Abbiamo chiesto a Mario Cucchia, amministratore delegato di Molini Spigadoro dal 2005, di raccontarci quali sono i tratti che dipingono l’azienda come attore protagonista dello scenario molitorio italiano, rivolto agli operatori professionali dei canali pasticceria, panificazione e pizzeria artigianali. Protagonista per la storicità del marchio – prossimo a compiere 100 anni – ma soprattutto per la capacità di stare al passo con i tempi. Parlando con il manager appare evidente che gli sforzi compiuti in questi anni sono stati orientati a tracciare un disegno ben preciso: fondare l’impresa molitoria sul principio di una filiera rigorosamente controllata per garantire prodotti nutrizionalmente sani, ossia dotati di proprietà biologiche naturali e privi di contaminanti – e al contempo tecnologicamente evoluti, cioè studiati per rispondere alle più svariate esigenze di lavorazione di un laboratorio artigianale. «Siamo eredi di un passato importante – precisa Cucchia – che tutti i giorni onoriamo svolgendo un lavoro improntato sull’innovazione di prodotto e di processo, per rispondere alle moderne esigenze alimentari del settore Horeca».
Quali sono i bisogni dei consumatori che avete intercettato?
Oggi i consumatori sono più attenti al valore nutrizionale dei prodotti, dall’origine delle materie prime, a come vengono selezionate e lavorate. Il pubblico è più sensibile ai temi degli allergeni e dei contaminanti. Sono sempre più richiesti prodotti certificati naturali oppure privi di glutine, lattosio, uova, lieviti, o ancora con più basso indice glicemico, con contenuto ipoproteico o realizzati con materie prime alternative. In pratica tanti consumatori pretendono di più e molta più qualità rispetto al passato.
Cosa intende per farina di qualità?
Il termine “qualità” è stato ampiamente abusato per almeno due decenni, a partire dagli anni ’80. È stata spesso una parola altisonante ma vuota, mentre oggi si sta riempiendo di sostanza. In termini concreti produrre una farina di qualità sottende un complesso di azioni volte a realizzare un prodotto di servizio, buono, privo di contaminanti e nutrizionalmente equilibrato.
Qual è oggi il vostro prodotto più centrato in questo senso?
Senza dubbio la linea di farine Nutridea, ideali per un utilizzo trasversale nei settori pasticceria, panificazione e pizzeria. Sotto tale brand raccogliamo i prodotti che sono fonte o ricchi di fibre e micronutrienti, quindi le farine di Tipo 1, 2 e integrali. Con l’ideazione di un brand specifico, pensato 6 anni fa, abbiamo voluto dare valore a questi prodotti spesso considerati marginali nel settore molitorio. In base agli studi condotti insieme all’Università di Perugia riteniamo invece che siano prodotti nobili, degni di valorizzazione e diffusione. Tant’è che per noi non rappresentano una linea di nicchia, ma un’alternativa praticabile, anzi migliorativa per tutte le produzioni, rispetto alle farine raffinate.
Qual è il valore aggiunto di queste farine e in generale della vostra produzione?
Siamo molto severi nella selezione dei fornitori, dei magazzini, delle partite di grano, così come nei controlli e nelle analisi. E una volta che il lotto di grano è stato approvato e pulito, prima di arrivare alla macinazione subisce un processo di decorticazione che va eliminare gli strati più superficiali del chicco. Operazione che raramente viene fatta sul grano tenero. In questo modo anche le parti cruscali che recuperiamo per la produzione delle farine di tipo 1 e 2 derivano esclusivamente dal cuore della cariosside, garantendo l’assenza di residui contaminanti – metalli pesanti, micotossine, cariche batteriche, antiparassitari – presenti soprattutto nel rivestimento del chicco. Dal punto di vista applicativo le nostre farine sono più performanti grazie a una ridotta granulometria delle parti cruscali, che facilitano processi di lievitazione e sviluppo regolare degli alveoli nel prodotto finito.
Quali sono i vantaggi dell’utilizzo delle vostre farine di tipo 1 e 2?
Come dicevo la facilità di lavorazione, ma soprattutto il miglioramento del prodotto dal punto di vista organolettico, ossia maggior aroma e gusto, in particolare nelle specialità da forno. Non ultimo il vantaggio dal punto di vista economico, dato che tali sfarinati assorbono più acqua e quindi garantiscono una maggiore resa in termini di prodotto finito.
In che modo supportate l’operatore professionale?
Abbiamo una squadra di tecnologi a disposizione dei nostri clienti per assistenze tecniche e periodicamente organizziamo incontri per mostrare l’impiego delle nostre farine e fare educazione nutrizionale.
Come e in quali zone distribuite in Italia?
Per la pasticceria e la pizzeria ci appoggiamo a un rete di grossisti, concentrata in particolare nel centro-sud Italia e nelle isole, ma stiamo riscuotendo ottimi riscontri anche al Nord, dove puntiamo a crescere.
Una gamma che fonde gusto, salubrità e innovazione
Non potevamo non pensare ai maestri pasticceri, ai quali abbiamo dedicato la linea “Dolci Talenti”, studiata per coniugare estro e lavorabilità nelle specifiche applicazioni di settore. Agli operatori della pizzeria offriamo un format “Pizza nel cuore”che li accompagna nello sviluppo di una maggiore sensibilità nutrizionale verso i propri clienti. Abbiamo messo a punto anche una serie di semilavorati funzionali che aiutino l’operatore professionale a fare la differenza: come il lievito naturale, i fermenti lattici per la lievitazione, la farina di canapa sativa da semi disoleati o il carbone vegetale, un colorante naturale nero, per la realizzazione di prodotti accattivanti e fashion. Proponiamo anche una linea di farine gluten free, prodotte su nostra ricetta, e un linea biologica, che rappresenta per noi la frontiera del futuro e del presente, in quanto applichiamo al bio la stessa cura e attenzione che mettiamo in tutti i nostri prodotti, stessa ricerca per grani garantiti, controllati e decorticati.
Molini Spigadoro è stato protagonista del Biochar (carbone vegetale) dal 24 al 27 Giugno 2015, presso i giardini della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano, dove era presente anche il guru mondiale Johannes Lehmann (Cornell University, NY, USA), autore dello storico articolo comparso su Nature nel 2007, in cui si illustrava la capacità di questo materiale di “sequestrare anidride carbonica atmosferica”. Gli espositori sono stati suddivisi in tre categorie: Agricoltura, Energia e Altri Usi, dando vita a seminari e workshop dedicati all’argomento. Il biochar può anche diventare un ingrediente alimentare e cosmetico, se opportunamente lavorato. Il “Carbone Vegetale e il Food” sono stati il percorso tematico di Molini Spigadoro, in cui raccontare la lavorazione, i controlli meticolosi per garantire la salubrità, la ricerca funzionale e l’utilizzo nei prodotti da forno, in una filiera italiana. Le tre giornate si sono concluse con un buffet: Panettoni (a giugno!), biscotti e tozzetti, naturalmente con il carbone vegetale.
