Lo incontro nella sua gelateria F.lli Racca a Collegno, in provincia di Torino. A ogni domanda fa seguire un breve silenzio, come per essere sicuro di dare la risposta giusta. Stefano è un gelatiere che sa il fatto suo. Ha molte aspirazioni, come tanti ha dei sogni nel cassetto, ma sa che i passi vanno fatti con ponderazione. Da dieci anni gestisce con il fratello Fabrizio la gelateria Flli Racca. «Prima – ci racconta – lavoravo in un’azienda di prodotti per gelato. Quando mio fratello si è laureato, abbiamo deciso di aprire una nostra attività. Sono un autodidatta. Ricordo ancora gli inizi: il 4 gennaio 2005 ci hanno consegnato le attrezzature, il 21 aprile abbiamo aperto e la nostra storia è iniziata con continue sperimentazioni, con l’unico obiettivo di raggiungere l’eccellenza». Le proposte di Stefano mescolano gli intramontabili gusti classici con quelli più sperimentali, ma sempre semplici, senza eccessi, mai “pasticciati”. I gusti devono rispettare l’ingrediente, essere rigorosamente di stagione e richiamare il territorio.
Cosa fa di un gelato un buon gelato?
Gli ingredienti, tutti di ottima qualità. La frutta scelta deve essere di stagione. Nonostante le richieste, mi rifiuto di proporre il gusto fragola al di fuori del periodo. Ho una casa nei pressi di Saluzzo e qui, per hobby, coltivo mirtilli, kiwi, pesche di vigna, pere, fichi. La frutta che non produco, la compro da un fornitore di fiducia che sa che ricerco la qualità, non l’estetica. Con la frutta faccio i sorbetti, con latte e panna il gelato.
Quanti gusti?
Non tanti, in alta stagione massimo 24. Ho una vetrina a vista e produco in giornata.
Solo gelato?
Sì, niente caffè o bar. Ho preferito specializzarmi. Solo d’inverno, metto in produzione quattro tipi di cioccolatini legati al territorio. Due cremini – torroncino e caffè – un cioccolatino al rum e un tartufo alla nocciola. In estate vendiamo parecchi ghiaccioli, fatti con il 70% di frutta.
Come conquisti i bambini?
Lavoro in collaborazione con le scuole. Ai piccoli dell’asilo racconto il gelato, con i più grandicelli sperimento, lavoro con loro. La degustazione non manca mai!
Molte richieste per cerimonie?
Sì, realizziamo torte a pezzo unico fino a 60 persone, per una richiesta maggiore possiamo assemblare. Sono sempre più richieste le monoporzioni che facilitano il servizio e ripropongono la medesima decorazione della torta su ogni “pezzo”. Serviamo anche cinque realtà ristorative di Collegno.
Perché tanto successo per la monoporzione?
È una coccola e una valida proposta per i single o per le coppie che non vogliono rinunciare al piacere del semifreddo.
E la crisi?
Per fortuna non ne abbiamo risentito, anche se abbiamo notato la diminuzione del potere di acquisto delle famiglie. Ora si sta più attenti a ciò che si spende. Noi conquistiamo nuova clientela grazie al passaparola. Curiamo una pagina Facebook e presto apriremo un sito. Parteciperemo al gelato Festival di Torino.
Cialde?
No, preferiamo proporre un biscotto fatto da noi, i cui ingredienti sono: farina, uova, burro, mandorle e limone. In gelateria i biscotti non devono essere aggressivi per non coprire il gusto del gelato. Li vendiamo anche, con un packaging semplice, trasparente. Li mettiamo sia sul cono che sulla coppetta e li proponiamo insieme alle vaschette da asporto.
Più cono o coppetta?
Cono, anche questo di qualità, per evitare che rovini l’eccellenza del gelato.
Difficoltà nel proporre alcuni gusti?
Abbiamo trovato agli inizi alcune resistenze, per esempio per il pistacchio, a causa del colore. Qualche protesta per la mancanza della fragola fuori stagione. Ma abbiamo vinto grazie alla nostra ferma volontà di educare il cliente.
La fascia sociale della tua clientela?
Media borghesia, siamo localizzati nella prima cintura di Torino.
Per gli intolleranti?
Proponiamo il sorbetto senza latte e senza uova e la meringata. Il nostro gelato è comunque a basso contenuto di zuccheri e di grassi: la dolcezza non deve essere eccessiva e sovrastare i gusti.
Quanti laboratori?
Due. Uno per la gelateria e uno per torte e semifreddi, seguito da mio fratello Fabrizio.
Una sola gelateria?
Al momento sì, anche se non nascondo che mi piacerebbe aprirne un’altra, ma non credo – e dunque non voglio – un laboratorio centralizzato per più punti vendita.