La pizza gourmet… da asporto!

di Marta Bergamaschi
Qual è la vostra storia?
Io e Massimo proveniamo entrambi dall’ambiente della cucina e questo mestiere ci ha permesso di spostarci tanto e provare nuove esperienze. Ci siamo incontrati al ristorante Bulgari a Milano nel 2006 quando alla guida c’era lo chef Elio Sironi. Massimo arrivava da Roma, la sua città, io da altre esperienze in giro per l’Italia; abbiamo lavorato insieme per un anno e mezzo poi è da lì che è iniziata la nostra storia insieme, in tutti i sensi. A un certo punto ci è stato proposto questo ristorante in centro a Brescia, la mia città. Il locale era nuovissimo però gestito dai proprietari delle mura che, non essendo del mestiere, non erano mai riusciti a fargli prendere il volo. È così che diversi anni fa è nato Nineteen.
Quindi, a ristorante già avviato, avete voluto introdurre nell’offerta del Nineteen, il servizio di asporto per la pizza gourmet, che tanto sta facendo parlare…
Essendo cuochi tutti e due, io ho lasciato la cucina per prendere la guida della sala, mentre Massimo continua ad avere il ruolo di chef. L’idea della pizza è venuta naturale, entrambi conoscevamo già bene il discorso della panificazione. La nostra pizza, essendo ‘gourmet’, preparata con ottime farine e lievito madre, è il risultato di una nostra specifica ricerca. Quando siamo arrivati alla formulazione della sua ricetta, che ricalca i procedimenti di un vero e proprio pane fatto in casa, abbiamo deciso di proporla al nostro pubblico. Era il nostro mestiere ma nessuno dei due aveva mai avuto l’occasione di prepararla per i locali in cui avevamo lavorato in precedenza. Erano tutti ristoranti di livello medio-alto quindi la pizza non era mai compresa nel menù.
C’è qualcuno a cui vi siete ispirati che appartiene al mondo della pizzeria?
Sicuramente il primo in Italia che ha pensato di formulare questo tipo di proposta è Simone Padoan, chef della pizzeria I Tigli a San Bonifacio, Verona. È stato lui il primo fondatore, colui che l’ha ingegnata. È un maestro per tutti, perché è stato il primo a provare e a proporre questa idea di pizza gourmet, poi qualcun altro l’ha seguito e anche noi siamo arrivati con la nostra ricetta.
La vostra pizza gourmet è una proposta che per ora è disponibile soltanto nel take away del Nineteen. Avete in programma di aggiungerla al menu?
Nineteen nasce come ristorante quindi non prevede la pizza in menu. Qualche tempo fa però abbiamo deciso di sfruttare la domenica, il nostro giorno di chiusura, per offrire alla nostra clientela il frutto della nostra ricerca. È stata un’esperienza meravigliosa, la pizza ha avuto un riscontro pazzesco. È nata in quel momento l’idea di dare la possibilità a chi l’aveva assaggiata e chi non, di poterla ordinare e mangiare a casa. E così tutte le sere abbiamo diverse prenotazioni. Per il momento continuerà a funzionare in questo modo però siamo in attesa di trovare una soluzione di spazio sempre in città per permettere alla nostra clientela di potersi gustare il prodotto, seduti a un nostro tavolo.
Come è stata creata la carta della pizzeria?
Si tratta del frutto della nostra esperienza, cerchiamo sempre di mettere del nostro. Io e Massimo viaggiamo tanto e siamo molto attenti a cercare sempre la qualità, che è alla base della nostra filosofia. La semplicità viene subito dopo perché preferiamo non proporre cose troppo strane o ricercate. Ad esempio, quando ci chiedono il nostro spaghetto di kamut al pomodoro vogliamo che a essere utilizzata sia la migliore pasta, il migliore pomodoro, il migliore parmigiano. Piatti semplici ma di qualità.
E poi l’idea del packaging innovativo…
Abbiamo voluto esaltare questa pizza, che per noi è importante perché ha ingredienti importanti e lavorazioni importanti. È una pizza che, secondo il nostro parere, è allo stesso livello dei piatti del ristorante quindi deve venire presentata alla stessa maniera dei piatti Nineteen. Il packaging della pizza, così come il piatto che utilizziamo per servire il tonno, deve essere Nineteen, con una certa qualità, un’immagine forte, una struttura solida. La scatola rigida che abbiamo scelto è molto costosa ma era giusto dare importanza alla pizza gourmet anche con la presentazione esteriore. Credo infatti che non si possa avere la sedia bellissima, il tavolo stupendo, il bicchiere soffiato di vetro di Murano e poi un piatto che non rispecchia tutta questa qualità. Tutto deve comunicare e avere lo stesso appeal sul cliente.
Quando avete aperto Nineteen avete pensato che sarebbe potuto diventare anche un format espandibile?
In questo momento è evidente che non sarebbe facile aprire un altro Nineteen. Non tanto per i prodotti che comunque si possono reperire, quanto invece perché Nineteen è fatto dalle persone. Io stessa sono Nineteen e non sono replicabile. Il cliente da noi si sente come se fosse in una succursale della sua casa. I nostri clienti non vanno al ristorante, vengono a cena al Nineteen anche tutte le sere per stare a casa. Apprezzano mangiare anche un semplice riso in bianco o un’insalata. Lo fanno per essere coccolati, per essere chiamati per nome. Siamo molto legati alla clientela e alle singole persone, che sia la prima volta che entrano o la centesima. Questo infatti viene sottolineato spesso, anche nelle recensioni che ci lasciano e nei commenti che fanno a noi personalmente. Si tratta di un’arma vincente. Sono tantissimi i ristoranti molto interessanti e qualificati a cui manca questo aspetto della cura della persona; spesso a lavorare sono ottimi cuochi ma il trattamento in sala risulta poco affettuoso e poco rivolto alle esigenze del cliente.
Come scegliete il vostro personale?
Io non chiedo mai che le persone che si presentano qui siano estremamente qualificate, con un curriculum infinito. Anzi, preferisco di più ragazzi giovani con tanta voglia di imparare perché voglio insegnare loro com’è per me fare questo lavoro. Io per esempio ho sempre lavorato in cucina e ora gestisco Nineteen dalla sala quindi la mia formazione non era specifica per questo ruolo. Faccio quello che sento e quello che il cliente ha bisogno di avere. Probabilmente non sono la più brava cameriera del mondo però oggi il cliente preferisce questo, una persona sorridente, solare, elegante, cortese, educata e non l’altezzoso che sa fare tutto ma che non è capace di salutare il cliente appena entra dalla porta.
Da dove arrivano le vostre materie prime?
Utilizziamo molto prodotti a km zero da aziende selezionate. Poi ci sono alcune verdure specifiche, come i pomodori, che arrivano direttamente da contadini pugliesi di fiducia, la burrata è di un piccolo produttore sempre pugliese. Cerchiamo di alternare l’azienda blasonata con la piccola realtà artigiana.
Avete ingredienti dei quali non riuscireste mai a fare a meno?
Pasta Felicetti è l’unica ed esclusiva pasta che utilizziamo. Per la nostra pizza invece, abbiamo creato una selezione di farine che sono diventate imprescindibili. Il molino Pasini, il molino Quaglia e il molino Colombo sono i nostri fornitori per la farina bianca e quella manitoba, per la farina integrale ci affidiamo invece al molino di Castegnato, una località del bresciano.
PIZZERIA NINETEEN
Via Pietro Bulloni, 19, 25121 Brescia BS
Telefono:030 375 5187