Abbiamo interpellato alcune importanti aziende produttrici di nocciole e semilavorati. Ecco una panoramica dei prodotti in commercio e delle novità
Paste, creme, granelle, farine… Il mercato dei prodotti a base di nocciola per la pasticceria e gelateria è ampio e variegato. Le aziende puntano prima di tutto sulla qualità della materia prima e su processi produttivi in grado di preservarne intatte tutte le caratteristiche. Ma non dimentichiamo l’innovazione: accanto alle paste pure al 100%, che vanno per la maggiore, troviamo tutta una serie di ingredienti composti a base di nocciola che completano la gamma e affiancano alla qualità un elevato contenuto di servizio.
Scopri qui la materia prima “nocciola”
Scopri qui le tecniche di produzione della nocciola
ELENKA
L’azienda siciliana propone al mercato della gelateria e pasticceria artigianali una gamma articolata di semilavorati di nocciola. «Nel rispetto della tradizione artigianale – esordisce il responsabile marketing Rocco Niro – la nostra offerta comprende paste in crema, coperture, variegati, topping e granelle: una linea completa per rispondere a ogni esigenza di gusto.Partendo da un’accurata selezione delle materie prima, le nostre paste nocciola si diversificano per origine della materia prima, intensità della tostatura e profondità del gusto. Abbiamo quattro paste, ognuna adatta per una specifica lavorazione: Nocciola IGP Piemonte, Nocciola Oro, Laurus e Chiara. La nocciola Laurus, in particolare, è uno dei nostri prodotti di maggior successo, offre un gusto più intenso del frutto, un prodotto dal carattere forte con una scia di gusto gradevole, che si ottiene grazie a una tostatura più spinta». L’ultima novità di casa Elenka è Otellanocciola: una crema di nocciole da utilizzare in gelateria e pasticceria. «Si tratta di un prodotto versatile, dalla piacevole cremosità, pratico, dal gusto gradevole di nocciola. In gelateria può essere utilizzata come variegato o mantecato, mentre in pasticceria è la migliore soluzione di farcitura per i lunghi lievitati e molto altro. Dà il massimo sia ad alta che a bassa temperatura, mantenendo inalterati struttura e gusto».
FUGAR PRODUZIONE
L’azienda produce direttamente i suoi semilavorati di nocciola a partire da nocciole sgusciate, ponendo estrema attenzione a tutte le fasi di lavorazione, dall’approvvigionamento alle analisi che comprendono l’esame del livello di radioattività, dalla conservazione alla tostatura, come spiega Davide Gola, responsabile commerciale Italia dell’azienda riminese: «Disponiamo di entrambi i metodi attuabili: il tradizionale a tamburo, dove è determinante la sapienza artigiana, e una moderna installazione di tostatura a infrarossi. Nostro punto di forza è la tostatura a temperature relativamente basse, per ottenere sapori delicati e persistenti, associati a colorazioni tenui. La nostra raffinazione raggiunge, attraverso mulini di micronizzazione prima e azione di setaccio e filtrazione dopo, per mezzo di passaggi in tre stazioni di vibrovaglio, valori al di sotto degli 8 micron. Questo garantisce una pasta che fluidifica perfettamente nella miscela, permettendo di ottenere un mantecato molto omogeneo». La gamma Fugar comprende sette diverse paste di nocciola pura al 100%, di derivazione e calibro differenti, che viaggiano, così come avviene per tutti i prodotti Fugar, con certificazioni, analisi allergeni, analisi prodotto e altre preziose informazioni. La nocciola è inoltre elemento caratterizzante di molti ingredienti composti, quali cremini, ganache, glasse, variegate, coperture e granelle. Infine, la nocciola sgusciata, intera, a quarti e in granella, viene utilizzata anche per prodotti pralinati, realizzati con bassine in rame, attraverso processi ancora artigianali». Se in pasticceria i prodotti più apprezzati sono le creme nocciolate, grazie all’impiego di grassi nobili e alla particolare aromatizzazione, in gelateria l’azienda assiste a una crescete richiesta di paste aromatizzanti di pregio e della crema di nocciole e cacao Nonna Lella, realizzata con ingredienti pregiati, senza latte e glutine e certificata Vegan OK. La novità più recente è invece Nocciola Krock, pasta pura di nocciola arricchita da granuli del frutto che conferiscono un effetto crunchy.
