Una grande festa per celebrare il lievito madre e i maestri lievitisti. Questo l’obiettivo dell’evento che si è svolto lo scorso 25 luglio in centro a Parma – fortemente voluto da Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano – sostenuto dal Comune, dalla Camera di Commercio di Parma e da Parma! Unesco City of Gastronomy.
La piazza centrale della splendida città ha fatto da cornice alla serata presentata da Davide Paolini, del Gastronauta, da anni promotore del “Panettone tutto l’anno”, volto a destagionalizzare il consumo e diffondere la cultura del dolce tipicamente natalizio. Ben 26 i maestri lievitisti accorsi da tutta Italia per far degustare i propri dolci a un pubblico numeroso e curioso. Sono state registrate oltre 3000 presenze per un totale di circa 7 quintali di lievitati offerti. Il maestro Iginio Massari mancava all’appello per impegni televisivi, ma nomi di altrettanto spessore hanno aderito con entusiasmo trasformando la serata in un’occasione unica e imperdibile.
«Uno degli intenti – ha precisato Gatti – è stato quello di premiare un grande maestro dell’arte bianca, Achille Zoia, un maestro non solo per me, ma anche per tanti altri professionisti di spicco qui presenti». Claudio Gatti è conosciuto per la produzione della sua Focaccia (un lievitato più leggero del panettone, ndr) che vende tutto l’anno con numeri da capogiro, sia Italia che all’estero. Per l’occasione il professionista parmense ha presentato un prodotto innovativo, sul quale ha investito parecchio tempo in ricerca. «Il mio obiettivo era quello di presentare un lievitato vegano dal gusto gradevole, anzi, decisamente goloso. Così è nato il mio prodotto top di gamma, un lievitato vegano con crema d’orzo – fatto con farina integrale bio, zucchero muscovado, olio extravergine d’oliva di Brisighella, orzo Grossi (un coltivatore parmigiano ndr) e farina del Miracolo Molino Grassi, derivata dalla macinazione dei grani antichi coltivati sempre da Grossi.
Il vicentino Carlo Pozza, invece, ha presentato la “Focaccia con pasta d’arancio e grano franto” ossia grué di grani antichi (coltivati da Lusignani a Pellegrino Parmense, ndr), un prodotto esclusivo di Agugiaro&Figna. «Questa manifestazione è una bella occasione per scoprire nuovi prodotti – ha dichiarato Pozza – e sperimentare in laboratorio qualcosa di diverso, nella forma e nel gusto. E’ inoltre un utile test per capire su quali gusti orientarsi a Natale».
Ogni anno, a Natale, vende circa 45mila panettone. Stiamo parlando di un fuoriclasse dei dolci da ricorrenza, Alfonso Pepe. Qui propone, tra gli altri, un Panettone alle albicocche del Vesuvio con pomodorini corbaresi semicanditi, perfetto da abbinare con un sidro di mele ghiacciato. Altro prodotto originale, firmato Pepe, è la Pastiera lievitata, fatta con l’impasto del panettone e profumata con tutti gli elementi caratteristici del dolce partenopeo.
Denis Dianin – in procinto di inaugurare un mega laboratorio nel padovano – si presenta con il panettone in vasocottura, frutto di tanti anni di ricerca ed opportunamente brevettato, un modo alternativo per degustare il lievitato in qualsiasi momento dell’anno. Lo troviamo nella versione albicocca e caffè, oppure arancia, fave di Tonka e cioccolato bianco.
Roberto Cantolacqua della pasticceria Mimosa, anche lui maestro AMPI, è stato premiato come talento emergente sul palco della manifestazione. A 34 anni fa parlare di sé, grazie alla sua passione e alla cura maniacale dei dettagli. Per l’occasione ha proposto un suo classico, il panettone albicocca e limone a 3 impasti, un lungo processo di lavorazione che garantisce maggior sviluppo e conservabilità.
Il bolognese Gino Fabbri, presidente AMPI, ha fatto assaggiare il suo grande classico, che distribuisce a selezionati punti vendita in Italia e in Giappone. «Nel mio laboratorio – ci confida – ho un team molto affiatato e del personale specializzato nella lavorazione degli impasti con lievito madre, presupposti fondamentali per la buona riuscita del re del Natale».
Non poteva mancare una voce femminile nel coro, con i suoi classici panettoni, dal gusto inconfondibile e delicato, contrassegnati da un particolare utilizzo della vaniglia Thaiti. Stiamo parlando di Carmen Vecchione, la quale delizia gli avventori del suo punto vendita di Avellino tutto l’anno, con i suoi lievitati, spopolando in estate con la variante ai gelsi. Lei che – ci racconta sorridendo – ha sfornato colombe fino a poche ore prima di partorire. «Un mestiere duro – commenta Carmen – che anche noi donne siamo in grado di fare, è solo questione di due forze, quella fisica e di volontà. Il mio maestro è stato, ed è tutt’ora – Rolando Morandin. Lui mi ha trasmesso l’arte del lievito madre e ancora oggi, puntualmente, lo chiamo per un consiglio o semplicemente per tenerci in contatto».
I 26 Maestri del Lievito Madre presenti sono venuti da tutta Italia, riuniti per una lunga notte dedicata alla lievitazione:
Marco Avidano- Pasticceria Avidano a Chieri (TO)
Mario Bacilieri- Pasticceria Bacilieri a Marchirolo (VA)
Maurizio Bonanomi- Pasticceria Merlo a Pioltello (MI)
Renato Bosco- Saporè di San Martino Buon Albergo (VR)
Roberto Cantolacqua Ripani- Pasticceria Mimosa di Tolentino (MC
Emanuele e Giancarlo Comi- Pasticceria Comi a Missaglia (LC)
Diego Crosara- specialista nell’arte del gelato
Salvatore De Riso- Sal De Riso a Tramonti (SA)
Denis Dianin- D&G Patisserie di Selvazzano Dentro (PD)
Gino Fabbri- Gino Fabbri Pasticcere a Bologna
Francesco Favorito- specialista del Gluten free
Salvatore Gabbiano- Pasticceria Gabbiano di Pompei (NA)
Claudio Gatti- Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme (PR)
Stefano Gatti- Il Fornaio a Viareggio (LU)
Emanuele Lenti- Pregiata Forneria Lenti a Grottaglie (TA)
Grazia Mazzali- Pasticceria Mazzali a Governolo (MN)
Mauro Morandin- Pasticceria Mauro Morandin a Saint-Vincent (AO)
Alfonso Pepe- Pasticceria Pepe a Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
Carlo Pozza- Davenicio di Arzignano (VI)
Paolo Sacchetti- Il Nuovo Mondo a Prato
Attilio Servi- Pasticceria Attilio a Pomezia (RM)
Anna Sartori- Pasticceria Sartori a Erba (CO)
Valter Tagliazucchi- Il Giamberlano a Pavullo Nel Frignano (MO)
Vincenzo Tiri- Tiri 1957 di Acerenza (PZ)
Carmen Vecchione- DolciArte di Avellino
Achille Zoia- La boutique del Dolce a Cologno Monzese (MI)