Che siano utilizzate nelle decorazioni per i grandi eventi o dagli stuntman nei film in scene dove infrangono oggetti (ad esempio, bicchieri o vetri delle finestre), le sculture di zucchero sono apprezzate da tutti per l’originalità e la bellezza. Con lo zucchero si può creare di tutto, ma pochi sono i maestri capaci di realizzarle. Uno fra questi è Davide Malizia; vincitore nel 2013 del campionato mondiale di zucchero artistico a Rimini, ha fondato una scuola internazionale a Roma, l’Aroma Academy, luogo di formazione per intraprendere la strada della pasticceria. Davide tiene molti corsi di specializzazione e aggiornamento e noi siamo andati a curiosare durante un laboratorio sulle torte moderne organizzato dal Consorzio pasticceri bergamaschi presso l’azienda Gta di Azzano San Paolo (Bg), tenuto proprio da Davide Malizia.
Davide, come è nata la passione per le sculture di zucchero?
Provengo da una famiglia di ceramisti e modellisti, a casa mia respirare arte era all’ordine del giorno. Ho pensato allo zucchero perché è la forma più pura, più elegante e più artistica nella decorazione di pasticceria.
Quali sono le origini dello zucchero artistico?
I primi sono stati i pasticceri di Caterina De’ Medici che hanno appreso quest’arte dai vetrai di Murano.
Quali sono le principali tecniche utilizzate per creare le sculture?
Lo zucchero può essere colato, tirato, soffiato o modellato; e poi ci sono i nastri.
Quanto conta la creatività e quanto la tecnica?
Vanno di pari passo. La creatività è un dono di natura, ma senza la tecnica non si va da nessuna parte. E la stessa cosa vale all’inverso: puoi essere un bravo esecutore, ma ci vuole talento.
Quali messaggi dai ai tuoi corsisti e a chi si avvicina a questa arte?
Questo lavoro non è un hobby: per un artista e tecnico decorativo, il dolce bello ma che non è buono vale zero. È importante prima di tutto studiare bene la pasticceria e poi la decorazione. Inoltre, bisogna ricordarsi sempre da dove si è partiti e guardarsi indietro per capire se è stato fatto un percorso idoneo.
Come il sogno di diventare un artista nella pasticceria si coniuga con la realtà?
Un sogno viene da chi ha creduto in se stesso e nella possibilità che c’è in ognuno di noi. L’importante è rimanere con i piedi ben saldi a terra e capire che c’è sempre qualcosa da imparare. Bisogna avere l’umiltà di ascoltare e di accettare le critiche quando sono costruttive; i sogni spronano ad andare avanti, ma è fondamentale essere concreti nel saperli realizzare.
Da dove trai l’ispirazione per i tuoi soggetti?
Dai film, dai libri di botanica, dall’arte: sono molto ispirato dal Futurismo.
Quali sono le differenze nella pasticceria artistica nei vari paesi del mondo?
Noi italiani abbiamo i prodotti e i professionisti migliori del mondo; ma dovremmo migliorare l’aspetto del marketing. Dal punto di vista tecnico gli asiatici apprendono molto, fanno attenzione a quello che gira per il mondo. Sono grandissimi artisti, i più temibili nei concorsi, anche se negli ultimi anni l’Italia ha vinto tutto. L’importante però è non essere invidiosi l’uno dell’altro.
Le opinioni dei corsisti
Danilo Bonora – pasticceria San Francesco (Bg). È stato un corso molto emozionante e utilissimo: ho scoperto conoscenze nuove.
Marco Brembati – pasticceria Brembati (Villa D’Almè, Bg). È un onore partecipare a questi corsi. Ho scoperto le ultime tendenze, nuovi gusti e sistemi di lavorazione. E si percepisce la passione che trasmette il maestro nell’insegnare.
Carmen Vargas – pasticceria Giosuè (Montello, Bg). Il corso è stato molto interessante, ho sperimentato tecniche nuove. Il maestro si è reso disponibile a tutte le nostre domande. Per me è stato un arricchimento culturale: spero di fare altri corsi con lui.
Giosue’ Berbenni – Presidente del Consorzio Pasticceri Artigiani Bergamaschi. Il consorzio ha creato lo statuto nel 1980. Alzare il livello di tutti è la sua missione: per questo durante l’anno organizziamo corsi di varia tipologia con i maestri. Per entrare nel Consorzio, due delegati vanno a visionare la pasticceria: prima di tutto verificano che abbia una produzione propria. Tutti i negozi associati hanno il nostro marchio. I segreti di una pasticceria di successo? Essere un buon pasticciere e cercare sempre prodotti di qualità.
Albino Giupponi – Titolare della Gta. Io facevo il rappresentante di prodotti alimentari. Poi, nel 1978, è nata l’azienda. Siamo partiti da Bergamo, in un piccolo magazzino. Poi ci siamo trasferiti ad Azzano San Paolo, dove pian piano siamo cresciuti. Abbiamo voluto dare la possibilità ai clienti di venire in negozio e acquistare i loro prodotti, diventando un punto di riferimento. Da qualche anno gestisce mia figlia, Marianna Giupponi, con suo marito; mentre mia moglie, Maria Teresa Agazzi, si occupa delle confezioni regalo. Come Gta da tempo abbiamo avviato una collaborazione con il Consorzio Pasticceri. Siamo praticamente nati insieme! Diamo la disponibilità del nostro laboratorio per l’organizzazione dei loro innovativi corsi. In questo modo tutti cresciamo!