Dario Nuti, supervisore Pasticceria Madeleine Salon de Gastronomie di Roma, ha dedicato mesi di ricerca per realizzare dolci che fossero espressione di un desiderio più che di un bisogno, e che possedessero, oltre al gusto, anche un delizioso effetto scenico. In questa rubrica il pasticcere interpreta con creatività la Ballerina di Degas, offrendoci un dolce che stupisce.
“Ho analizzato il tratto velato di Degas e la leggerezza della ballerina. Nonostante il volume, la sensazione è di sofficità: una ragazza dalla consistenza di nuvola. Ho voluto traslare questa percezione nel piatto trasformando le vesti in zucchero filato (il barbe à papa).”
“I colori dello sfondo, scuri, li ho immaginati di goloso cioccolato mentre quelli più chiari li ho identificati col lampone, fresco e guizzante.”
“Il movimento, centro del quadro, è stato un tema ugualmente importante: l’ho tradotto aprendo la forma classica e statica della torta caprese in elementi geometrici a mezzaluna per descrivere e accompagnare l’azione”.
Caprese ai lamponi, spuma di yogurt litchi e zucchero “barbe à papa”
Caprese ai lamponi
50 g › Burro
50 g › Zucchero semolato
25 g › Tuorlo d’uovo
48 g › Albume d’uovo
10 g › Zucchero semolato
85 g › Farina di mandorle
18 g › Cioccolato bianco 35%
50 g › Polpa di lampone
6 ml › Sipsmith Sloe Gin
Salsa lamponi
50 g › Polpa di lamponi
7 g › Zucchero semolato
3 g › Glucosio
1 g › Pectina
Spuma yogurt e litchi
150 g › Yogurt greco
100 g › Panna fresca 35% mg
80 g › Polpa di litchi
25 g › Glucosio
Caprese ai lamponi
Montate in planetaria il burro con i 50 g di zucchero, dopodiché inserite i tuorli, la farina di mandorle, la polpa di lamponi, il Gin e infine il cioccolato bianco sciolto in precedenza. Montate a parte gli albumi a becco con i restanti 10 g di zucchero semolato e incorporate delicatamente al composto; cuocete in forno con teglia dello spessore di 2 cm a 170°C per 15-20 minuti. Fate raffreddare e date la forma desiderata con un coppapasta a piacere quindi chablonate con cioccolato.
Salsa ai lamponi
Unire all’ interno del bicchiere del Bimby la polpa di lamponi e il glucosio, quindi la pectina mescolata in precedenza con lo zucchero semolato e pastorizzate a 90°C frullando a velocità media per 15 minuti; abbattete e versate nell’apposito biberon da decorazioni.
Spuma yogurt e litchi
In un pentolino portate a ebollizione la panna con il glucosio e la polpa di litchi; raffreddate e poi aggiungete lo yogurt. Mixate e filtrate. Inserite quindi il composto in un sifone da 250 ml (1 carica).
Montaggio
Spennellate il piatto con del cioccolato fondente 64% quindi adagiatevi la caprese, spumate con la spuma di yogurt e litchi. Decorate con la salsa lamponi e lo zucchero barbe à papa; unite i frutti tagliati a spicchi, della polvere di lamponi disidratati e qualche petalo di apple blossom.