di Tarsia Trevisan
I macaron più famosi del mondo, targati Ladurée, sono ora prodotti sotto la guida del giovane Yann Menguy. Solo 29 anni ma tanta esperienza sulle spalle e l’ambizioso obiettivo di lanciare nuovi gusti e abbinamenti
Barba e tatuaggi. Viaggiatore e sognatore q.b. Con un curriculum di tutto rispetto Yann Menguy da alcune settimane è diventato il nuovo chef pasticciere di Ladurée. La celebre maison francese icona indiscussa dei golosissimi macarons, con punti vendita ormai in tutto il mondo, ha deciso di assoldare il giovane Yann per dare una svolta spregiudicata e moderna alle sue piccole dolci creazioni. Ci sono vari miti che circondano i bocconcini più chic e romantici dell’arte pasticcera parigina. Amatissimi da Maria Antonietta, in realtà questi gusci colorati dal cuore tenero sono nati nell’8° secolo nelle cucine dei monasteri veneziani. E poi furono portati in Francia da Caterina de Medici, detta “la golosa”. Stuzzicano i sensi di colpa. Uno tira l’altro. I macarons sono diventati negli ultimi anni anche fenomeno di moda. E Yann, destreggiandosi tra mestoli, fruste e cucchiai, non nasconde di averne sempre subito il fascino, fin da piccolo. E’ con questi prêt-à-manger a cui non si può davvero dire di no che il giovane Yann dava sfogo alla propria golosità. Ora, a 29 anni, il sogno diventa realtà: è lui il nuovo astro nascente della maison parigina che, in modo decisamente non scontato, – viaggiando e sperimentando – ha il compito di creare nuovi gusti e sfumature. In versione sia dolce che salata. Si, perché queste meringhe colorate con il gustoso ripieno possono essere anche una passione salata: come i macarons con fois gras o caviale, per esempio, o quelli aromatizzati con le spezie che arrivano dall’Oriente. Quello su cui Yann non transige sono gli ingredienti, che devono essere rigorosamente naturali. Al bando quindi coloranti o aromi artificiali. Via libera alle colorazioni ottenute per infusione o con l’aggiunta di estratti naturali in gocce. Come quello alla rosa, uno dei suoi preferiti. Due ultime curiosità, che abbiamo rubato allo chef: nella preparazione la meringa deve risultare soffice e lucida, e deve fare il cosidetto “becco”, in modo che abbia una buona tenuta. I gusci, inoltre, hanno certo un colore vivace, ma raramente hanno sapore. La loro funzione infatti è esclusivamente estetica, e servono quindi per attirare l’attenzione. Il gusto sta tutto nel ripieno che può essere di marmellata, crema ganache oppure crema di burro.