È alle porte la stagione dei matrimoni. E noi parliamo di torte nuziali, le scenografiche wedding cake. Con quattro professioniste del settore scopriamo ciò che fa tendenza
Sono titolari di laboratori prestigiosi. Condividono l’amore per l’arte e la decorazione, una grande manualità e un’attrazione irrinunciabile per la pasta di zucchero e la ghiaccia reale. Dopo corsi, in Italia e in Inghilterra, padroneggiano una vera e propria arte che trova la massima espressione nelle torte da ricorrenza, wedding cake in pole position. Con le sue varianti di colore e decorazione e con le sue evoluzioni, scopriamo insieme a loro la torta nuziale 2016.
Fulvia Rossi – La Camelia
«Dopo una vita da archeologa, per puro caso ho iniziato a seguire corsi sulla decorazione di cake design dando ascolto alla passione che ho sempre avuto per la pasticceria e per la decorazione in particolare». Terminata la sua formazione, Fulvia ha aperto tre anni fa il suo laboratorio La Camelia. Un vero e proprio atelier, lo definisce Fulvia, perché si produce solo su ordinazione e su misura, con annessa aula corsi. Certo le creazioni di Fulvia hanno uno stile, una signature che le caratterizza, a prescindere dalle mode: «Prediligo uno stile più inglese che americano, pulito, delicato e non sovraccarico di decorazioni». Parlando di tendenze 2016, ecco che cosa sostiene Fulvia: «Accanto alla torta ricoperta di pasta di zucchero e che sicuramente piace ancora molto, si stanno facendo strada le naked cake, le cosiddette torte nude, ossia semplicemente farcite tra uno strato e l’altro, e quelle ricoperte di crema spatolata. Entrambe sono completate da decorazioni in fiori e vegetali veri per chi ama la tendenza bohémien, del boho-chic. L’aspetto è “più rustico e agreste” senza però perdere il tocco di eleganza, semplicità, raffinatezza. In alternativa al fresco, propongo fiori in wafer paper (ostia alimentare) o in pasta di gomma, dai petali leggerissimi». I colori trendy? «Sono dettati dalla scelta di Pantone. È il primo anno in cui vengono scelti due colori per il wedding 2016: azzurro polvere (Serenity) e rosa quarzo (Rose Quartz), un rosa polveroso, antico». Passando dalla decorazione alla sostanza delle basi, Fulvia per la torta utilizza quella che in pasticceria italiana si chiama quattro quarti (la sponge cake per gli inglesi), un pan di Spagna più saporito e strutturato perché contiene anche il burro. E il burro rientra anche nella crema per la farcitura: «La torta una volta ricoperta con la pasta di zucchero non può essere conservata in frigorifero. Quindi ho bisogno di una crema che non necessariamente deve essere conservata in frigorifero. Come fanno gli anglosassoni, utilizzo delle creme al burro che, nonostante i pregiudizi di oggi su questo grasso, sono creme che noi italiani mangiamo da quando è nata la pasticceria. E poi propongo degli accompagnamenti che distinguo in due categorie: sapori caldi (cioccolato, caffè, pistacchio, nocciola ecc.) e sapori freschi (frutta). Uno dei gusti più apprezzati per la sua nota fresca e agrumata è la base aromatizzata alla vaniglia, con una crema alla vaniglia e un sottilissimo strato di lemon curd, cioè una crema a base di limone». Traducendo in moneta sonante a La Camelia si spendono 40 euro al kg per la torta ricoperta di pasta di zucchero, esclusa la decorazione che viene valutata sulla base dei tempi di lavoro. Per esempio il fiore di zucchero è il più costoso in assoluto perché ogni singolo petalo viene montato su ferretto per dare la possibilità ai petali di aprirsi o chiudersi come se fosse un fiore vero.
Francesca Manciati – Le Dolci Creazioni
Dopo la laurea in Scienze naturali, decide di “abbandonarsi” alla seduzione dello zucchero, frequentando un corso professionale in pasticceria classica e tradizionale. Poi l’incontro fortuito con la pasta di zucchero e la possibilità di dare sfogo alla fantasia e di riunire le tante passioni in una sola! Oggi collabora con società di catering e banqueting, laboratori di pasticceria e organizzatori di eventi. Della sua attività di cake designer parliamo di wedding cake: «La prima cosa da tenere in considerazione sono i gusti e la personalità degli sposi. La caratteristica più importante di una torta nuziale è, infatti, la personalizzazione. Un bravo pasticcere o cake designer che sia, deve riuscire a interpretare la personalità della coppia, capirne i gusti e assecondarne le richieste senza perdere d’occhio l’eleganza, la raffinatezza e il contesto nel quale si svolgerà l’evento. Tutto, di una torta, riflette la personalità di una coppia: la forma (tonda per una coppia classica, quadrata per una moderna, a piani inclinati per una coppia allegra e stravagante), i colori (che tanto riflettono del carattere, tonalità pastello o colori accesi) e le decorazioni (romantiche cascate di fiori o forme geometriche)». Passando alle tendenze per il 2016, Francesca, come Fulvia, conferma il successo della naked cake, una torta a piani all’effetto “vedo non vedo”, dove gli strati di pan di Spagna e di farcitura risultano ben visibili, quindi non più coperti dalla pasta di zucchero. «Abbellite e decorate con frutta o fiori freschi, spolverate con zucchero a velo o leggermente spatolate con un sottilissimo strato di crema, nella loro semplicità risultano essere eleganti, raffinate e di grande effetto, perfette per un matrimonio in stile shabby chic». Quali sono le basi che utilizza: torta all’italiana (pan di Spagna con creme tipo pasticcera o panna) o torta english style (compatte e morbide con crema al burro)? «Un fattore fondamentale, accanto all’estetica, che non va assolutamente sottovalutato è la qualità e la bontà degli ingredienti che compongono la torta! Io cerco di coniugare la bontà delle torte italiane con le tecniche di lavorazione anglosassoni: utilizzo basi, per così dire, english style combinandole con i classici della pasticceria italiana, ovvero crema chantilly, frutta fresca di stagione, ganache di cioccolato. Rivolgo particolare cura e attenzione anche all’utilizzo delle materie prime che devono sempre essere di prima e ottima qualità: prediligendo l’uso di prodotti di origine biologica e aromi naturali». E se dovessimo quantificare un costo medio? «Non esiste un “costo medio”. Le torte di cake design sono il prodotto di una lavorazione altamente artigianale, preparate con passione, tempo e dedizione: ogni torta è realizzata “su misura” e personalizzata assecondando le richieste del cliente. Se proprio vogliamo dare una indicazione di massima, posso dire che i prezzi possono partire da un minimo di 6/8 euro a porzione, ma variano a seconda del tipo e della complessità della decorazione». Che cosa vede oltre le wedding cake? «Una nuovissima tendenza degli ultimi tempi è il Dessert Table (o Sweet Table). Non è un semplice buffet di dolci, ma un allestimento scenografico e creativo decorato con originalità e in tema con l’evento che affianca l’oramai classica confettata».
