di Tarsia Trevisan
E’ il Paese del “paja toquilla” o “Sombrero de Paja”, altrimenti conosciuto come “Panama”, perché indossato da Franklin Roosevelt nel 1906 nella foto del Times. Diventato Patrimonio Immateriale dell’Unesco nel 2012. E’ il Paese della biodiversità per eccellenza, con i suoi diversi microclimi. E’ il Paese delle rose a stelo lungo più belle e resistenti in assoluto. Ma soprattutto, l’Ecuador, è il Paese del cioccolato tra i più buono al mondo.
Il più vivace dei Paesi dell’America Latina ha infatti una storia secolare come produttore di cacao. Una storia che si può conoscere al Padiglione dell’Ecuador ad Expo Milano 2015. Quando si assaggia una barretta di cioccolato ecuadoregno si arriva alla purezza del sapore. Gusti esotici che rimandano alla foresta pluviale, dove crescono le piante di cacao; sentori di fiori e frutta citrica e nocciole: il massimo della cremosità e della persistenza; aromi di miele, banana e fiori, oppure un curioso mix di uvetta, spezie e sfumature tostate. Sono solo alcune delle sensazioni palatali che regala una barretta dall’Ecuador.
Dalla pianta alla tavoletta: sono molte le famiglie in Ecuador che portano avanti un’agricoltura sostenibile e coltivazioni organiche di piante di cacao. Le più grosse aziende del Paese collaborano con oltre 3000 famiglie di contadini produttori di cacao. Sono molte le iniziative messe in atto per migliorare le loro condizioni lavorative: dall’implementazione di programmi a certificazione organica e biodinamica alla creazione di scuole di agricoltura organica; dall’acquisto di asini per i contadini disabili per alleggerire il loro carico di lavoro, alla riduzione del peso dei sacchi contenenti il cacao in modo che le donne lavoratrici possano trasportare con maggiore facilità i sacchi di cacao ai mercati locali. Alcune realtà stanno concentrando i loro sforzi nei confronti delle comunità contadine in difficoltà delle catene montuose dell’Ecuador. Per esempio, la qualità “Golden Berries”, un tempo un raccolto marginale della zona delle Ande, ora viene coltivata con successo da più di 100 donne di lingua Quechua, riunite in una cooperativa che oltre alla coltivazione ha il compito di essiccare alcune fave di cacao che poi servono per creare la miscela di cacao più nobile per il cioccolato superior.
Ma sono molte altre le caratteristiche che rendono il cioccolato dell’Ecuador uno dei migliori al mondo: un intervento minimo nella fase di lavorazione del cacao puro (persino durante la fermentazione), per esempio, fa si che i flavonoidi – noti come “aiutanti buoni” della funzionalità cardiovascolare – siano conservati al meglio, senza che il sapore venga a meno. L’alto contenuto di antiossidanti (polifenoli), oltre a rallentare i processi di invecchiamento, avrebbero addirittura il pregio di abbassare i livelli di colesterolo e di pressione arteriosa. Infine, la presenza di piccole tracce di alcaloidi (caffeina, teobromina) e serotonina (importante neurotrasmettitore cerebrale), hanno un effetto psicoattivo, migliorando umore e attenzione. Forse è proprio per questo motivo che l’Ecuador è conosciuto come il Paese del “buen vivir”!
L’Ecuador – che conta per il 2% della produzione mondiale – si può ritenere insomma il luogo di nascita per eccellenza di uno dei migliori cioccolati al mondo: qui il sapore del cioccolato raggiunge il livello più vicino a quello originario della fava di cacao. Caratteristica questa particolarmente apprezzata dagli estimatori. Un cacao austero, di qualità superiore, che al primo assaggio non si dimentica di certo facilmente.