Il burro nell’impasto
Per la realizzazione di muffin e plum cake si può utilizzare il burro tradizionale all’82% di materia grassa, un burro di prima scrematura ideale per gli impasti dei cake, oppure il burro liquido, anidro al 99%, il quale ha una temperatura di fusione di 17°C, quindi si presenta liquido a temperatura ambiente. Nel primo caso s’inserisce il burro morbido in planetaria e lo si fa montare, poi si aggiunge lo zucchero, le uova e poco alla volta la farina. Nel caso del burro liquido, invece, s’impastano tutti gli ingredienti contemporaneamente, senza far montare la massa. La differenza è che nel primo esempio l’impasto incorpora più aria e quindi il prodotto finale avrà un’alveolatura maggiore, ma tenderà ad asciugarsi prima, quindi avrà una shelf life più breve. Il prodotto realizzato con il burro liquido, invece, si presenterà più compatto, ma più morbido e con una conservabilità maggiore.
La bilanciatura degli ingredienti
Muffin e plum cake sono molto simili, ma di regola la percentuale di burro nei cake va dal 16 al 25%, mentre nei muffin è inferiore di 2 punti. Il plum cake è “figlio” del 4/4, storicamente si compone di un 25% di farina, burro, uova e zucchero. Negli anni è stato poi modificato in mille modi, ricalibrando le quantità dei vari componenti. La corretta bilanciatura di un plum cake moderno, a mio avviso, è la seguente:
• 20% materia grassa
• 12-15% zucchero
• 0,8-1% baking
• 9-11% uova intere
• 20% inerti (canditi o cioccolato)
• 33% farina
Se parliamo di muffin, come dicevamo, abbiamo meno materia grassa e zucchero, più liquidi e farina. Generalmente i muffin sono più morbidi, ma essendo di piccolo formato, si asciugano prima. Sempre per ovviare a tale inconveniente si tende a utilizzare anche lo zucchero invertito, perché lega l’acqua e aumenta la shelf life. Attenzione però: lo zucchero invertito dolcifica 1,3 volte in più rispetto a 100 g di zucchero semolato, per cui quest’ultimo va ridotto di circa un 30%.
Accorgimenti tecnici per la cottura
È molto importante far riposare il cake in frigorifero dalle 2 alle 4 ore prima di cuocerlo, in quanto il burro crea un effetto barriera che aiuta lo sviluppo del prodotto e, nel complesso, tutto l’impasto matura meglio. Attenzione però: se si superano le 4 ore l’umidità rischia di sciogliere il lievito compromettendo l’ottimale riuscita del prodotto finale. Nel caso si dovrebbe utilizzare un baking specifico. Idealmente, questi tipi d’impasti, andrebbero cotti nel forno statico a impulso, perché conferiscono spinta allo sviluppo del prodotto. In alternativa va benissimo un forno ventilato che mantiene la temperatura costante. La temperatura indicativa è di 180-200°C nel forno statico, e 150-170°C nel forno ventilato. I tempi di cottura variano in base alla pezzatura, da 35 a 45 minuti per il plum cake da 380-450 g, a 18-20 minuti per i muffin da 80 grammi.
Farcitura e presentazione
È possibile aromatizzare gli impasti di muffin e plum cake con paste naturali disponibili in commercio, a base di frutta fresca o secca. In alternativa confetture o puree di frutta surgelate di elevata qualità presenti sul mercato o preparate nel proprio laboratorio. Da precisare che, nel rispetto della bilanciatura degli ingredienti, se si utilizzano paste grasse bisogna togliere la corrispettiva dose di burro (es. 100 g di pasta nocciole corrispondono a 78 g di burro). Così come per l’aggiunta di confetture dolcificate è necessario ridurre il quantitativo di zucchero: es. impiego 200 g di marmellata d’arancia a 55° brix, dovrò eliminare 110 g di zucchero semolato. Naturalmente ogni impasto, in base a buon gusto e fantasia, può essere arricchito con gocce di cioccolato o frutta candita. Conservazione e servizio Per una semplice gestione della produzione dei muffin conviene produrli in serie (circa 300 pezzi) e abbatterli crudi, negli stampi, a -18°C. Poi, in base alle necessità, farli rinvenire a temperatura ambiente e infornarli. Per i plum cake consiglio di cuocerli e abbatterli prima in positivo e poi in negativo fino a -18°c al cuore. Per prepararli alla vendita occorre farli rinvenire a temperatura positiva. Oppure è possibile abbatterli da crudi e farli riposare mezz’ora a temperatura ambiente prima di cuocerli. In ogni caso è buona regola abbattere sempre in positivo i prodotti che escono dal forno, portandoli da una temperatura di 92°C circa al cuore a +4-6°C. Se si conservano i prodotti dentro una vetrina refrigerata avranno una shelf life prolungata rispetto alla temperatura ambiente, conservabilità che aumenta nel caso di confezionamento in sacchetto trasparente di moplefan.
Il burro ideale per muffin e plum cake
Burro Liquido Corman – è un burro chiarificato al 99,9% m.g. che, grazie al suo basso punto di fusione (17°C), è liquido a temperatura ambiente e quindi pronto all’uso. Conferisce morbidezza, profumo, rotondità di gusto nei prodotti da forno e nei lievitati. è inoltre molto indicato per le creme ed i prodotti a base di cioccolato e in cucina, nelle salse emulsionate, per cuocere a fuoco vivo carne e pesce e per il nappage della verdura.
Burro Tradizionale Corman – Linea top della gamma da impasto, molto conosciuta e apprezzata dai professionisti, si distingue, oltre che per l’eccezionale lavorabilità e per l’inimitabile sapore di burro fresco, per la fragranza e la morbidezza che conferisce ai prodotti finiti. Si tratta di un prodotto estremamente affidabile in quanto è dotato di una struttura regolare e costante tutto l’anno.