Alessia Buzzi – Qualcosa di dolce
Faceva un’altra professione, era un tecnologo alimentare, ma poi la passione per la pasticceria e in particolare per le torte decorate ha avuto la meglio. Lascia il lavoro e nel 2012 e, dopo aver frequentato diversi corsi, intraprende la nuova attività. Oggi Alessia si è specializzata in torte da ricorrenza che confeziona su ordinazione, prepara torte da forno per alcuni ristoranti della zona e ha una bakery da 15 mq: sul banco meringhe, caramelle, cupcake. Ci descrive le sue wedding cake? «Io nasco non come pasticcere creativo ma come tecnico per l’industria alimentare. Quindi per la mia formazione è importante ottenere un impasto corretto in base alle finalità del dolce. Per avere una torta a più piani lavorata all’inglese ho messo a punto masse montate particolari che risultano umide e soffici al gusto, ma strutturate perché devono sostenere il peso delle decorazioni, che propongo in diverse varianti di gusto. Per quanto riguarda le farciture utilizzo creme di burro, creme simili alla pasticcera, creme chantilly, creme al cioccolato e consiglio sempre di abbinare la frutta perché conferisce alla torta una nota di acidità che contrasta la nota dolce della pasta di zucchero». Quali sono i trend di quest’anno? «Gli sposi sono molto attirati dalle naked cake abbinate a frutta o fiori freschi in linea con lo stile più cool del momento che è quello rustico chic. Spesso io propongo dei topper personalizzati con iniziali degli sposi o comunque qualcosa che personalizzi la torta. Ovviamente la torta a piani ricoperta di zucchero continua ad avere il suo pubblico con una predilezione per le decorazioni floreali e i colori chiari». Anche Alessia quantifica un costo medio a porzione di minimo 6 euro; le meno costose sono le naked, le più costose sono quelle con le decorazioni floreali in pasta di zucchero. Il target della sua clientela è alto, esigente, attento all’immagine ma anche alla sostanza e alla qualità della materia prima. Vede qualcosa oltre le wedding cake? «Ora vanno molto le monoporzioni, che strizzano l’occhio alla pasticceria francese: si tratta di monoporzioni ben curate, non il classico e banale bicchierino. Dall’America – e ricordiamo che alla fine sono loro che anticipano sempre i tempi – arriva la tendenza di una torta più pulita e semplice. Ma io penso che non riuscirà mai a scalzare la classica torta nuziale decorata in un popolo tradizionalista come quello italiano».
Antonella Di Maria – Torte e design
Con Antonella di Maria ci spostiamo al Sud. Da sempre innamorata della pasticceria e dell’arte, nel 2008 Antonella unisce le due passioni facendone una vera e propria professione come pasticcera-cake designer e docente di decorazioni. Viene invitata come ospite televisiva su Rai Uno Mattina e Studio Stadio su TGS e, successivamente, alle varie edizioni del Cake Show di Bologna, Sigep, Cake Away di Genova, Arteciock a San Marino e come docente in numerose manifestazioni di cake design in tutt’Italia. Dal 2015 gestisce il suo laboratorio di pasticceria creativa e cake design a Bisacquino, piccolo paesino dell’entroterra siciliano, dove, oltre a torte per matrimoni e ricorrenza, produce anche pasticceria classica. «Sobria eleganza con elementi in pizzo, un tocco di oro o argento, e cristallo, rimane un classico il colore beige molto chiaro e si impone il rosa quarzo come colore tendenza, in generale – ci racconta Antonella per le nuove tendenze di quest’anno. – In particolare al Sud le torte devono essere molto decorate: ghirigori, drappeggi e l’effetto capitonné sono i motivi ricorrenti. È un peccato, perché si potrebbero proporre disegni più innovativi e interessanti. Ma il matrimonio in Sicilia è una cosa seria e le spose coltivano da sempre il sogno di una torta importante, possibilmente con una romantica cascata floreale. Rimane costante il desiderio di cake topper 3D che conservano come ricordo». Ma Antonella constata anche una certa nostalgia per le torte tradizionali con coperture di panna o cioccolato e per tortine meno appariscenti contornate da sontuosi gran buffet di dolci. Ma la torta nuziale, con la classica e ben farcita base all’italiana, è imprescindibile e di buon auspicio. Nonostante comincino ad affermarsi i buffet di dolci con fingerfood, gelati e confettate.