Lo chef Matteo Felter ci accoglie nella luminosa hall del Grand Hotel Fasano, con la spontaneità e la naturalezza di chi riceve a casa propria un gruppo di amici. Pochi passi ci bastano per raggiungere la meravigliosa terrazza che domina il lago e qui, su morbidi cuscini, i clienti possono sorseggiare un aperitivo speciale, o pranzare, godendosi un meraviglioso panorama. Intorno un verde lussureggiante, la grande magnolia che ombreggia i tavoli dove si può pranzare dopo essersi rigenerati nella splendida SPA, oppure sui lettini della spiaggia o della piscina. Il Grand Hotel Fasano è uno dei tanti alberghi di alto livello che punteggiano questa costa del lago, storicamente vocata al turismo d’élite. «Negli ultimi 10 anni, però – racconta Matteo – l’hotel è stato completamente rinnovato, non solo dal punto di vista strutturale, ma anche nell’offerta. La lungimiranza dei titolari – la famiglia Mayer – consapevoli di dover adeguare format e proposte al target odierno, ha innescato una solida e costante evoluzione, che oggi fa dell’hotel uno dei più moderni e dotati della zona, alla stregua di quelli che si possono trovare a Milano o Dubai. Un grande cambiamento è stato quello di eliminare la mezza pensione. Qui si può soggiornare anche solo una notte e decidere al momento se prenotare in uno dei tre ristoranti: Il Magnolia in riva al lago per una cucina easy – a base di pasta fresca fatta in casa, insalate e carne alla brace, la trattoria Il pescatore, nella veranda a vetrate, per una cena informale a base di pesce di mare, o ancora il ristorante gourmet Il fagiano per provare la degustazione delle nostre proposte d’autore, che comprendono il pesce di lago. Questa possibilità di scelta ha aumentato l’afflusso da parte del pubblico esterno, che entra anche solo per l’aperitivo, il tè pomeridiano o il ristoro serale. Ha inoltre richiamato un pubblico giovane che arriva al mattino per trascorrere un week-end in barca sul lago, si concede una sosta nel centro benessere e chiude la serata in bellezza con aperitivo e cena in hotel. La nostra filosofia è quella di offrire un lusso da vivere a 360 gradi, studiato per le esigenze di tutti i tipi di clientela, senza eccessive formalità ed etichette. Grazie all’AQVA SPA, di ben 3500 mq, si è allungata la stagione a sette mesi, anziché sei, permettondoci far vivere le nostre
63 camere anche per tutto ottobre».
Lo chef si fa in tre
L’aspetto di un vichingo, l’indole di un gentiluomo. Matteo Felter, nato a Salò, a 42 anni è il re indiscusso della sua grande cucina, nella quale coordina la brigata per i servizi nei tre ristoranti dell’hotel. Figlio d’arte, fin da ragazzo fa esperienza in ristoranti e alberghi in Italia e all’estero. Fa stage da Perbellini e Berton, diventa chef dell’Hotel Laurin, finché viene chiamato dalla famiglia Mayer per partecipare al processo d’innovazione di cui oggi l’hotel è frutto. Racconta «La mia cucina è evoluta insieme all’albergo. Nei primi tempi mi sono dovuto adeguare ai vecchi retaggi, ma progressivamente la cucina è diventata sempre più “mia” e contemporanea.
I camerieri non servono più nei vassoi, in generale i piatti sono più leggeri, ma l’offerta si è ampliata, con oltre 70 portate divise fra i tre ristoranti. In una parola definisco la mia cucina “solida”, perché si vede e si sente esattamente ciò che c’è nel piatto – spiega Felter –. Parto dalla selezione di una materia prima di alto livello e tendo a esaltare l’ingrediente principe del piatto, anche con abbinamenti azzardati, come per esempio nel petto di piccione abbinato al fois gras e anguria, o ancora nell’anguilla alla birra.
La mia cucina si declina su tre fronti, al servizio dei tre punti di ristoro dell’hotel che rispondono a diversi momenti di consumo e predisposizione della clientela. Questo presupposto rende il mio lavoro molto stimolante, amo ordinare gli ingredienti giorno per giorno, scegliendo ciò che di meglio trovo sul mercato. Mi piace organizzare cene a “quattro mani” come l’ultima in cui ho ospitato lo chef Eugenio Boer del ristorante Essenza di Milano.
Trovo che sia una bellissima opportunità per i clienti assaggiare una cucina diversa e per noi cuochi entrare in relazione e arricchirci reciprocamente. Nel cercare le radici che servivano ad Eugenio per realizzare un suo piatto, abbiamo scoperto un nuovo ingrediente, la yucca – un tubero messicano che come gusto assomiglia a una pera vanigliata – che ora utilizzo per un chutney nel torchon di foie gras».
Una pasticceria concreta
La pasticceria del Grand Hotel Fasano è nelle mani di Saori Shiotsuki , una giovane giapponese profondamente innamorata dell’arte dolce. Dopo una significativa esperienza presso il ristorante di Pino Cuttaia, Saori è approdata al Fasano tre anni fa. L’impostazione dei suoi dolci incarna la filosofia dello chef, con gusti e forme ben definiti. Per il servizio in terrazza non possono mancare gli intramontabili tiramisù o la crème brûlée, men che meno la sacher; al bistrot invece, soprattutto torte estive e frutta. Al gourmet sono in carta cinque dessert preceduti da una carrellata di pre-dessert e seguiti da una proposta di piccola pasticceria, nei quali Saori esprime tutta la sua fantasia e maestria. Al Gran Hotel Fasano, nella splendida sala colazioni appena restaurata, vengono serviti prodotti sfornati nella pasticceria interna, tranne che le sfoglie, a causa della temperatura non adeguata del laboratorio.
Guarda il video della ricetta della Pastry Chef Saori Shiotsuki