Quando si parla di mandorle, non si può fare a meno di pensare alla Sicilia, che delle mandorle – siano esse pralinate o caramellate – ne ha fatto un’arte. Ne parliamo con Salvatore Cappello (Pasticceria Cappello, via Colonna Rotta 68, Palermo) e Santi Palazzolo (Pasticceria Palazzolo, via Aereoporto Falcone e Borsellino, Cinisi – PA), entrambi maestri dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Quali sono le origini delle mandorle caramellate o pralinate?
> Salvatore Cappello
C’è un’antica tradizione: ricordo che 60 anni fa erano un prodotto di strada. Per esempio la cubaita, una stecca di torrone a base di mandorle e zucchero caramellato, era diffusa alle bancarelle durante il periodo del festino, in onore di Santa Rosalia, patrona di Palermo.
> Santi Palazzolo
Le origini sono antiche, risalenti agli Arabi. Già 60 anni fa questi prodotti venivano venduti alle bancarelle delle feste patronali; per esempio la petrafennula, un croccante a base di zucchero, confetti e mandorle. Si produceva il torrone direttamente alle bancarelle, sui tavoli dove veniva lavorato.
Per quali prodotti sono tipiche?
> Salvatore Cappello
A Palermo, è molto diffuso il parfait di mandorle, un semifreddo che combina meringa, tuorli, panna e mandorla caramellata. Invece, la granella delle mandorle pralinate si usa spesso per ricoprire i bon bon o per pralinare i gelati o le torte.
> Santi Palazzolo
Tradizionale è la cubaita, torrone a base di mandorle o sesamo. Noi creiamo i cestini di croccante, riempiti con panna e fragoline oppure i maltagliati, cioè lastre di croccante (a base di mandorle, nocciole o pistacchio) che poi rompiamo, creando pezzi irregolari e confezioniamo in bustine, come snack da passeggio. Invece, il confetto con la mandorla è caratterizzato da una sorta di glassatura con lo zucchero.
Quali sono le sensazioni gustative?
> Salvatore Cappello
Il gusto varia anche in relazione ai tipi di mandorle. Comunque, se c’è la mandorla caramellata, il sapore è principalmente quello del caramello, mentre se è pralinata, emerge maggiormente l’aroma della mandorla.
> Santi Palazzolo
Il gusto cambia in base al prodotto. Il semplice confetto secondo me è meno accattivante a livello gustativo, mentre nel croccante, a seconda della percentuale di zucchero e frutta secca e della temperatura di cottura, si può creare un dolce più duro o più morbido.
Quali sono le principali tecniche utilizzate?
> Salvatore Cappello
Si usa un procedimento a secco. C’è una percentuale di frutta secca e una di zucchero. Per i pralinati, si caramellizza lo zucchero in una pentola sferica di rame e quando è pronto si versa sulla mandorla ancora calda; poi viene micronizzato in un mulino a sfere e quindi reso liquido, cremoso. Per le mandorle caramellate vale la stessa regola ma varia la quantità di zucchero, che è molto meno. Si può anche preparare con uno sciroppo di zucchero e messo al forno o in una pentola sferica di rame.
> Santi Palazzolo
Si può usare una procedura a secco o si può bagnare lo zucchero con dell’acqua, dipende dalla tipologia. Nel caso della cubaita per esempio si scioglie lo zucchero nella pentola e a una temperatura di circa 170°C, poi viene aggiunta la frutta secca. Poi si mescola fino a quando lo zucchero sarà sciolto. La crosticina che si forma viene versata su un tappetino antiaderente, pronta per essere modellata. Invece, la procedura per creare, per esempio, i confetti, si chiama bassinatura: anche in questo caso si scioglie lo zucchero che gradualmente viene versato sulle mandorle – che girano in continuazione – man mano che queste si asciugano.
Come si conserva al meglio il prodotto?
> Salvatore Cappello
La frutta secca è suscettibile alle alte temperature, per cui è meglio al freddo.
> Santi Palazzolo
Bisogna isolarli dall’umidità. Si conservano o in contenitori termici o in confezioni già pronte per la vendita e quindi asciutte.