GIUSO
L’azienda vanta una lunga tradizione nella lavorazione della nocciola, data anche la sua posizione, a pochi chilometri dalle Langhe. A questo si aggiunge la tecnologia all’avanguardia che si trova nel nuovo reparto di lavorazione delle paste anidre. «Il nuovo impianto – fanno sapere dall’azienda – si avvale di un innovativo sistema di tostatura con avanzamento delle nocciole su nastro verticale, in modo che ricevano il flusso di aria calda ortogonalmente. Questo consente di regolare i tempi di contatto con l’aria calda ed evita gli impatti tra le nocciole e i conseguenti fenomeni ossidativi. Le nocciole intere (mai rottami o farine) una volta tostate vengono macinate e raffinate in una macchina raffinatrice a cilindri che garantisce omogeneità delle dimensioni delle particelle delle paste». I best seller dell’azienda sono la Pasta nocciola IGP Gold e la Pasta nocciola Acqui Premium. «La prima è un prodotto puro al 100%, realizzato esclusivamente con Nocciole Piemonte IGP delicatamente tostate e raffinate. È caratterizzata da colore chiaro e sapore delicato, ma ben definito. La Pasta Nocciola Premium Acqui è un prodotto puro al 100%, realizzato solo con Nocciole Italiane tostate e raffinate; ideale per chi desidera un gusto marcato e intenso. Ne esiste una versione “scura” ottenuta utilizzando solo Nocciole Italiane, intensamente tostate. Il colore intenso e il gusto deciso rendono questa pasta ideale per dolci particolarmente caratterizzati».
GRUPPO FONTANA
Situata nel cuore dell’Alta Langa, l’azienda si approvvigiona direttamente dai produttori locali di Nocciola Piemonte IGP e produce nocciole sgusciate, nocciole tostate intere, a quarti, in granella, farina, paste di nocciola e creme. «La tonda gentile trilobata – spiega il titolare dell’azienda Danilo Fontana – è riconosciuta come la migliore nocciola al mondo per il suo aroma intenso e persistente, l’eccellente palatabilità, l’ottima resa alla sgusciatura e la lunga conservabilità. Noi lavoriamo il prodotto seguendo direttamente tutte le fasi di trasformazione, dalla sgusciatura alla tostatura, per arrivare alla granellatura e pastificazione. Ritiriamo le nocciole in guscio presso gli agricoltori e le conferiamo all’impianto di sgusciatura, dove vengono calibrate in nove calibri diversi e inviate alle sgusciatrici. Le nocciole sgusciate vengono selezionate prima dalle macchine e successivamente a mano e conservate fino al momento della tostatura, che avviene con tostatrici elettriche o a gas, per poi essere trasformate». Oltre ai prodotti di pura nocciola, l’azienda realizza creme spalmabili alla nocciola sia in vasetti per il consumo diretto da 200 e 500 g (anche con etichetta personalizzata), sia in confezioni da 5 e 20 kg, per l’impiego artigianale. «Sicuramente la Nut Cream e la Milk Nut Cream, entrambe con Nocciola Piemonte IGP, sono il nostro fiore all’occhiello. A queste si aggiungono la Honey Nut Cream al miele e la Nougat Cream, crema al torrone. I punti di forza di queste creme sono l’elevata percentuale di nocciole, che varia dal 39 al 42% e l’assenza di grassi aggiunti».
LA GENTILE
Azienda di Cortemilia (CN), si caratterizza per la scelta di mantenere ancora molte lavorazioni manuali, a discapito del prezzo ma a vantaggio della qualità del prodotto finito. «Siamo un’azienda di piccole dimensioni – racconta il titolare, Fabio Canova – e pertanto abbiamo scelto di puntare sulla qualità e sul servizio, senza cedere alla tentazione del prezzo più basso, nonostante la crisi economica che anche noi abbiamo sofferto. Mantenere processi artigianali costa, ma consente di essere flessibili e soddisfare le esigenze di personalizzazione dei clienti». La gamma di prodotti La Gentile comprende nocciole sgusciate, nocciole tostate, granella, granella pralinata, paste raffinate, creme e dragée. «Per la pasticceria – prosegue Canova – abbiamo siglato un accordo con un importante gruppo per la distribuzione che ci sta dando grandi soddisfazioni. In questo canale puntiamo su prodotti d’élite, quindi nocciole tostate, granelle e paste, tutte a base di Nocciola Piemonte IGP. La gelateria è un canale che necessita di un turnover di novità più veloce. Qui la fanno da padrone la pasta di nocciole in primis, ma anche le creme caratterizzanti come quella gianduja. Per il futuro stiamo mettendo a punto prodotti che soddisferanno nicchie ancora scoperte: siamo in una fase di sperimentazione per entrare in questi mercati con prodotti perfetti, che colmino le attuali lacune e offrano un plus al cliente. Le nuove linee saranno presentate entro qualche mese».
