Cristina Bowerman: carattere, estro e gentilezza

di Raffaella Caucci

Basta incontrarla per pochi istanti per leggere nel suo sguardo un carattere forte e deciso. Un fare pacato, composto, cortese, un po’ in contrasto con l’aspetto da vera rockstar dovuto ai capelli rosa acceso. E’ la Chef Cristina Bowerman: pugliese di nascita, una laurea in Giurisprudenza ed una in in arti Culinarie presso l’Università di Austin, TX; numerosi premi nazionali tra cui quello delle due forchette Gambero Rosso ricevute nel 2008 e la Stella Michelin nel 2010, unica donna per quell’anno. Dal 2006 è alla direzione del Glass Hostaria dove continua a raccogliere successi e consensi.
Noi l’abbiamo incontrata al Taste of Roma 2015. E lei, nonostante il caldo e la confusione, si è mostrata disponibile e sorridente; e ci ha regalato anche la ricetta per un ottimo dessert.
Da 0 a 100 quanta importanza dà al dessert all’interno di un menu?
100! é l’ultima cosa che il cliente mangia prima di andar via. L’ultima immagine, l’ultimo sapore prima di andare.
Al Glass Hostaria ha del personale dedicato ai dessert? Se sì, che tipo di formazione ha?
Ho una pasticcera che esegue le mie ricette. Ha studiato come pasticcera e lavorato in laboratorio prima di Glass.
Quale dovrebbe essere secondo lei il rapporto tra pasticceria e ristorazione? Nel senso: i dessert di un ristorante devono essere realizzati solo da chi ha una formazione come pasticcere?
Secondo me si. Mi piacerebbe trovare una pasticcera che sia in sintonia con me e il mio stile: prima o poi..! Il cuoco tende a considerare il dolce come un piatto salato, é proprio una questione di approccio, penso.
Nel suo ristorante qual è il dessert più richiesto?
L’ultimo in ordine cronologico! E’ sempre cosí anche se ho sempre un dolce che ho fatto anni fa e che ancora resiste: una specie di portafortuna. Si tratta della zuppetta di caffé, latte condensato e mandorle sabbiate, ispirato al caffé vietnamita.
Nei suoi dessert segue precise regole di combinazione di consistenze/sapori/temperature o quali sono gli elementi che ritiene indispensabili per un buon dolce?
No, non seguo regole ma solo quelle del sapore che é nel mio cervello. Ora ho una combinazione di visciole, maionese al cioccolato bianco e wasabi….Era nella mia testa, non ho pensato prima: era lí e nella mia testa andavano bene insieme. Ho provato e mi é piaciuto.
Può citarci gli ingredienti di pasticceria di cui non può proprio fare a meno (es. uova in brick, farine speciali…)?
Latte in polvere: lo uso spessissimo e mi piace proprio il sapore!!
Nelle sue proposte è solita introdurre ingredienti innovativi (es. nuove gelatine, addensanti…)?
Certo! Uso tutto quello che non conosco per poi magari pensare “ok, non mi piace!”, ma lo devo usare almeno una volta! uso tutto dal calcio a citrato di sodio, dalla glicerina al kuzu.
 Qual è il suo rapporto con la tecnologia digitale e con i Social? Crede che siano importanti per avvicinare l’alta cucina al grande pubblico?
Certo che lo penso. Sarebbe anacronostico pensare diversamente. D’altra parte peró cerco di rimanere fedele a chi sono e non dare un’immagine di me diversa rispetto a quella che sono. Spesso, specialmente i piú giovani, pensano che l’immagine sia tutto e spesso la sanno sfruttare bene. Ma poi, penso io, che effetto fa su di noi come persone riflettere una luce diversa rispetto a chi siamo?
Lascerebbe una ricetta per i nostri lettori?
Certo!


CAPRINO, PISTACCHI E FRAGOLE
di Cristina Bowerman

• Caprino (passato al setaccio) g 100
• Pistacchi tritati g 50
• Fragole, tagliate a pezzetti g 30
• Sciroppo con fragola
• Fiori
• Foglietto argento n. 1
• Milk crumble
• Latte in polvere g 55
• Farina g 45
• Amido di mais g 12
• Zucchero g 30
• Sale q.b.
• Burro, sciolto g 55
• Latte in polvere g 20
• Cioccolato bianco, sciolto g 95

Riscaldare il forno a 120°C. Unire tutti i primi ingredienti, mescolando bene ed aggiungere il burro
sciolto. Aiutandosi con una spatola, disporre su carta da forno ed infornare per 20 minuti. Far
raffreddare completamente. Unire il latte in polvere in una ciotola e mescolare. Versare il
cioccolato bianco e girare più volte con una spatola, ogni 5 minuti almeno, fino a quando il
composto risulta ben asciutto. Mantenere in frigo o freezer (per un mese al massimo).
Gelato alle fragole

• Latte g 100
• Panna, portata ad ebollizione e raffreddata g 900
• Fragole g 300
• Glucosio g 80
• Zucchero g 20
• Instant gel* cucchiaio n. 1

(*gel istantaneo Sosa)
Mescolare tutto insieme. Mettere in sac à poche, far raffreddare e farne dei cilindri. Tagliare e servire.
 Meringhe rosa e bianche

• Albumi in polvere g 150
• Zucchero g 150
• Succo di rapa rossa g 75

Montare e mettere in forno a 70°C per 3 ore facendo essiccare.
 Tuile al pepe nero

• Burro g 100
• Zucchero a velo g 125
• Zucchero g 125
• Farina setacciata g 50
• Pepe q.b.

Sabbiare tutti gli ingredienti.  Stendere con il mattarello tra due fogli di carta da forno, tagliare con coppapasta, disporre su teglia e cuocere in forno a 120°C per 7-10 minuti.