Alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, 16 tra i più grandi chef e pasticceri del panorama internazionale si sono confrontati sulla cottura bassa temperatura, una tecnica da sempre usata dai professionisti del settore, ma non da tutti apprezzata, soprattutto se abbinata al sottovuoto. Abbiamo incontrato, oltre all’ideatore Marcello Coronini, due protagonisti della manifestazione: lo chef Davide Bisetto e il pasticcere Luigi Biasetto. Ecco che cosa ne pensano.
Marcello Coronini, Critico enogastronomico ideatore di Gusto in Scena
˝La bassa temperatura in sottovuoto è una cottura da calibrare”
Argomento attualmente molto in voga, quello della cottura a bassa temperatura. Oggi viene realizzata con apparecchiature specialistiche, ma è una delle tecniche più antiche. Basti pensare alle preparazioni in cenere o a fianco delle braci ardenti o, più semplicemente, con l’utilizzo della stufa a legna su cui, nelle cucine dei nonni, sobbollivano per ore cibi in pentole di coccio. «La questione da affrontare è se non si stia eccedendo con questa tecnica, soprattutto con il sottovuoto che, se non usato correttamente, tende a sfibrare le carni. Il risultato è una carne sì molto morbida, ma priva dei principi nutritivi originari. Di fatto si va a minare il fondamento stesso di questa cottura». Un’importante novità per Coronini – che ad aprile uscirà con un libro di ricette “senza” a cura di Feltrinelli – è invece l’utilizzo di questa tecnica in pasticceria. «L’arte della pasticceria è un settore a parte rispetto alla cucina di ristorazione. Sono diversi i tempi ed è diverso l’approccio quasi scientifico, con il dosaggio degli ingredienti e la loro miscela. La bassa temperatura permette di concentrare al massimo il sapore della frutta trasformando una semplice banana in un dolce di per sé. Particolarmente indicata per i biscotti, può essere utilizzata in quasi tutte le preparazioni, addirittura per i panettoni in vaso o per il pane, a cui conferisce una morbidezza e un sapore unici».
Davide Bisetto, Chef di Oro Restaurant, Belmond Hotel Cipriani a Venezia
˝Utilizzare la bassa temperatura con criterio è una questione filosofica˝
Per l’executive chef del prestigioso ristorante affacciato sulla Laguna, la cottura a bassa temperatura è una vecchia conoscenza a cui guardare con un pizzico di diffidenza. «Quando si parla di bassa temperatura bisogna distinguere anche di che tipo di cottura s’intende: oggi si parla tanto di sottovuoto, ma esistono metodi differenti che mantengono molto meglio gusto e consistenza degli alimenti esaltandone i naturali aromi senza appiattirne i sapori. La mia Rapa di Chioggia alla cenere, per esempio, cotta nella cenere di faggio e pioppo, è una tipologia di cottura a bassa temperatura che però non snatura la materia prima, mantenendone la poesia. È qui il punto: la poesia. La bassa temperatura è un tipo di cottura geniale che permette agli chef di avere controllo sull’alimento e facilita il lavoro, ma manca di anima, soprattutto se non la si usa con criterio».
Luigi Biasetto, Patron dell’Atelier Biasetto di Padova
˝La mia brioche è morbida e friabile, ma sfornata due giorni fa˝
Per dimostrare le potenzialità della bassa temperatura, Biasetto ha scelto la via della “provocazione” presentando una brioche morbida, delicata e soffice, ma cotta due giorni prima. «A prima vista pasticceria e bassa temperatura non potrebbero andare d’accordo. L’arte pasticcera si basa sul caramellare gli ingredienti e, a logica, se si usano temperature di cottura basse non si potrebbe ottenere questo risultato. Quindi per i nostri prodotti, come il panettone che produciamo da quattro anni, utilizziamo un procedimento invertito partendo con temperature altissime e “spegnendo” i bruciatori. Con questo sistema si riesce a ottenere una cottura uniforme e regolare che conserva inalterate le peculiarità organolettiche degli ingredienti ed evita un’eccessiva perdita di acqua. Il risultato finale è un prodotto croccante, ma allo stesso tempo soffice e che mantiene questa morbidezza nel tempo. Una “magia” che ha alla base un processo chimico di osmosi. La pasticceria è ingegneria anche in questo».