PERNIGOTTI
Fiore all’occhiello Pernigotti, tra i semilavorati di nocciola, è la pasta Nocciola Piemonte IGP, costituita esclusivamente da Nocciole Piemonte IGP provenienti dalle colline delle Langhe, a tostatura media. «Questo prodotto – spiega Franco Pini, product manager per la Divisione Gelateria dell’azienda – ha ottenuto, unico sul mercato, la certificazione DNV (Det Norske Veritas) ISO 22005:2008 (certificato n. 58976-2009) per la rintracciabilità di filiera controllata nelle fasi di coltivazione, raccolta, stoccaggio, sgusciatura, tostatura, raffinazione, confezionamento e spedizione». A questa pasta si aggiungono la Nocciola Scura, 100% pasta nocciola dalla tostatura
spinta e dal gusto forte e intenso, e la Nocciola Chiara, 100% pasta nocciola dalla tostatura particolarmente delicata per un aroma più morbido. Entrambe le referenze sono disponibili anche in versione emulsionata per facilitare la conservazione e la lavorazione. «Accanto alle tre paste citate – prosegue Pini – la nostra produzione mette a disposizione dell’artigiano numerosi altri prodotti a base di nocciola, come la gamma gianduja e un’ampia scelta di variegati e creme. L’ultimo nato è il variegato Amor, che richiama la linea di snack del confectionery».
PREGEL
L’offerta PreGel si compone di numerose paste con caratteristiche di colore e sapore differenti. «Il prodotto più recente in ordine di lancio è la Nocciola Piemonte IGP: una pasta di nocciola pura al 100%, gluten free e idonea all’alimentazione vegana. Questa pasta è già considerata un grande
classico dal canale della gelateria, insieme alla Nocciola Regina, anch’essa pura al 100% e caratterizzata dalla tostatura delicata delle nocciole, che mantiene ed esalta il sapore e l’aroma della materia prima e consente di ottenere un gelato dal colore molto chiaro e dal sapore delicato e naturale. Gode di ottimi riscontri anche la Nocciola Piemonte Fine, prodotto a media tostatura con una nota di nocciola naturale e un finale accentuato, ma gradevolmente rotondo. Infine, troviamo la Nocciola Brown, anch’essa a media tostatura, ma con una caratterizzazione aromatica più intensa, e la Nocciola Scura Grantostato, con caratterizzazione aromatica e colore più intensi, tipici di una nocciola ben tostata». L’azienda propone anche salse lisce o con elementi croccanti (Topping e Arabeschi) ideali per la decorazione del gelato. I prodotti PreGel a base di nocciola sono utilizzabili anche in pasticceria per l’aromatizzazione di dolci al cucchiaio e prodotti da forno. «Tra tutti, quello che meglio si presta a questo uso è il Pannacrema Crema Nocciola, prodotto stabilizzato a base di nocciola che ha il vantaggio di evitare la separazione della fase oleosa naturalmente presente nella pasta nocciola».
Torronalba La gamma di semilavorati proposta dall’azienda comprende numerose tipologie di prodotto: «Le Paste Nocciola si aggiungono alla base prima della mantecazione – spiegano – e sono realizzate con nocciole selezionate. A queste si affiancano le Paste Gianduja, contenenti elevate percentuali di nocciole, le Paste Base Cacao, le Variegature Golose, le Granelle e le Nocciole Tostate. I nostri fiori all’occhiello sono la pasta Nocciola Alba Extra e la Pasta Nocciola IGP. In pasticceria i prodotti più altovendenti sono granelle, nocciole tostate e variegature per decorare i dessert, mentre in gelateria i prodotti più utilizzati sono le paste per la produzione di gelato che da oggi possono essere mantecate con la nuova Base Vegana, di recente introduzione».
TORRONALBA
La gamma di semilavorati proposta dall’azienda comprende numerose tipologie di prodotto: «Le Paste Nocciola si aggiungono alla base prima della mantecazione – spiegano – e sono realizzate con nocciole selezionate. A queste si affiancano le Paste Gianduja, contenenti elevate percentuali di nocciole, le Paste Base Cacao, le Variegature Golose, le Granelle e le Nocciole Tostate. I nostri fiori all’occhiello sono la pasta Nocciola Alba Extra e la Pasta Nocciola IGP. In pasticceria i prodotti più altovendenti sono granelle, nocciole tostate e variegature per decorare i dessert, mentre in gelateria i prodotti più utilizzati sono le paste per la produzione di gelato che da oggi possono essere mantecate con la nuova Base Vegana, di recente introduzione».