma, dunque, che ha conquistato i newyorkesi per cui è diventato un prodotto di culto, grazie anche ai social media. Fra le pasticcerie storiche dove assaggiarla c’è Green’s a Brooklyn, che a quanto pare, utilizza la stessa ricetta messa a punto dalla proprietaria nella sua cucina in Ungheria, prima della Seconda Guerra Mondiale. Oggi, Greens’ sforna da tre a quattromila babka al giorno di cui una parte viene spedita ai principali gourmet store del Paese. Sono tanti anche i clienti privati che, complice l’online shopping, ordinano babka alle pasticcerie più famose che le spediscono direttamente a casa. Troppo ricca per la colazione e troppo simile al pane per un dessert tradizionale, la babka influenza anche le modalità di consumo, visto e considerato che sia accompagna bene a tè e caffe, seduti a tavolino. Sul fronte della formula, l’innovazione della ricetta è continua: la newyorkese Breads Bakery prepara babka con gocce di cioccolata fondente o con la Nutella, mentre la declinazione londinese si ispira ai krantz e si possono acquistare con cioccolata e nocciola o cioccolata bianca e tahini. La versione sourdough prodotta dalla pasticceria londinese Margot, addirittura, è in vendita anche a Tokyo, nell’uber-trendy The Roastery by Nozy.
di Stefania Medetti
