A Milano, di fronte al Palazzo di Giustizia, ha aperto Pavè Gelati e Granite. La triade già al timone della pasticceria, realizza il suo sogno grazie all’expertise di Simona Carmagnola, la gelatiera che firma gelati veri e leggeri
Ci pensavano già da tempo. Ma sia per ragioni logistiche sia per la necessità di trovare la persona giusta, il gelato gelato Pavè è diventato realtà solo da qualche settimana. Luca, Giovanni e Diego, i fondatori quattro anni fa di una delle bakery meneghine più apprezzate, hanno trovato la location e la gelatiera cui affidare il laboratorio. Da settembre hanno iniziato a parlarne concretamente e il 2 aprile hanno ufficialmente aperto la nuova gelateria.
Un re-incontro provvidenziale
È stato quello con una loro amica d’infanzia, Simona Carmagnola, che dai tempi dell’Università si era trasferita a Pisa. Come tanti studenti, anche lei si ritagliava uno scampolo di indipendenza dietro al bancone di una gelateria. Fin qui tutto normale. Se non che, cono dopo cono, Simona si è appassionata alla dolce materia e si è spostata nel laboratorio di quella che non è proprio una delle tante gelaterie, ma la casa del gelato di Gianfrancesco Cutelli, discendente di Procopio De’ Coltelli, famoso per essere stato uno degli “inventori” del gelato moderno e per averlo portato dalla Sicilia in tutta Europa. «Ci siamo subito trovati in sintonia con la filosofia di Simona: attenzione al prodotto, alla filiera e alla stagionalità» racconta Luca; «sapevamo che si sarebbe potuto creare un fortunato mix tra le nostre materie prime e competenze in pasticceria e quelle di Simona in gelateria e nei vari abbinamenti». La nostalgia per la sua città natale ha poi vinto, forse, le ultime resistenze.
Scopriamo le carapine
«Le caratteristiche distintive del nostro gelato sono leggerezza e digeribilità, perché per noi il gelato buono è quello per cui ne mangio uno, poi un altro e posso andare tranquillamente a cena» ci spiega Luca. «Non mettiamo la panna nelle basi, usiamo una bassa quantità di uova fresche (in eccesso possono ingrassare e appesantire il prodotto) e come addensante naturale solo una piccola percentuale di semi di carruba. Questo permette di avere un prodotto pulito e definito nel gusto». Nelle carapine, «le sole che garantiscono una conservazione, tenuta e consistenza ottimale», precisa Luca, stanno 16 gusti, la maggior parte molto classici e semplici proprio per far emergere la qualità della materia prima, a cui se ne aggiunge qualcuno mutuato dalla Pasticceria Pavè. Qualche esempio? «Il gusto vaniglia del Madagascar, oppure panna con al centro semplicemente il gusto buono della panna del nostro fornitore lodigiano, il gusto pistacchio con una bassa tostatura del frutto perché se è buono non ha bisogno di essere tanto tostato» elenca Luca, e continua: «a questi si aggiungono quelli della nostra pasticceria perché volevamo trasformare alcune preparazioni in gusti gelato: abbiamo il gusto sbrisolona, pane, burro & 160 – la marmellata che usiamo per le nostre brioche –, tonka, cioè la nostra torta frangipane al pistacchio, marmellata di lampone, mousse al cioccolato bianco con infusione di tonka. Questo funziona perché i nostri clienti sono attratti dal provare in versione gelato le torte che già conoscono. E continuiamo a fare prove per aggiungere altri gusti… ora stiano lavorando su quello meringa e limone». Non c’è due senza tre? Presto per dirlo, ma siamo pronti a scommettere che Luca, Giovanni e Diego non staranno fermi…