Parla di “cucina contaminata” Yoji Tokuyoshi presentando il suo ristorante (che porta il nome del proprietario), aperto solo pochi mesi fa a Milano, in via San Calocero 3. In effetti. Giapponese lui, giovane ex sous chef di Bottura, ma non giapponese la sua cucina, che si presenta come in equilibrio tra le tradizioni nostrane e quelle nipponiche. Niente sushi, da Tokuyoshi, ma piuttosto tagliatelle con ragù di Modena, omaggio al suo maestro, e una selezione di piatti preparati con ingredienti tutti italiani di alta qualità. Il menù include proposte poco ordinarie e molto sorprendenti, di cui una selezione è stata portata all’edizione 2015 di Taste of Milano. Noi abbiamo assaggiato – volentieri – il dolce, una sorpresa, curiosa anche solo nel nome “Cemento e terra”. Il sapore è un intreccio, un incontro inaspettato. Già la sua genesi ha del fiabesco, porta a un livello evocativo. “Cemento e terra” è nato da un’immagine, quella di un cantiere fatto di tubi rotti, muri spaccati e, sotto, di terriccio. Il cantiere in questione è quello del ristorante milanese di Tokuyoshi, che ha visto così sotto la cementificazione una traccia di vita ancora pura: quella terra forse non più così incontaminata ma sempre presente, nonostante l’urbanizzazione inarrestabile. Così il dolce vuole racchiudere proprio queste suggestioni, unendo del finto cemento –meringa resa nera dal carbone vegetale- con il sapore della terra: sotto al cemento si trova una crema al mascarpone con erbe aromatiche amalgamata con gelato al topinambur. Non è finita. Per avvicinarsi ancora di più all’elemento terra Tokuyoshi regala un tocco finale al piatto aggiungendo un fungo crudo (un cardoncello, in questo caso) e briciole di biscotti di cacao con sale per bagnare poi il tutto con il fondo di cottura del topinambur.
Tokuyoshi
Via San Calocero 3, Milano
www.ristorantetokuyoshi.com